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寻吃杂记——浅识滇味
崔戈


菜肴味道的好孬是吃出来的,我对滇味的认识也是从吃开始的。
上个世纪90年代我咱过昆明,在一家房屋半新旧装饰古朴的食坊,第一次吃到云南的泡锅鸡。揭开紫砂小泡锅的盖、便闻到浓浓的鸡香,清彻得近乎白开水般的汤汁、啜上一口感到鲜醇异常、NFDA1得熟的的鸡肉软嫩可口。听店家介绍,这泡锅鸡的汤汁是蒸气雾化后点滴而成、保持了原汁原味。此菜是昆明市区一家专营泡锅鸡的老字号绝活、店面无招牌,只有一匾上书“培养正气”。昆明本地人想吃泡锅鸡、就说我们去培养一下正气。在当地‘培养正气’一词,就成了泡锅鸡的代名词。听了这段食坛轶闻、我对滇味有了一定好感,把它与神秘的红土地联系在一起。
十年后我又到云南,朋友便邀我去吃路边烧烤。我心里对这样的烧烤并不看好,一张小方桌大小的铁丝网下生着一盆炭火,熏的人眼泪水直流。邻桌烤得焦糊的茄子、大柿椒令人看了就失去食欲。但我的热心朋友为我点了建水臭豆腐、牛板筋、野蘑菇等几样菜。一边陪着我吹牛,一边拨着铁丝网上的烤炙原料。在闻聊中烤架上的食物散发上诱人的焦香味,我试着夹了一块臭豆腐蘸了酌料塞进嘴时,那深黄焦脆的外皮竟包裹着像水一般的豆腐汁、顺咽而下那味道真是妙不可言。牛板筋是厨师最难伺侯的一种原料,火候稍有差错便老绵不堪,此时却烤得恰到好处脆爽不锦。那烤蘑菇吃进嘴里满口清脆鲜香隽水。这一次烧烤大餐、吃出了一些云南风味的感觉。
有了这两次吃滇味的经历,我像一支寻食的老猫到处搜寻美食。听说昆明近郊小哨这地方野生菌又多又新鲜,于是便找上门去,在那里的农家乐点了一份干巴菌。

 
这里乎乎的菌子像干牛一般,看了真难以下咽,真吃进嘴里却满口浓郁的菌香嫩脆爽口。难怪乎汪曾祺先生给下了个评语:中吃不中看。为了品尝美味,我到处搜寻美食,先后品尝了江川的铜锅焖饭、三道菜、明星洞铜锅鱼、老昆明家常菜关上野生菌火锅,明星洞锅锅鱼,老昆明家常菜关上野生菌火锅、建新园正宗过桥米线、彝族美食“石头鸡”,口感火腿回锅肉……虽然不是所有的菜都尽人意。但在这闻香寻食中,却品出了蕴含其中的文化韵味。
云南过桥米线有一个广为人知的民间传说、讲述了一个贤惠美良的妻子,为了支持帮助丈夫读书上进,怎样尽到中馈主妇之道的动人故事。这款滇味经典名食牵着着无数大洋彼岸游子的思乡之情。如今云南地桥米线正从古老的传说中走向世界。彝族的石头鸡以前是土司及武士独享美食,现在被有识之士提炼深化后推向市场。伟大的民主先行者孙中山先生“饮食德和”的题辞,不仅仅是云南威火腿的金字招牌,也是滇菜的文化精髓和根本的经营理念。
滇菜以往偏安一隅,犹如待宇闺中的处子,它的容颜风韵不为外地食客所说。滇菜中丰富多样的民俗饮食文化,更是不被外地人所了解。其实滇菜的菜式还是很丰富的,它形成的早期吸收了川菜的精华,同时又包容了众多的民族菜和本地菜,具有用料广博奇特、调味多样,以糊辣、酸辣、鲜辣、本味清鲜口味为主的特色。现在随着滇菜品味的提升、一些精美菜肴既有原生态的特点,又揉合进了时尚的元素。滇菜大师王黔生的鸡NFDC9熘龙虾就是这样的经黄之作。此菜在香港表演时,曾引起观摩者的惊叹,成为食坛的一大靓点。
近读汪曾祺《谈吃》一书、汪老笔下滇味丰富多彩。深感“吃出来的味道、品出来的文化”此话一点不假。

 

 

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