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本香本味
●白忠懋


陕西锅盔硬而淡,山东厚锅饼亦然,因为是用死面制作,不用油也不撒芝麻,厚达四五厘米。有人钟爱陕西锅盔,越嚼越有味,还说出一番赞语,他就是陕西美食家何金铭——他在《锅盔》中赞道:“与甘肃接壤的长武县,那锅盔更厚也更大。……这锅盔是淡的,但吃在口里,有一种难以笔墨形容的异香,陕西人称之为‘荃’”。“荃”字颇有历史,古书上说它为香草,陕西人用来形容非常好的一种香味。何先生毕竟是专家,很看重食物本香与本味。他吃啥都能咂摸出个中滋味,如此专心,才能发觉“异香”——一种源于麦子的本香。
台湾作者林清玄吃过山东的高桩馒头,有感而说:“有一种传统乡野的香气”,又说它“那纯朴的麦香令人回味”(《清雅食谱》),这说明林先生吃得虔诚,才会有灵敏的嗅觉与味觉。北京作家汪曾祺赞美芦蒿,这是一种长在河、湖边的野菜,跟蒲菜的生长环境相似,它的身价较高,高在它有一股清香。汪先生嗅觉很灵,他捕捉到了芦蒿的香:“蒌蒿(即芦蒿——作者注)是生于水边的野草,粗如笔管,有节,生狭长的小叶,……加肉炒食极清香。”(《故乡的野菜》)以后,他在《故乡的食物》中写道:“所说‘极清香’,很不具体,嗅觉和味觉是很难比方,无法具体的。……我所谓‘清香’,即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话,并非故作玄言。”常人很难会有此种感觉,不但是春水气味,而且是新涨的。如今芦蒿也有在大棚种植的,我买来吃过,别说闻不到那种春水气味,原有的嫩与鲜,几乎化为乌有。
人烟稀少的偏远地,出产的食物能有多大魅力?如果认为珍馐皆产于大城市的大饭店,出自名厨之手,那就不一定对头。叶楠是位作家,他有幸尝遍了各大菜系精美的菜肴,但食后却印象不深——印象最深的是在大兴安岭原始密林中,他在冷水河中随便捞到一条鱼,就在河边用一口锅清水炖煮,只加点盐,鱼之鲜美足以令人惊奇——尝过一次,就会对豪华餐馆高级厨师所烹制的鲥鱼、桂鱼、石斑鱼失去兴趣。

 
有一次,他去西藏东南的察隅河下游台地,在当地人家享用了一生都难忘的绝美饮食:饭是白米饭,鸡块除食盐外,无任何作料,却极为鲜美,且有着难以言表的香味。
无巧不成书,白桦跟叶楠不但都是作家,而且是兄弟,他们对饮食有着相似的看法。他也走南闯北,甚至访问过欧美和亚洲诸国,让他闭目回忆,印象最深的一餐在何处?他会答以西双版纳:一天夜晚,他坐在河滩上,篝火在跳跃,傣族小姑娘在火上烤刚从河里抓上来的翘嘴白(学名■,即白鱼,生长于太湖流域的叫白水鱼),竹筒饭也是火上烤好的。白桦边吃饭边吃那条身上抹了岩盐挤上了柚子汁的鱼,那个鲜香是难以名状的。
若问我最中意的饭菜是在何处吃的,我会答以浙江武义的生态村——郭洞。我那一次与朋友共游此村,走累了,进入村边“小糊涂”饭店,每人要了个竹筒饭,菜是炒野兔肉、炒坑艿菜(一种野菜,不知学名)和一碗汤。竹筒是新砍的,野兔是附近山上捕获的,野菜是我们到了后才去采来的,加之这里的水质很好,那饭菜之香鲜,令人食之难忘。
天然去雕饰,朴实的料,无污染的水,简单的烹法和调味,闻的是食物天然的香味——它们的本香,吃的是食物天然的味道——它们的本味。
(编辑:田道华)


 

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