时至二十世纪80年代，我研究烹饪也有十余年，陆续出版了一些烹饪专著，虽然已包括教材、散文、小品、烹饪古籍注释等门类，但却从未想到会参与编著百科全书。
过去，我仅有一点点百科知识，只知像《永乐大典》等历代类书，是接近百科全书类型的书。近似百科型的《辞海》，那也只能当辞书看待。上世纪80年代，由中国大百科全书出版社陆续出版的哲学、社会科学、文学艺术、文化教育、自然科学、工程技术等各个学科和领域的百科全书有80卷，都是国家级水平的。当年为学习与工作的需要，我先后阅读了《中国大百科全书》的哲学、考古学、民族、宗教、美术、中国传统医学、语言文字、心理学、环境科学等卷，深深感受到了这些书的权威性，同时也受益匪浅。
1988年上半年，中国大百科全书出版社与商业部共同商定，拟编著一本《中国烹饪百科全书》，作为《中国大百科全书》的卷外卷。据我所知，这一是因为《中国大百科全书》编辑部有“与专业单位共同编辑出版各种专业性的百科全书，以适应不同读者的需要”之计划，二是之前他们在组织编著《轻工》卷时，曾经邀请商业部组织的专家学者编写了一些与烹饪相关的条目，准备列入“食品工业”类。成书的“食品工业”类条目，是由食品科学、食品加工和制品、酒和酒的酿造、发酵制品、食品包装等几部分组成的。在“食品工业”类当中，放进了以手工制作为主的烹饪条目，这就显得有些不伦不类。我们在之前都曾为《轻工》卷写过一些烹饪条目，虽未上书，但也可以看作是为编著《中国烹饪百科全书》练了一次兵。
《中国烹饪百科全书》的编著工作在1988年春启动了，为此还组建了编委会，由李一氓、费孝通、于光远、刘毅、于若木担任顾问，姜习为主任，萧帆、林则普、杨东起、聂凤乔为副主任，编委中还有王世襄、王利器、沈治平和烹饪界的专家学者、名厨大师等44人。当时编委会就各个分支作了分工——烹饪史主编邱庞同，综论主编熊四智，原料主编聂凤乔，工艺主编王义民，菜肴主编王子辉，面点小吃主编张廉明，食俗主编殷海山，营养卫生主编沈治平。其他编委分别担任了各分支的副主编或成员。我负责的分支由邢渤涛担任副主编，并有杜莉、黄琳、刘金湘、夏红四位成员。当年5月15日，由中国大百科全书总编辑委员会发出的，盖有中国大百科全书出版社印章的聘书发到了各位编委手上，我被聘为该书的“中国烹饪编辑委员会委员”。
编著烹饪百科全书的难度的确很大，首先编著者就得有“百科意识”，就是说对百科全书的性质从感性到理性的深化认识，以及对百科全书和非百科全书从形式到内容的辨识能力。中国大百科全书出版社总编辑梅益先生给我们作了报告，派主任编辑白以素、张希康给我们讲解编写要求，灌输百科意识，并给每位编委发了《中国大百科全书编写条例（修定本）》。编百科类图书方面我们简直就成了小学生，一切都需要老老实实地从头学起。
编烹饪百科，亦讲求知识的系统性，重要的条目既要有溯本求源和历史发展的说明，又要有层次分明和脉络清楚的叙述。条目是百科全书的基本单元，因此要有独立的知识主题或成形的固定概念才能设立。