常有厨界朋友给我谈起该怎样提升菜品香味的问题，他们当中的一些人甚至要我为他们配制特殊的香味料，以作为手里掌握的“秘密武器”。
40多年前，我常到成都全兴酒厂去，因为那里有我很多朋友，从工程师、评酒师，到一般的烤酒工人，他们直接或间接地给我传授了很多关于品评酒香酒味的知识。下面，我就试着用品评白酒的方式来谈菜品香味这个问题。
白酒按香气来划分，可分为浓香型、酱香型等，而我们的菜品也可以分为鱼香型、蒜泥型、姜汁型、煳辣型等。评酒师对酒的香气非常重视，尤其是对所称谓的头香。而头香在中餐里边事实上也是存在的，我们可以把它理解为菜肴未进口之前闻到的香味。一个具有独特头香的菜品，似乎更容易勾起食客的食欲。
记得在从前，只要有一家人在炒回锅肉，那么整个院子的人都能闻到散发出来的香味，为什么呢？因为那年月的猪都是纯粮食与猪草喂出来的，没有催肥剂可以加入饲料当中，所以那时的猪肉特别香，加之那时市场上还没有出现假郫县豆瓣、假甜面酱一类“歪调料”，故即使是普通百姓家庭主妇炒出来的菜，都让人感觉喷喷香。
我研究调味品这么多年，有一个体会，这就是菜肴的“头香”一定要突出、自然。现在有好多火锅店和腌卤店的香味就显得太过了，因为这些店大多都在使用一些食品加工厂才会用到的飘香剂，这样便搞得整条街都弥漫着一种闷人的味道。常有人对我说，你要是误进了这样的店，那你离开三天后都不得清静——因为身上会残留一股火锅味道。
真实的、自然的、令人愉悦的菜肴头香，那才应该是我们厨师追求的目标。这里，我还要再从酒的体香引出菜肴体香这个概念。酒的体香指的是挥发性及持久性居中的香气，是酒入口以后在口腔内的感觉。优质大曲酒不仅醇香柔和、爽适纯净，而且还无半点刺口、冲辣、杀喉的不良感受。借用一下酒的体香概念，我们也可以把菜肴的体香看作是菜肴入口后，人们所品味到的某类鲜美感觉。
厨师在配菜时，要有不同的风格，同一桌菜要有不同的味型，不同的特色，力求使菜肴的体香丰富醇厚、搭配合理。同时，还要避免太多辛辣味的菜肴过度刺激客人的味觉器官。