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近年来，各种形式的烹饪比赛举办得如火如荼，盛况空前。参赛和演示的既有专业厨师、演艺人员、家庭主妇，又有境外人士、少年儿童，各露绝招，彰显才艺，让人们眼界大开，感受到饮食文化的魅力。不少专业厨师基本功扎实，技艺超群，精心制作的菜品让人赞叹称奇。但是，也有少数厨师在加工原料、烹制菜肴时，暴露出基本功较差的弱点：有人从带骨的羊腿上剔肉时，不知从何处下刀，连剜带剐，骨头没剔净，肉也残碎；有的切肉丝，粗细不匀，粗似筷子，细如粉丝；分解牛尾时不知从关节处轻轻一割即开，而是抡起刀来狠剁；灶上功夫尤为明显，有人没等炒锅烘热就加油，冷锅热油，滑炒肉片时，肉片都黏糊到锅上了；有的分不清扒与焖、炒与熘、炖与煮；也有的不会熬汤、勾芡；有的主料、辅料不知如何搭配，甚至连调料的使用也不清楚。如此技术，尽管使用燕窝、鱼翅、鲍鱼、龙虾等高级材料及某些秘制调料，但明眼人一看、一嗅就深知其底细。已故清史专家朱家■曾说过：“饮食业的水平，包括所有饮食企业，不论大小新老，也不论全国各地区，近十多年来我个人主观地感觉，水平都在下降。”“我曾经写过一联，是开玩笑的，自然有些夸张，上联是：‘但见那煎炒烹炸八珍具备’，下联是：‘却原来鸡鱼鸭肉五味全无’”。朱先生是贵族世家，见过世面，品过佳肴，以过去的标准来要求现在多如牛毛的饭店和恒河沙数的厨师的确是严苛了些，不过从中也可看出一些问题。过去在饭店学徒3年，从刷锅、择菜开始，慢慢地能在案上揉面，墩上切肉、灶上烧菜，无不小心谨慎。干出点儿出息，被师傅看中，才能教点儿手艺，给个练习的机会，其余全靠偷艺、揣摩、苦练，才能成为一位手艺高强的厨师。如今经几个月速成培训，就能评上等级厨师，操刀上灶，其功力自然不可与先辈同日而语。
两千多年前的庄子，在他的《养生主》篇中，讲了一个人所熟知的“庖丁解牛”故事。一位厨师当着文惠君的面表演解剖一头牛的技艺，“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀■然，莫不中音；合于桑林之舞，乃中经首之会。”文惠君看到疱丁解牛时，手、肩、足、膝的动作快捷利落，像是在舞蹈；用刀割解牛时发出的声音，像是听音乐一般，符合桑林舞曲的节奏。眼看着厨师在舞乐声中把牛肉与牛骨、筋络分割开来，文惠君惊叹道，你的技艺如此超群绝伦，是怎么练出来的呢？厨师回答道：“臣之所好者道也，近乎技矣。”（我所追求的是一种理想境界，比起一般的技术要高出许多。） |
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又说，我开始宰割牛时，看到的是一头整牛，几年之后，已经不用眼看牛了，而是集中于精神，将刀直接刺入骨关节的空隙处，按照其结构，自由地在缝隙中运转刀刃，游刃有余而又不用费很大力气，就把整头牛给分解了。普通厨师用刀去砍、刮骨头，刀很快就钝了，要经常换刀。而我这把刀用过十九年了，割解了几千头牛，刀刃仍然十分锋利。我虽然熟练地掌握了如此诀窍，但碰到筋与骨扭结交错的地方时，仍会集中精力，不敢有松懈。这个故事非常有趣，而且蕴含着深刻的哲理。
技艺的提高，源于厨师对本职工作的热爱与执着追求。多年前，我曾欣赏到多位烹饪大师的操作。一位白案老师傅，左手在灶上轻轻移动铁勺，右手抓起软湿的面筋往温热的锅底一粘，随手就揭起一张春卷皮，不到20分钟便做出100张圆面皮，大小一样，厚薄均匀，那轻盈灵巧的动作，那舒缓有序的节奏，就像是一场艺术表演。一位大厨做拔丝山药、拔丝荔枝、拔丝黄菜，虽说是连续制作，但每道菜都能拉出1米多长的糖丝，足可见其技术的娴熟、稳定；做油爆海蛰头，火候、用油、出勺时间控制得都十分精确，入盘后蛰头油亮，没有一点儿水分渗出，甭说品尝了，单是观看就是一种享受。
这些厨师扎实的基本功，源于多年的勤学苦练。一位师傅说自己年轻时曾经连续5年每天早晚用炒勺抖沙子，起初只能抖半公斤，最后竟能用大勺抖5公斤沙子，而且一粒都不掉落；又练翻抹布，先翻较重的湿布，后翻干布，最后用一张薄纸也能平展地翻个儿。任何技艺的进步都有背后的辛苦。相声艺人练嘴皮子，要在嘴巴前方几厘米处悬挂一张白纸，说完一段后，纸上还不能见唾沫星子。而一位厨师如果不去苦练基本功，只凭“短期速成”就上灶，那么距离成功之路就相当渺茫了。我们厨师一旦浮躁、取巧、急功近利的话，不管拿到多少高级别证书都禁不住实践的考验。据我所知，现在不少大饭店的老板招聘厨师时并不看重证书，而是指定几个菜让应聘者当面操作，合则留，不合则退。
“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来”，想想“庖丁解牛”的故事，对提高我们厨师的综合素质大有裨益。
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