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家乡的浓情牛肉面
邢 薇


阆中,我的家乡,这可是一座山清水秀的古城。离家五年了,可是脑海里却经常冒出对家乡的回忆,这不仅仅是因为想念家乡的亲人、朋友,还因为忘不掉那些熟悉的美食味道。
在外面的日子,我经常给朋友说起家乡阆中,并且时不时送给他们一些家乡特产,比如保宁醋、白糖蒸馍和张飞牛肉。每当有朋友问我:“我跟你去阆中,你准备拿什么小吃来招待我?”我就会说:“没问题,我请你吃浓情牛肉面。”
的确,这牛肉面是我们家乡最具特色的一款小吃。大家不要以为这就是普通的一碗搁有牛肉粒的面条,阆中牛肉面的最大特点是浓!浓的肉,浓的面,浓滋浓味浓情浓意。
当一碗正宗的阆中牛肉面端上桌来时,首先令你感到惊奇的是:这面里边怎么就没有汤水?再一看,这面条每根又细又圆,都拌有香油,黄黄亮亮的,感觉特别有嚼劲儿。若是你还习惯性地想拿筷子去翻动面条——把下面的调料翻上来,那我告诉你,不用白费劲了,因为端上来的这碗面没有放任何调料。仔细一看,那酱酱的汤汁,黄黄的面条,绿绿的芫荽,白白的豆芽,青青的韭菜,灰灰的蘑菇,凑到一起后,就是一碗极品面了。此刻若是你坐在了桌前,那还会注意到桌上摆着的一碗磨细了的辣椒面、一壶上等的保宁老醋和一小碟香味十足的蒜泥。正是这三样最简单的东西,“成就”这碗牛肉面。舀几勺辣椒面,哗啦啦倒一阵老醋,再满满地来一勺蒜泥,一阵翻动搅拌,一碗浓情牛肉面便出来了。不像别的地方,早餐喜欢稀饭咸菜油条豆浆,我们阆中人的早餐就喜欢这样一碗热气腾腾、实实在在的牛肉面。
大清早雾蒙蒙,街灯都还未熄时,散布在每条街上的牛肉面馆就已经开始忙碌了。老板和伙计们穿梭于厅堂与厨房之间,忙着做准备,而上班的上学的,此刻也三三两两地来到店前,吆喝一声“老板,二两!”然后坐定等待牛肉面的到来。老板大叫一声“来喽”,便立刻动作麻利地拿碗——挑面——夹菜,然后打开一口大锅,在咕咕噜噜冒着热气的锅里先舀点稠稠粘粘的汤羹,再重重地从锅底舀起一勺煨透了的牛肉浇上去。

 
此刻,深谙牛肉面玄机的食客会熟练地把面碗放跟前,先深吸一口牛肉、芫荽散发出来的浓香,再用筷子把芫荽末翻到碗底,接着还要滴几滴老醋,舀几勺辣椒面,再来一勺蒜泥,等到慢慢翻搅停当后,“唏——吁”,喝上一口黏糊糊的牛肉汤,这才算是品尝到了这碗面的精华。
阆中牛肉面与别处的面相比,不同就在于它的汤汁,在于臊子的香料调配。这里面的学问是非常独到的。先是将五香、八角等20多种香料经过磨、炒、煎等工序进行加工,然后再加牛油炒半个多小时,待炒出香料的味道时,倒入切成肉丁的牛肉炖它两三个小时,直到牛肉熟透,再加入混有面粉的面汤,盖上锅盖焖两个小时,最后加入葱节、蒜粒、鸡精、味精、料酒等,这臊子才算做成了。其中炖牛肉又是最考验厨师工夫的了,因为太嫩太老都不行。牛肉嫩而不生、熟而不烂、脆而不韧,臊子辣而不燥、浓而不滞、香而不腻,便是最好的臊子。另外,面条的做法也需要费一番工夫:先把优质的手工面条煮熟后捞起来,摊在厨案上摆成一片,随后打开风扇对着面条使劲儿地吹,边吹边抹菜油,这里及时散热是为了让面条劲道耐嚼,而抹菜油则是为了避免粘结成硬块,同时抹菜油还让面条带有一股生香味。等全部抹均匀后,就把它们放入一个大簸箕,最后一边让装有臊子的锅架在炉子上保温,一边拿起碗挑面加臊。在“一两、二两”的吆喝声中,热火朝天的买卖也就开始了。
家乡的牛肉面就这么侍奉着一个个从深巷走出来的老街坊,这面条虽然默默无闻,但却实实在在,它就这样养育着巴国古城内的子民。它是浓情的,也是慈爱的……
浓情,是阆中牛肉面的滋味,也是家乡的滋味,家的滋味。
(责任编辑:王宏玮)

 

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