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我的萝卜情结
高永强


立秋之后,各种大萝卜就陆续上市了。萝卜是我们普通百姓人家的主要蔬菜之一,多汁甘美,营养丰富,对人体的消化功能也大有裨益,所以民间素有“十月萝卜赛人参”一说。
大萝卜怎么吃好呢?我觉得,当然是抱着大萝卜左一口右一口的生嚼最好。在我小的时候,吃萝卜从来不用刀子削来削去。先去萝卜堆里寻一个头圆尾细的长萝卜,也不冲洗,只是将膝盖一抬,双手握着萝卜的头尾,用力往膝盖上一磕,“咔嚓”一声大萝卜从中间断开,露出了流淌着汁水的萝卜瓤儿。这时将左手的半个萝卜掖在腋下,两手抱着另一半,从磕开处连皮一口啃下去,然后再把含在嘴里的萝卜瓤咬下,随口将萝卜皮吐出。甘甜多汁的萝卜瓤在嘴里嚼着,那才叫爽呀!
长大后才觉得这种吃相有失文雅,而且还有不讲卫生之嫌,于是才渐渐改用刀子将萝卜切成厚厚的大圆片,但吃时又总觉得有一股被刀子切过的铁腥味,所以当周围没人的时候,我还是喜欢将萝卜从中间磕开来吃,只是现在不用膝盖去磕萝卜了,而是在案板的角上磕。
前些年,我在山东潍坊的一家星级大酒店里事厨。那家酒店有一道颇具特色的菜肴——哑巴辣椒,不要以为这道菜是用辣椒制成的,它用的其实就是当地享有盛名的大萝卜。先把带皮萝卜洗净,切成细丝,入沸水锅煮片刻,然后冷水过凉,捞出控净水分。接着把锅上火烧热,放少许辣椒油,将八角和猪肉丝入油锅炒香,再分别下葱丝、姜丝、干辣椒段和萝卜丝煸炒,烹入绍酒后调入少许甜面酱、生抽、胡椒粉、鸡精、白糖和高汤,直到把萝卜丝炒入味。待汤汁渐干时,添点盐补味,随后略勾薄芡,撒香菜段并淋少许花椒油。此菜口味微辣,咸鲜略甜,色泽红亮,用来卷薄饼吃最美。而在我们潍坊当地,这道菜都是用来卷饼吃的。潍坊一直流传着这么一句关于萝卜的俗语,“烟台的苹果莱阳的梨,不如潍坊的萝卜皮。”你也许会觉得诧异,这萝卜怎么会比梨还好吃呢?不过话说回来,大萝卜的营养价值还真不低,据有关研究资料介绍,萝卜不但含有钙、磷、铁等微量元素,还富含多种维生素,其中维生素C还是苹果的八倍。
我们北方地区的居民有在秋季大量贮存萝卜的习惯,或腌制或窖藏,抑或晒成萝卜干存放,以备冬令时节家中无新鲜蔬菜时食用。我父亲就喜欢贮存秋萝卜,每年秋天都要在楼下空闲的角落掘一个大大的土坑,然后把萝卜埋进去贮藏好。贮存萝卜绝非是随意挖个坑埋进去就算完事,而是贮存前就必须先将萝卜头削去,然后再大头朝上排放在土坑里,最后才用土埋好。为什么要将大萝卜的头削去呢?因为萝卜在贮存的过程中仍会继续生长,虽长势不明显,但却足以耗尽其体内的水分。水分被排空后,原本水灵灵的大萝卜会变成糠心萝卜,那自然是不好吃了。
在漫长的冬季,我们家的餐桌上经常会出现萝卜炖鱼这道看家菜。这道菜的最大特点是你中有我,我中有你,萝卜里蕴含了鱼的鲜美,鱼肉中浸透了萝卜的清香。
有一年过春节,朋友事先说好了要带家人来我家做客,而这位朋友又是位美食爱好者,那我拿什么招待他呢?为此,我还左思右想了好半天。

 
其实大家知道,逢年过节,人们都不可避免地会摄入大量蛋白质和脂肪,这对健康毫无益处。于是我便打起了贮存在窖子里的那堆大萝卜的主意。
我在前一天下午就开始做准备,先是将免淘大米放炒勺内小火慢慢烘炒,炒至米粒干爽时,再放入葱段、姜片、八角、桂皮同炒,直至米粒被炒成金黄色并散发出阵阵米香时铲出,拣去葱、姜、八角、桂皮等料,待米粒凉透后,再用擀面杖擀成米粉。
第二天上午,朋友携家人如约而至。三盏茶毕,我便起身去厨房准备午餐。我先是将大萝卜去皮洗净,切二粗丝后放入烧开的淡盐水中滚上三五分钟,捞入冷水中过凉后,再取出挤干水分。随后我把前一天炒香的米粉倒在萝卜丝上拌匀,再上屉旺火蒸制。在等待的同时,我又另取了一碗鲜美肥硕的海蛎子,愈是冬令时节,海蛎子愈是肥硕,绝对值得一饱口福。拣净残壳洗净,然后将蛎肉倒入烧开的鲜汤锅里煮至汤白,调入盐、鸡精和胡椒粉,再撒上香菜末并关火。此时五分钟刚过,立马将蒸好的米粉萝卜丝取出来,一一分盛入小瓷碗内,接着再将海蛎子汤冲入小瓷碗,空气中顿时弥漫出一阵鲜香。取个什么名呢?就叫米粉萝卜海蛎羹吧。此菜上桌后,每个人都连吃了两碗还意犹未尽。萝卜丝软糯香口,海蛎子鲜香味美,那味儿真是绝了。
萝卜干也是可口之物。冬天风寒雪大的日子里,不能随意打开贮存萝卜的窖子,那样会使萝卜受冻,不利于贮存。这时节,除了吃昂贵的反季节大棚蔬菜以外,萝卜干便成了既经济实惠又美味可口的原料。
在开始贮存萝卜的秋季,就该晒萝卜干了。将大萝卜剁成小块儿,置于秋风阵阵的太阳下晾晒,五六日以后即成干干爽爽的萝卜干了。随意取来一捧萝卜干放温水中浸泡,让它在水里沉沉浮浮,慢慢吸足水分。经过几次反复换水洗濯与浸泡后,萝卜皮渐渐泛出了青翠碧绿的颜色,肉质也变得柔软而丰腴起来。
萝卜干的肉质虽然变得很柔软,但又不失韧性,用来焖羊肉最是味美。将羊腿肉或腱子肉切成小块儿,开水烧沸后,放入三五片生姜和米醋,再将羊肉块儿放进去焯一水,捞出后放一旁。这里用姜醋水焯羊肉,是为了去除膻腥味儿。另将黑豆豉剁成茸,入热油锅炒香,放入葱段和姜片,然后把泡好的萝卜干和羊肉块儿一起放锅中旺火煸炒,另外烹入绍酒,调入少许甜面酱和冰糖,添加适量汤水后,用中火焖透。
10钟后打开锅盖,沸腾的汤汁已将羊肉和萝卜干浸润得黑红油亮了,顿时一股山野的香气扑面而来。旺火将汤汁收浓,调入盐、鸡精和胡椒粉,再淋少许花椒油,撒上香菜段就可上桌。有人说,萝卜再怎么做也脱不了那股萝卜味儿,但这道萝卜干焖羊肉,却散发着一种返朴归真的特殊香醇味道。
倘若这时汤汁加多了收不浓,那也没关系,你只管将浓浓的汤汁和羊肉、萝卜干一起盛入瓷盘,上面扣一碗白米饭后拌匀了吃。这个时候,你肯定没空想别的了,只会在心里想:我还要不要再来一碗?
(责任编辑:王诗武)

 

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