川菜的古早味
所谓的“古早味”，在台湾是指追循历史流传至今的饮食制作方法和味道。但在今天，可能因为“时髦饮食”的冲击，许多古早味店铺正日渐式微，而一些追循传统的老师傅，仍在付出与收入不成比例的情况下艰难支撑，为的是给日渐稀少的怀旧食客一份“正宗”的老味道。
川菜的历史追寻起来，大概可以上溯到古蜀时期，却因缺乏相应的资料可以佐证，时下更流行的看法是，起源于秦汉之际。大概是在三国两晋时，形成了川菜的基本特色，《华阳国志》中载：“其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。”至于此时的菜式，多已不详。在两宋时期，川菜始成为一个较为知名的地方菜系，如《益部方物略记》、《东京梦华录》等当时的文献中，都有川菜的记载。而当时的川菜与今天的也大不相同，现代的川菜，应当跟清时的“湖广填四川”有关。
在川菜史家看来，清朝中期以前的川菜，是古典川菜。皆因过于古典，所以流传至今的不是很多。到了1861年，川菜进入现代时期，那时流行的菜肴跟今天相似——“受到来自湖广、江西、陕西等省外移民饮食风味的影响”，这实际上就是各地风味的大融合。这以后绵延至今，川菜菜式的发展，称得上是不断地在发生变化，创新融合菜式异彩纷呈。
如今去餐馆吃饭，或许我们已很难看到古典川菜，更广为人知的是现代川菜。就现代川菜而言，其变化在这一二十年尤为突出。在我看来，一些流行的川菜，虽对川菜内涵有所丰富，但对川菜味型的破坏却也显而易见。就拿大麻大辣的江湖菜来说吧，其“味重刺激，调味宁过勿缺，油重料厚”，未免让人对川菜产生只有麻辣的看法——这就好像谈川剧，只知变脸、吐火是川剧的精华一般，真的是大误解。
这里谈川菜的古早味，当然不是批判前些年流行的江湖菜，而是想回归到川菜的本质这个问题上。不过，在这个日新月异的时代，要想回归本质还真不是件容易事，就拿家常菜来说，如果仔细去考量，你会发现它的制作方法也在悄然发生着变化——饮食的流行风潮，决定了菜式需要不断创新。
“古早味”意味着正宗，但川菜的长期融合，打破了不同菜系的不同界限，以至于我们如今吃到的川菜，都无法用正宗来标示。而在川菜的发展进程中，味型或许能作为考察川菜的历史缘由，这也是我们追踪川菜古早味的一种方式。
食 器
清代的袁枚是位很牛的美食家，他的《随园食单》中就记有：“美食不如美器。”
食器作为食物的承载物，最早的功能，不过是方便盛取罢了。不过仅拿陶器来看，从简单的陶罐，发展为陶釜、陶甑等日趋复杂精美的食具，反映出古人对美器的追求与重视。其实，食器变化跟人们的饮食结构、烹饪方式等息息相关。