“以脏补脏”的说法在我国民间，可谓是根深蒂固。所谓的“脏”，指的就是动物的内脏。鱼的内脏一般称“杂”。上海人把青鱼肠子叫“秃卷”，把鱼肝叫“秃肺”。奇怪，明明是肝，却偏要说成是肺。就拿鼎鼎大名的石家鲃肺汤来说吧，其实是“鲃肝汤”。鸡、鸭、鹅等禽类的内脏，都称“时件”，古时叫“事件”、“什件”。在乡下的小馆子，一盘青椒炒时件是再平常不过的小菜。而猪、羊、牛等家畜的内脏，则统称“下水”。羊下水、牛下水也可称杂或时件，像羊杂汤儿，便是一道南北风行的菜。虽说“下水”之名不雅，让这一类菜都难登大雅之堂，但却并不妨碍它在民间的风行。在吾乡常熟，便有“春肝夏肺秋肠脏”的俗谚，说的都是脏杂的妙处。由于苏南地区少见牛羊，故本文所说的肝、肺、肠，都是特指猪的。
猪　肝
　　猪肝是贱物，旧时的中上人家往往不屑于吃它。幼时我常跟着堂哥外出去钓甲鱼，所用的诱饵就是猪肝。清早去菜市场买一副猪肝回来，切成小块挂在大头针做的钓钩上。钩子用细尼龙线系着，线的另一端绑着一根小棍，插在岸边泥地上，再把钓饵抛在河水里，隔一天去收。由于切碎的猪肝腥气较浓，所以在水里“挥发”得快，而甲鱼是经不起此诱惑的，故常有收获。
        过去，乡下的穷苦人家吃猪肝，被看作是一种廉价的进补方法。看过余华小说的人，一定忘不了那个卖完血就去胜利饭店吃饭的许三观，他拍着桌子在喊：“一盘炒猪肝，二两黄酒……”肝者，最紧要的就是新鲜──要柔若水囊，色泽酱紫。因为肝嫩才质地细腻。把猪肝切薄片，放冷水盆里洗去血水，再码味上浆下油锅，最后加葱段和几种调料爆炒成菜。葱是自家屋后种的四季葱，或者以洋葱代之，食之感觉很过瘾。
　　腌猪肝适合用来下酒。所谓的腌猪肝，说得确切点应该是“白切猪肝”。先将整猪肝在沸水锅里焯水，然后再浸在卤汁锅里卤透，吃时切成极薄的片，配葱油蘸食，这是乡下上不得台面的土冷盘。
早年在常熟，乡下人家结婚办筵席，都要自家杀猪。结婚当日叫“正日”。正日前一日，本家请的乡厨就要进场“落作”。“落作”,是指厨师办席的前期加工，当天会先用点下脚料做席，余下的好料则用作次日正席的原料。由于猪肝之类的下水不能上正日的席面，故通常都用来做落作夜饭的菜肴。这一席，是招待前来帮忙的乡亲，多以原料分档后余下的鸡杂鸡爪、鱼头鱼尾和下水为多，尤以猪肝为主打，故又称“肝油夜饭”。“肝”是猪肝；“油”则非指猪板油，而是指网油（附着在肝脏上的那一层呈网状的油脂）、鸡冠头油（网油的外边部分，形似鸡冠）。以肝油炒青菜，口感丰腴鲜香，是旧时做“落作”筵席时必不可少的传统菜。现在城里的餐馆都在挖掘传统菜，某次我应邀赴宴，席上有一道肝油青菜很有意思，那是先将鸡冠头油入锅煸透，等到熬出油并炒成金黄色的油渣状时，加入矮脚雪里青一起炒，成菜的吃口无油腻且有嚼劲，肝片更是软糯如膏。