老烈先生说，蛇馔是粤菜中可以令“参、鲍、肚、翅、水鱼、山瑞，只得退避三舍，‘站立两厢’，当配角”的领衔者。笔者在《民国味道》一书的开篇，也考证了“太史蛇羹”如何成为“食在广州”的开山大菜之一。随着蛇年的到来，在讲究以形补形的广东，吃起蛇来会更带劲。虽然天气尚寒，多数地方因为蛇还在冬眠而几乎无蛇可吃，但是去广东还是有得吃──吃海泡蛇──一种海蛇，肥肥的，红焖一大锅，吃起来很是过瘾。这种海蛇卖价便宜，而便宜主要是因为它无毒──广东人有时讲究食物的功效要胜过味道。广东人向来都认为，蛇是越毒越好，越毒越有益于人体。因此，尽管传统的吃蛇季节是在秋季，但民国时期著名的大三元酒家的食蛇广告──秋风起矣，三蛇肥矣，食指动矣──至今仍足资招徕，到现在仍有人认为，五月吃毒蛇最佳──因为在蓄积了一冬的毒性后，入春再增，却又未曾因盛夏的到来而稍泄。
广东人为了发挥吃毒蛇的功效，总喜欢将当地能捕捉到的三种最毒的蛇──饭铲头（眼镜蛇）、金脚带（金环蛇）、过树榕（龙）一块来焖，其实，这过树榕是无毒的。至于像《紫罗兰》杂志1944年第17期刊载刘白受的《广东的特别食品》一文所言：“三种不同性质的毒蛇，要在一起烹调，才能入口，如果单食那一种，都会立刻毒死人。”其实不然。广东人现在也有单吃其中一种的。更合理的说法其实是着眼于三种蛇的补益功效：“一种是专走人身的上焦，一种是专走人身的中焦，一种是专走人身的下焦，合起来可以去三焦的风湿，治筋骨拘攣。”而为了更充分发挥功效，最好加上贯中蛇（即三索锦蛇，俗称三索线、百花蛇）──顾名思义，“贯中”即能够帮助人打通中脉──“贯中蛇最少，可是治病方面，必须有贯中蛇效果才能特别显著”；贯中蛇的体量最小，因此难以捕捉到。剧毒的蛇不仅产量有限，抓捕也更难。物以稀为贵，既然说它金贵，那就得好好烹制，添加不少配料，所费又是不赀，更是贵上加贵。因此，想要大餐一顿美味毒蛇也实属不易。
其实，从历史文献看，广东人早期吃的蛇，也多是无毒的蛇。两千多年前，西汉准南王刘安在其《淮南子》里说“越人得蚺蛇以为上肴”；这蚺蛇即蟒蛇，味道肥美，是没有毒的。唐代房千里《投荒录》说，岭南简直是全民捕蛇吃蛇，女流之辈，也是“若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣’”；水蛇当然是无毒的，与水蛇同样罗列食肆的水律蛇，也是无毒的。宋代朱彧在《萍州可谈》里说苏东坡的侍妾朝云，因被老兵哄骗将水蛇粥（羹）当海鲜粥吃，发现后惊吓而死，死得实在是有点可怜。水蛇粥在今天，仍是广东大小食肆夏日的消暑饮食。
而在唐代，我的故乡永州经由柳宗元之笔，就已经让外面人知道那是吃异蛇（银环蛇）──毒性异常之蛇的天堂了。