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藤椒油全能应用领域探析  何苦


公元2005年,一个叫向奇的年轻人在峨眉山创建了“万佛藤椒油”这个品牌——这就是今天享誉市场的“万弗”的前身。
万弗的横空出世,在中国藤椒技术研发中心的支持下,率先细分了藤椒油的应用领域,在行业中首创了纯香、浓香两种味型的藤椒油,拉开了藤椒油的革新序幕。今天,无论是在嗜食麻辣的巴蜀大地,还是在吴侬软语的烟雨江南,都能够见到藤椒鸡等藤椒风味大作。在藤椒油清新香麻味道的诱惑下,饕餮们蜂拥而至,知味下马,闻香停车,常常在餐馆酒楼前营造出等候就餐的长龙景观。由此,引来许多其他菜系大厨们的好奇:藤椒油,到底可以做什么?
要回答这个问题,还需要了解藤椒油的特点。
目前,餐饮市场上流通的藤椒油有两种味型,一种是纯香型,另一种是浓香型。纯香型的特点是充分体现藤椒独特的清香味,麻味悠长,而浓香型的特点是麻味入口迅猛绵长,同时又体现着藤椒鲜果和菜籽油浑然天成的香麻味。

 
两种味型的藤椒油,可以简单地理解为——纯香型先香而后麻,浓香型则麻味当先,但无论哪种藤椒油,他们都有一个共同特点,那就是在赋予菜肴藤椒香味的同时,可以辅助提升菜肴的风味。
藤椒油应用领域之一:凉菜
宴席好不好,全看凉菜巧不巧。拥有提升菜肴风味神奇属性的藤椒油,可以广泛应用于川鲁苏粤各大菜系的凉菜制作,使用时,只需要在拌制菜肴时滴入适量的纯香型藤椒油,即可发现你熟悉的菜肴在成菜风味上发生了改变。
藤椒油应用领域之二:热菜
大量的实践证明,无论蒸煮炒熘,还是煎炸焖爆,无论急火短炒,还是红汤羹烧,只要在菜肴起锅前加入适量的浓香型藤椒油,就能感受到撩人的藤椒香味在空气中弥漫。
藤椒油应用领域之三:面点
在藤椒油风靡的过程中,锐意创新的白案师傅们早已将它应用于包子、花卷、面条、煎饼、汤包、馄饨、蒸饺等传统面食中,而制成品也受到了食客的追捧。
藤椒油应用领域之四:火锅
大凡餐饮兴旺之地,空气里都飘散着四川火锅的味道,实际上,四川火锅、冷锅鱼、香锅、干锅、串串香(麻辣烫)、冷锅串串、冒菜等都是近亲,不仅口味相似,而且制作方法也相差无几。据最新研究表明,在添加浓香型藤椒油辅助提味后,这些餐饮品种的风味会表现得更为理想。
上述是藤椒油应用的几个主要领域,除此之外,在广式烧腊(某些地方叫腌卤)、点心(如月饼)、汤锅(如子姜酸汤锅)等餐饮领域,藤椒油正在以“秘密武器”的身份逐渐参与调味,有的取其香麻味作为菜肴的主打风味,有的则用其神奇的提味特性,可是不管怎么说,藤椒油的推广应用已经成为了一种趋势,这里也来套用一句网络流行语:餐饮,已经无法阻挡藤椒油前进的步伐了。

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