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磁器口的焦盐花生  张宣庄

   
到重庆旅游,有必要去逛一逛千年古镇——磁器口,磁器口卖的焦盐花生(这是当年的品名,不像现在是依“椒盐味”而冠名“椒盐花生”),并不是现在才有名的,而是早在抗战初期就远近闻名。那时逃难到重庆的下江人,在初次品尝到这种酥脆、椒香、咸味重的花生时,都感觉挺新奇。那个年代的街上,卖小食品的很少,加上下江人习惯口味淡,平常吃的花生、瓜子之类,也多是带甜味或奶油味,像焦盐花生这种地方小食品,在外省人眼里也就显得风味十足了。随着上世纪60年代长篇小说《红岩》的热销,读者也从书中多次读到解放前磁器口的焦盐花生,慢慢地,这种地方小食品也就越传越远了。
如今在重庆,竟有人声称自己能炒出那种地道的焦盐花生,并且还说将来能把卖价炒到几百元钱一斤。可惜这些“炒家”既不了解焦盐花生的历史,又不知道其制作的诀窍,完全凭自己的想象去胡乱地加些香料,就以为能炒出正宗的“焦盐花生”来。
我们家的上一辈,在上世纪二三十年代时就开始在磁器口做油腊生意,除了经营油盐酱醋及各类干货、大米外,还顺带卖点炕花生之类的小食品。在我父亲那一辈,都是帮店里炕过花生的。记得当年磁器口卖焦盐花生的有好几家。
 

 
抗战时期的焦盐花生,主料都是从嘉陵江上游的偏远地区采购回来,那是一种产量比较低的小花生。这种每一荚有三粒花生米的花生,个头虽小却长得饱满。制作时,把筛选过的花生放盐水锅里先浸煮,煮到一定程度才捞起来,放大竹筛内过滤晾干后,才放到炕灶上边小火慢炕,其间要不时地去翻动,一直要炕到花生十分焦脆时为止。花生用炕制的方式显然不容易煳,同时成品的口感也比炒制的好得多。这里我想告诉大家,现在重庆许多地方的商贩都是用铁锅在炒花生,而且还要往锅里加入多种香料。像这么炒出来的花生,其实都不能算是焦盐花生。旧时,虽然这种花生的卖价不贵,但当时生活在磁器口的民众却并非人人都吃得起,可是自从下江人来到重庆后,古镇所有卖焦盐花生的店铺及摊贩都生意红火起来。那时,不仅是因为焦盐花生特别受外来避难者的追捧,还因为这些外来客身上的钱普遍要比当地人多。
然而在1945年8月抗战胜利后,由于当时国内局势的动荡,以及上游产区花生来源的逐渐减少,再加上商贩们所沿用的老工艺费时费工等原因,镇上制售焦盐花生的人变得越来越少,最终绝了迹。而后来镇上那些卖焦盐花生的,制法都变了。原料都是普通的的花生米,在用温水(需同时加入花椒、山柰、八角、茴香、桂皮等香料)泡涨后,滤水待用。锅中倒入川盐反复地翻炒,当盐巴炒得发烫时,才把晾干水的花生米倒进去,炒至酥脆时出锅,筛去盐粒晾凉后,再装入大口玻璃罐内出售。用这种方法炒出来的花生米,虽说又香又脆,但容易返潮,保脆时间比较短,不过加以改良做出来的酥花生,就是上世纪40年代末在磁器口广受好评的“五香花生米”,而这种口味的花生米,一直到上世纪50年代末还能买到,不过在60年代初,因我们国家经济形势所发生的变化,磁器口街上的花生品种全都见不到了。
今天的磁器口,商铺里的花生制品太多了,很难说哪一种最好吃。我在前面已经说了,磁器口的焦盐花生在制作时,除了盐,其他的任何香料、调味料都不会加,而当年的焦盐花生之所以出名,我认为是在当时的社会条件下,一是民众可选择的食品太少,二是因为焦盐花生所追求的是本味——花生的天然香味。至于说盐水浸煮、细火慢炕等加工环节,每一个都要求严格,只要坚持按此方式去操作,就能做出口味地道的焦盐花生。

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