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闲说日本人的口味特点
温吉特



  来日本之前,为了多了解日本饮食文化,读过一些关于日本文化的书,还看过一些日剧。可能因为专业的原因吧,对柏原崇主演的《将太寿司》印象很深。以至于后来自己开店时,还是一遍又一遍地播放给员工们“欣赏”,希望他们也多少了解一下日本的饮食文化。后来,好友要到法兰克福事厨,德方要求他在最短的时间内学习日本料理。在我店里仓促地学习了两天,由于时间太紧了,我只好忍痛割爱——《将太寿司》装进了这位朋友的行囊,让他到德国“现学现卖”。
  《将太寿司》虽然只是一部普通的日剧,但对于日本人的厨房却拍得很仔细,将其当做“教材”来使用并不为过。对烹饪感兴趣的人只要细心看过,都有可能捏出几个像模像样的寿司来。以前教我日语的老师就曾经说过,“日剧里必有吃饭和泡澡(温泉)的镜头”,等我来到日本后,才感觉果真如此。在日本就发现,街上也是食肆林立,特别是像东京、大阪、名古屋等大城市,各国风味的料理店遍地开花,尤如世界性的美食博览会。那无数飘扬着各国旗帜的料理店,日日飘溢出异国美食的芳香。
  印度的咖喱、法国的美酒、意大利的炒面和披萨、德国的香肠和咸肉、还有越南的米粉、美国的热狗和汉堡,都在日本占有一席之地。而韩国的烤肉和中国的饺子、炒饭等,更是家喻户晓,早早地就融入了日本人的家庭食谱之中。
  可是如果你在日本住得久一点,细细品味一番,就会发现日本人的味觉像迷城一样不知所踪,有时甚至是自相矛盾。日本人并非是完全地、完整地接受外来的、正宗的饮食文化。以印度咖喱为例,以前都是配着印度独特的烤饼吃的,可日本人竟浇在米饭上吃!再好的大米,在咖喱的遮盖下,米香都被弄得荡然无存。用我的职业眼光来评价就是:“重时节,重表轻里,重器皿,重原料,目悦口迷”。日本人既喜欢固守本民族食米饭的传统,同时又想尝遍世界各地的美食,可是他们又常常因为内心矛盾而不能敞开胃口接受正宗的外来品味。对于饮食,有的日本人总是固执地,甚至是绞尽脑汁地想着要去改变一下,有时还会加入一些近似无聊的想法,以期变成自己“引以为豪”的口味。
    中国料理进入日本的历史其实是最早的,可是至今日本人对香菜还是一吃就过敏。

 

记得在我第一次接待日本客人时,就被宾馆的领导告知:“不许放香菜”。
  我至今仍然在为香菜“打抱不平”。香菜怎么了?为什么日本人独独讨厌香菜?到了日本才发现,比香菜难吃的蔬菜日本人都在吃,像什么“みようか”呀,山芹菜、山蕗菜、西洋香菜呀,还有纳豆之类的,日本人也都吃得不亦乐乎。而且在不被告知的情况下,日本人也是能够吃少量香菜的,甚至连狗肉、甲鱼和皮蛋,也有日本人在吃。原来,他们仅仅是为了表达自己与众不同的个性。他们仿佛是在说:“我们日本人和你们中国人不一样,不吃香菜,不吃皮蛋,更不会去吃狗肉和甲鱼!”可我在日本见到的事实却是:在一册日本料理专业教材当中,就有一课专门介绍应该如何去烹调甲鱼的!
蒜和香油的命运也有所不同。据我的了解,多数日本人从心理上都是不愿意吃它们的。可是奇怪的是,几乎全日本所有的烤肉店都在用大蒜和香油做菜。如果说食大蒜和香油时,日本人是打着“健康”的旗号在进行,那么食用动物内脏的借口又是什么呢?日本人不喜欢食用动物内脏已经是公开的秘密了,可是你只要坐在烤肉店里,又会见到日本人对什么牛尾汤、牛肚、牛肠、牛子宫、牛鞭、牛脸和牛舌大吃特吃的情景,这些都让我们感到不可理喻。
  对于日本人平常的料理方法,有些也让人看不懂。就拿我们店里的“生蚝刺身”来说吧,他们非得把蚝肉先放到萝卜汁当中洗一下——鲜味流失了,再放回壳里,另外舀入一种泡过水的萝卜泥拌少许红色素制成的“枫叶泥”,最后还要放几颗泡过水的葱花作点缀。这样,索然无味的“生蚝刺身”就算是做好了。上桌后,佐点酱油和辣根吃。在我的老家大连海滨,像这种鲜活的海蛎子(方言)都是开壳即食,而那么吃才叫“生猛海鲜”、原汁原味。在我看来,日本人吃生蚝时所加的佐料都是多余的。可是日本人对此却习以为常,无人对那些多余的点缀和作法提出异议,因此我有理由怀疑,日本人的舌头在撒谎!
  辣白菜和麻婆豆腐告诉我们,日本人是可以吃辣食的。日本人不愿意完全、完整地接受外国正宗饮食文化的真正原因,正是他们内心矛盾的“自卫”——对外来的移民和文化永远抱以高度的戒心。他们既希望吸引外国移民来补救本国急速老龄化、少子化的社会问题,又藐视外来的文化,担心异国的文化会最终把日本文化同化了。为什么日本人的矛盾心理在料理方面也会表现无遗,因为每一个国家的饮食文化都可看作是反映该国民族性格的窗口。
  我有一个看法,日本人把咖喱浇在米饭上,并没有给印度烤饼以“可乘之机”,可是也让本国引以为荣的米饭失去了固有的香味。“治大国如烹小鲜”,中国古人早已对此做过论述,在今天看来,道理岂不是一样的吗?米饭失去了固有的香味。“治大国如烹小鲜”,中国古人早已对此做过论述,在今天看来,道理岂不是一样的吗?

 

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