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说 蚝
老 饕



  “蚝油牛肉”为粤菜之名菜,牛肉因与蚝油配伍而魅力大增——牛肉的鲜与蚝油的鲜相互交融后,竟生出非同一般的鲜味来。
  蚝是什么?它大名叫牡蛎,属软体动物双壳类。双壳类通常双爿大小相同,蚝却下壳(固着在礁石上)大于上壳。壳灰白而凹凸不平,其貌不扬,肉却青白如玉。我国沿海各省皆产蚝,大连人称“海蛎子”,福建人叫“蚵”,广东人叫“蚝”。有一年我去宁波,在当地一菜市场竟见到蚝肉(当地叫“蛎黄”)被“养”在淘米水当中,据说是为了让其涨发得大一些。人工养殖长大的蚝,品质远不如天然的──后者的壳厚,有的一只就可以重达十来斤。世界上蚝的品质以新西兰的为最佳,澳洲产的次之,英法等国出产的再次之。
  蚝可生吃,一如三文鱼。以前,大连金石滩的渔民左手抓馒头,右手握铁钩,挖出蚝肉就夹入馒头大嚼起来。大家在海鲜酒家吃生蚝时,蚝肉刚剖出时还能见到它微微蠕动。将其用醋先洗净,再拌上姜丝、蒜米和香菜,最后浇上酱、醋和香油就做成了佐酒的美味。欧洲人尤爱生吃蚝:常常是点上一盘生蚝,先饮点白葡萄酒,吃蚝时再往蚝肉上挤一点柠檬汁以增香。法国的蚝个体比较大,多是在海边养殖的。法国作家巴尔扎克曾在巴黎宴请过编辑韦尔第,韦尔第因患胃炎,吃得很少;作家胃口却很健旺,不但吃了不少羊肉片,还有鸭、鹧鸪、比目鱼以及大量的“奥当斯蚝”。此外,法国的“贝隆生蚝”为蚝中佳品,它就像上好的葡萄酒一样拥有多层次的口味。而另一种“特殊吉拉迪蚝”,入口则微脆有嚼劲,同时还伴有甘甜的滋味。美国西雅图有一家海鲜餐馆,将蚝肉置于碎冰中供食客生吃。日本人吃生蚝是理所当然的,他们还将生蚝分为“白肉”(色雪白,属浅水蚝)与“赤肉”(色微赤,属深水蚝)两种。每年农历的九月至次年三月吃“白肉”,此时蚝尚未泻膏(散卵),肉饱满肥美;进入暑季则食“赤肉”。我国散文大家朱自清曾经说过,吃生蚝的季节是英文字母R的月份,即每年的9至12月。以前,冬日的一大享受是三两知己围炉而坐,温一炉黄酒慢享冷冷的生蚝。而如今,则是吃大闸蟹最好配黄酒,吃生蚝最适合配爽口的白酒。
  由于笔者出生在海边小城,故对吃生蚝一点心理障碍也没有。它的肉冷冷的,滑滑的,软软的,略一咀嚼便直入咽喉,那鲜味就让人销魂!香港美食家蔡澜也认为,“(蚝)熟吃绝对比不上生吃”。
  生食蚝固然诱人,但它性微寒,因此,肠胃功能弱者不宜贪嘴,否则可能会腹泻。
  谈到蚝的熟吃,让我回忆起十余年前的一次青岛之行。当时我是去见大学的同窗。中午在他家吃饭,他女儿买回了一堆壳厚的蚝。我这位老同学不谙烹调,于是便由我来操勺。我问他蚝是生吃还是熟吃?他说要熟吃。于是就很简单了,只需将它治净了放入笼里一蒸了之。吃时扒开外壳取出肉来,蘸以调味汁送入口,感觉它嫩香糯滑,比贻贝(淡菜)更胜一筹。
  近日翻阅资料才知,我国的湛江蚝、珠海横琴蚝与青岛蚝都不宜生吃,只适合用来炭烤熟吃。
  蚝仔煎,即蚝煎,在闽台被叫做蚵仔煎,鲁迅先生在厦门时就吃过。它既是小吃,也可作为下酒菜。据香港美食家蔡澜讲,做蚝仔煎时与鸭蛋一起爆制,点以鱼露就是一道名菜。不过所选用的蚝不能太大,以拇指头大小最适宜,同时还不能瘦,越肥越好。他指出,日本人多是把蚝沾上面粉后,入锅炸来吃,这有点暴殄天物——因为蚝入锅炸过后,鲜味会流失不少,所以最好还是用煎法。而台湾蚵仔煎的制法是:锅里油烧热后,快速下蚵仔煎至微熟,倒入调好的土豆粉浆稍稍凝固后,打入鸡蛋并将蛋黄铲破,撒上青菜段,等到翻面煎至微微焦黄时,出锅装盘并浇上番茄酱。整个煎制的过程要一气呵成才行。厦门人做蚵仔煎时,则先将清水与淀粉调成糊,加青蒜、生蚵、蛋液、虾油和味精拌匀后,才倒入平底锅中煎至内熟外焦黄,吃时加葱花、姜米、香菜与酱料。我数次去福建沿海,在福州和宁德都吃过蚵仔煎,不过吃到的蚵都是小小的。最小的是不久前在上海浦东一次美食节上吃到的,比西瓜子大不了多少,师傅还说这是从台湾空运来的。

 

    我当时问他那是什么?他告诉是五味酱。再问是哪五味,他赶紧讲这个不能说了。不过我回家后查了资料,方知那五味酱为日式,系台湾人吃生蚝时的常用调料,没什么秘密可言。
  蚝除了用来生食、做蚝仔煎以外,还可用来做蚵仔汤、蚵仔羹、蚵仔面线、粉炸蚵酥等,而闽台人最爱的还是蚵仔煎。
  把蚝肉煮熟后,晒干或烘干便做成了“蚝豉”,即蚝干。煮蚝肉的汤经过浓缩、提炼后,即成蚝油(也称“牡蛎酱油”),每50公斤鲜汤可提炼出3公斤蚝油。
  蚝油的创始人是清光绪年间的广东新会人李锦堂——他早年开了家茶寮。有一次他在煮隔夜蚝时,意外地发现溢出的蚝汁竟然味道十分甘鲜,于是在经过反复试验后,终于掌握了加工蚝油的绝技,并自创蚝油庄,起名“李锦记”。如今百余年过去了,李锦记的系列调味品也是誉满全球。
  由于鲜蚝含锌极多,所以有人称它“锌元素之王”,再加上它富含硒,故其对致癌物有着抵御的作用。
贻 贝
  贻贝又名淡菜,而淡菜其实是贻贝肉的干制品。许多人都有些不解,淡菜有咸味,那怎么还会以“淡”相称呢?我们从徐珂的《清稗类钞·饮食》中似可找到答案:“淡菜,蚌属也。以曝干时不加盐,故名。”那么它明摆着是贝类,又何以冠“菜”名?大家不要以为,“菜”一定就是蔬。淡菜就是上海人下饭的“小菜”。尽管这里说得有理,可是理解起来还是有点困惑。大连人叫它“海红”,因为撬开贻贝的壳以后,露出来的肉都是红黄色的,把它晒干以后,就叫“海红干”。香港美食家蔡澜在他的《蔡澜食材字典》中称贻贝为“青口”。这就要说到我们的三种主要贻贝品种了,它们是紫贻贝、厚壳贻贝、翡翠贻贝。广东沿海产的是翡翠贻贝,“青口”之名应与其颜色有关。我在上海的超市里买到过从新西兰进口的盒装“青口”,个大色绿,鲜嫩度令人满意,当然价格也不菲。
  贻贝与牡蛎一样是双壳(贻贝为双壳类当中比较兴旺的家族,其分布的范围与产量仅次于牡蛎)。贻贝的壳呈三角形,它的生活方式介于牡蛎与蚌之间:它的足会分泌黑色发状物,称足丝,能固着于岩石及沙砾上,但是也能运动──在固着体上作小范围活动。我每次买到贻贝后,都要先拔除足丝──怕它不干净。浙江东海的枸杞岛,因盛产贻贝而被当地人称为“淡菜之岛”,渔民可带一把短柄铁铲潜到水下铲贻贝,也可一人在岸上先用篙子去捅,水下另一人则用网兜去接。
  以前,烟台大连那边的贻贝都不值钱,南方人前去想吃海红,东道主很尴尬,因为这东西在当地,都被搅碎用来喂养鱼虾了。我到过舟山群岛的一个渔港──沈家门,吃中午饭时我找了家饭店,要了一碟贻贝一瓶啤酒。在这里,贻贝算是最便宜的海鲜了。蔡澜也曾提到过:“从前香港庙街有一档卖生灼青口的,是醉汉最便宜的下酒小菜。”他还告诉我们,贻贝在欧洲的身价大不同,法国人在十三世纪时把它当宝,宫廷宴席中也有供应。
  昔日,上海街头有小贩拉着板车──上面放了一大堆乌黑的贻贝,虽然卖得很便宜,但却少有人问津。我特别喜欢,绝不会错过,买几斤回去略煮一下,待其壳张开时即起锅,挑出肉来蘸以鲜酱油送入嘴里。它的风味略逊于熟牡蛎,但还是感觉很鲜美。讲究一点的吃法还有:锅中放一片牛油,先爆香蒜茸,再倒入贻贝、料酒并加盖焖一分钟,最后撒盐、香菜等即可。记得有一回客人来访时,我做的菜肴中有一款汤菜,那是用瓶装西湖莼菜与贻贝肉烧制而成的汤,当天竟让客人赞为“真正的鲜汤”。
  在《清稗类钞》中,作者介绍了“炒淡菜”的方法:取干淡菜一两,先用清水泡两小时至涨开后,洗净并断成小块,投入沸水锅里焯一下,捞出来沥干待用。另取青萝卜(去皮)二两,切成骨牌片;取摘去根的水发金针菜一两五钱,取水发木耳一两,分别投沸水锅里焯过。锅置火上,添入猪油、姜末及蒜末炸一下,再把淡菜、萝卜片等一起放进去煸炒,其间调入盐、酱油、味精等,最后用湿淀粉勾芡并淋上香油,即成。至于“煨淡菜”,则是用姜葱末先炸锅,下猪肉片炒至断生时,加入酱油、肉汤,最后下淡菜段入锅煨制成菜。
  在民间,淡菜与萝卜是理想的伴侣:把萝卜切成方形,与发好的淡菜(置锅内先煮沸,再慢火焖至软熟,捞出来浸入清水盆里)一起入锅旺火翻炒,待其熟后调入味精、葱花,这下便可起锅。这样做出来的汤浓白,嗅感与味感都好极了。
(编辑:周思君)

 

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