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回味六大碗
费一


  小时候在农村,我最盼望吃酒席了,因为酒席上一定能吃到好东西。农村的酒席都是由乡间厨师做的,虽不像城里大餐馆那样正规,但味道一点都不差。
  乡间厨师,俗称厨官师。他们生于乡间,长于乡间,服务于乡间,对乡下人的饮食嗜好也了如指掌。家乡的酒席,虽然没有固定的模式,但却有六道菜是少不了的,它们分别是“瘦肉”、“烧白”、“膀坨坨”、“渣肉”、“龙眼眨”、“夹夹扣”。由于这六道菜全是蒸菜,再加上每一道都显得肉块大、分量足,故被家乡人称为“六大碗”。
  做六大碗的肉片通常都切得大而厚,比如烧白吧,一片肉至少有一指多宽,每份当中肉片的数量也是固定的,一般是八块。
  有趣的是,这六大碗上桌的顺序也是有讲究的。第一碗是瘦肉,在八片较大的瘦肉旁边另外加两片较小的瘦肉,肉下面则是干菜,俗称打底菜。这道菜吃起来爽口而不油腻,最受乡民的喜爱。
  第二碗是烧白。肉皮呈黑色或褐红色。制作时,先把白糖或冰糖入锅熬化了,再把猪皮朝下放进锅里,逐块煎一下——肉皮的颜色便上好了。切配装碗时,每片肉都要切成长方形,长度和宽度由碗的大小去确定,一般是肉片放碗里能拱出一个弧形,并且基本上能盖住底菜为宜。

 

  第三碗是膀坨坨,又叫墩子,这可以看作是烧白的同胞兄弟,因为碗的上边是肉,下边也是干菜,只不过肉的厚度是烧白的两倍,因此,吃着感觉比烧白更油腻。
  第四碗是渣肉,其形状与烧白相似,只不过肉皮不是黑色的,肉也没烧白那么厚,面上还粘了一层玉米粉。渣肉上笼之前,都会往碗里撒上一些玉米粉——以填补肉块之间的缝隙。渣肉出笼时,表面看一块块肉已经被玉米粉包裹了,而碗下边则垫的是红苕、南瓜等打底料。
  第五碗龙眼眨与第六碗夹夹扣同属一脉,不仅用料与制法几乎相同,而且味道也没多大的差别。龙眼眨与夹夹扣都有纯甜馅儿的,里面有冬瓜糖、柿饼和碎花生。两者的区别在于成形上,龙眼眨是把肥肉卷成圆柱形——中间填上馅儿,而夹夹扣是在切成夹刀片的肉片中间逐片地夹上馅儿。为这两道菜打底的都是糯米饭,而且味道都是甜的,因此特别受老人和小孩的欢迎。
如今在家乡,六大碗早已经淡出了百姓的餐桌,直到最近几年,吃腻了饭馆菜的人们才又开始逐渐回归乡土味道,六大碗也因此有机会重返家乡的酒席,只不过每一道菜都做得比以前精致了许多。
(编辑:张先文)

 

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