在天津，有这样一群民间老艺人，用祖祖辈辈传下来的手艺，制作出令人垂涎的民间美食，不仅味道独特，更是一幅幅精美画作、一件件精工雕琢的工艺品。他们平日里行走于街头巷尾，节庆日就聚集在充满历史气息的古文化街当中。如果哪一天，你来到这里，当你漫步在高低错落的仿古建筑中，耳边传来那高低起伏的叫卖声，不要以为是时空穿梭，那是民间老艺人在向大家展示他们的美食绝活。
药糖可以唱出来的吆喝声
很多人都听过郭德纲相声《叫卖图》里关于药糖的吆喝声，这次让我们从天后宫广场这片充满天津历史风貌的地方，找寻药糖传人的绝色吆喝声吧。
“止咳化痰的那个茶膏药凉糖哎，卖药糖啊，谁来买我的药糖，买的买，捎的捎，卖药糖的我又来了……”说是吆喝，又比吆喝声好听，说是曲调，又少有听闻，这就是天津老翟药糖特有的吆喝曲调，起承转合以及那拖长的尾音津味十足，想字正腔圆地学上两句可没那么容易，霍家家传的词调借鉴了曲艺的唱腔，并经过霍家后人不断翻新改编而来，充满了天津的老味儿。
老翟药糖除了远近闻名的吆喝外，药糖手艺也祖上传下来的，药糖没有花花绿绿的颜色，深褐色的糖块让人怀疑药糖的味道会不会有药的苦味。入口才知老翟药糖果然名不虚传，天津人本不喜甜，而这甜味却恰到好处，清凉的感觉也直入心脾，那是打心眼儿里舒心。既然是药糖，肯定里面会有药材，老翟家的药糖可是祖传秘方，里面加入了薄荷等药材，还有一些辅料是用某些药材熬煮成的汁水，由于药性不同熬药的火候也不同，待药糖熬好后倒在石板上晾凉，再用刀切成小块，就是我们现在看到的药糖。待各种口味的药糖做好后，老翟就会推着他的小车到广场上吆喝开啦，各种味道的药效也在这歌词里：“薄荷清凉败火，生姜消食化水……”在老翟的吆喝声中除了药糖的功效，还透露出天津人的“哏”，这也成为今日古文化街民俗文化中最鲜活的一面。不信，您听：买药糖的又来了，吃了嘛的味儿，有了嘛的味儿，仁丹薄荷它冒凉气儿，你抬杠拌嘴生了闷气儿，憋在心里那难受劲儿，吐酸水儿、打饱嗝儿，吃了我的药糖都管事儿，你老没事儿也解闷儿……
煎饼果子“说一套做一套”的热情劲
要说天津小吃的代言，煎饼果子可谓是当仁不让，它起源于民间，生存于民间，为天津人所喜爱。每天早晨五六点，摊主就会在街道巷口摆起煎饼摊。做煎饼果子的一般都是老师傅，他们更注重保持传统食物的原汁原味，绿豆面的主料是青花小石磨上磨得而来，味道比直接买来的绿豆面更加够味有营养。说来也奇怪，天津人买煎饼果子从来不说买一个，大家都说摊一“套”煎饼果子，而天津人赞美那些善于言辞的人，往往说此人说话“煎饼果子一套一套的”。摊主的“那套”一点也不逊色于煎饼果子的“那一套”。不管是不是熟客，当你走上前来报上自己要几个鸡蛋，有什么调料禁忌之后，摊主就会和你热情地聊起来，从摊煎饼到今天的天气、最近的新闻，天津人爱聊以及那股热情劲儿展露无疑。当然，摊主和你聊天时手一点没闲着，挖上一勺面糊倒在小磨盘中间，用T形小铲从里到外画圆的方式将面糊摊开，随后敲开2个鸡蛋摊在面糊上，再撒上几粒葱花，此刻香喷喷的味道已经散开来了，黄白相间的饼子点缀着青翠色，光是看着早已让人垂涎欲滴。紧接着摊主用小铲子将鸡蛋饼与磨盘铲开，将其翻身，依次抹上甜面酱、辣酱、豆腐乳等。摊主手上一通忙乎，嘴里也一点没闲着，说说笑笑已经不知聊了多少话题。如果你要的是夹“果子”摊主就会把果子放在鸡蛋饼的中间，如果你要的是夹“果篦儿”，摊主放入后会用小铲将“果篦儿”从中间切断，以便后面包裹。 |
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也许此刻你还和摊主聊得火热，一不留神人家都打包放到你手里了。后面排队的人等待完全不叫事，听着聊天打发着时间，等待变得一点也不漫长，所以说，天津人是“卫嘴子”这一称号一点也不过分，天津人爱吃、会吃，爱说也能说。
熟梨糕 绝色乐曲的缔造者
“熟梨糕”的大名远不如其“嗡儿嗡儿”的别号更让人耳熟能详。“嗡儿嗡儿”发出的汽笛声是小时候最美好的回忆，每当“嗡儿嗡儿”的声音从巷口响起，各家各户的小孩子便纷纷跑出门来，竞相追赶寻着“嗡儿嗡儿”声而去，手里紧紧攥着零钱，眼巴巴地望着那一层层的“宝塔”，嘴馋得不停地咽唾沫。摊主通常会提前将大米磨成粉渣蒸熟，这样，在现场制作的时候，米粉便很快可以加热好，汽笛声自然不绝于耳。可不要小看这起承转合、周而复始的汽笛声，要让这声音不间断，可不是那么简单，只有技术熟练的摊主才能做到。有经验的老摊主会先将米渣装入木甄中，再用小刮板将米刮平，随后将木甄一个个摞在一起。他旁边有一个小炉，上面放着一个锅，锅一直保持加热的状态，摊主会把木甄放在锅盖上面，利用锅盖的热量导热，摞在最上层木甄里的米渣会最先加热好，这时木甄上端的笛子会发出“嗡儿嗡儿”声。大约1分钟后，米渣在木甄中就被蒸成扁扁的小圆碗状，这时，摊主将熟梨糕从木甄中磕出，20年前，摊主是用一张小纸片托住梨糕来隔热，而现在的摊主已经进行了改良，把纸片换成了薄脆饼，不烫手还能品尝到薄脆饼的香甜——只见几个热气腾腾的白色小圆饼立于薄脆饼上，造型小巧，色泽洁白，光是看着就让人馋涎欲滴。这还不算完，老艺人会让你选上几种喜欢的馅料，点缀在小圆碗上。馅料从传统的白糖、豆沙、红果等，到现在的桔子、巧克力、蓝莓……品种越来越丰富。不一会，一个个小碗上不是顶了一颗红色“ 玛瑙”，就是被佩戴上一块“美玉”。从装米渣、上锅蒸、变换木甄的位置、磕出熟梨糕，到最后的抹馅料，老艺人们的动作行云流水、一气呵成，每一个动作又像是乐师在拨动琴弦，奏出天籁之音。看着袅袅上升的蒸汽，听着“嗡儿嗡儿”的叫声，捧着热乎乎的熟梨糕，淡淡香甜的米面加上可口的馅料，品尝的不只是一种滋味，更是童年的回忆。
茶汤 龙嘴大茶壶上的功夫活
提起龙嘴大茶壶沏茶汤，在天津无人不晓，尤其当年号称天津民俗活字典的张仲老先生创作出《笼嘴大茶壶》小说后，龙嘴大茶壶更是被很多年轻人所喜爱，以至于现在不说去喝茶汤，而是说去喝龙嘴大茶壶。可见，人们品尝这茶汤，还有一半是冲着这难得的冲调手艺来的。据说在天津早些时候，茶汤是沿街驻摊贩卖的，卖茶汤人只需在胡同口吆喝上一声，不一会就围满了人群，就像是在看街头表演似的，叫好声不绝于耳。这龙嘴大茶壶本身的设计很有特点，壶嘴和壶把手上各镶有一条龙，龙鳞闪闪发光，龙尾造型栩栩如生，龙头更是刻画得活灵活现，龙须上的两个红绒球在冲茶的时候会微微颤动，这样的创意真是巧夺天工。冲茶汤的老师傅每天会把龙嘴大茶壶擦得闪闪发亮，用他的话来说这叫人净、物净、器净。龙嘴大铜壶表面光鲜也颇有“内涵”。壶本身已十分沉重，再装上水重量更是能达到几十斤。壶心的炭火炉可以将水保持沸腾，这就使得茶汤一烫即熟。所以说这一碗茶汤的好坏可全在这龙嘴大茶壶上了。早年间，茶汤的主料多是高粱米面再配上少许的糜子面，现在已发展到有糜子面、油茶面、秫米面、巧克力羹、黑糯米等十余种主料可以选择。在秋冬时节，天气变凉时，老师傅会在碗里先加入一些温水并用竹棍搅动，以便水快速冷却，然后再舀入主料，一边搅动一边抬起铜壶的龙把手，将滚烫的热水冲入。这个“冲”的技术，没些功底可不成，不但表演起来动作不漂亮，茶汤冲不均匀，还容易烫伤自己。有经验的老师傅会一只手托着碗，另一只手抬起龙嘴大茶壶，让壶内开水顺着壶嘴一下子冲入碗内，再将碗后移远离壶嘴，这时，冲水的力度更强，面糊被冲得更均匀，最后，老师傅再将碗重新接近壶嘴，大铜壶也随之放平。一套动作下来，总会引来一片叫好声。随后，老师傅往碗里再放些芝麻、瓜子仁、花生仁和各式果脯，这茶汤才算真正做好。一边看着龙嘴大茶壶的表演，一边品尝着茶汤的香甜爽滑，不时再叫上两声好，天津人的慢生活过得那叫一个有滋有味。
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