去年底，一家叫“万鸭子”的家常小餐馆开业了，这家店是由几位年轻人合伙开的，其中有两位都是笔者多年的朋友，因此，开业不久他们便请我去品尝提意见。
“万鸭子”开在成都三环路外侧，汽车从草金立交桥往出城方向开几百米，第一个十字路口左转便到，交通还算便捷。该店是一家典型的家常小馆子，面积仅两百多平方米，门面上方以青瓦屋檐作装饰，店堂内全摆的是方桌条凳，没有什么装饰物，显得朴素简洁。左侧靠街的一角，还以玻璃隔出了一个兼顾外卖的凉菜间。
据朋友说，这地方以前是一家小型汽车修理厂，他们花了近20万把空铺接过来，再加上装修、购置设备、房租等费用，开店的总投资接近60万。对于一家处于三环路外侧的小店来说，初始投入不算低。
为什么会选择在此处开店呢？朋友们道出理由是：第一，该处距三环路草金立交仅几百米，交通方便且紧邻机投镇，人流量较大。第二，在该店后边临河处，有一百多平方米的空坝，经过平整后，夏天适合用来经营冷淡杯，无形中增加了营业面积。如今开餐馆，面对的第一个难题便是选址。朋友说，他们为了找到合适的铺面，去过不少的地方，而现在收转让费也是市场通例，如果是去二环路内的成熟社区选址开店，转让费高得出奇不说，房租还得翻番。
“万鸭子”的招牌菜是腌熏鸭子，它的大致做法是：鸭子宰杀治净后，先加盐、香料等腌入味，挂起来风干再稍加烟熏，最后下卤水锅卤熟即成。腌熏鸭子以成都“温鸭子”最为出名。朋友说，他们腌熏鸭子的方法就学自“温鸭子”。
几个合伙的年轻人都是厨师出身，他们都曾有过担任厨师长或行政总厨的经历。在开“万鸭子”之前，他们已经合伙开过一家北京烤鸭店，生意一直都不错，这是他们一起开的第二家店。为什么他们不继续经营北京烤鸭，或者是卖自己的拿手菜，而偏偏选择以腌熏鸭为招牌呢？
对于我提出的这个疑问，他们是如此回答的：宾馆酒楼的菜并不适合在家常餐馆卖，现在开家常小餐馆，特色和性价比最为重要。鸭是家禽当中的重要一员，它在筵席上的地位仅次于鸡。北京的果木烤鸭、南京的盐水鸭、四川的樟茶鸭都是享誉中外的鸭肴。
 |
|
|
|
目前成都以鸭肴作为招牌的餐馆数量挺多的，它们大致可分为三派：一派是卖北京烤鸭，如老前门、食惠坊、万客隆等餐馆；一派是卖四川风味的冒烤鸭，如张烤鸭、蒋烤鸭等餐馆；一派是卖腌熏鸭，如温鸭子等餐馆。这三派虽然在成品的味道上各具特色，但却有一个共同点，那就是价格亲民。
腌熏鸭向来为广大市民喜爱，从经营上说，堂食外卖皆宜。另外，为了与第一家店的经营形成差异化，避免出现同质化竞争（两家店相距不到3公里），所以，他们最终选择以腌熏鸭为招牌菜来开新店。
朋友介绍说，他们店的人均消费一般都在40元左右。作为招牌菜的腌熏鸭，每斤仅卖25.8元，基本上不赚钱，但却能吸引客人，利润就全靠其他家常菜了。由于地处三环路外侧，所以他们可以卖点杀菜，除了提供鲜活的白龙湖大鲶鱼以外，还可以点杀鲜兔。该店现杀的鲜兔有两种做法——跳水兔和大盘辣子兔，这两道菜一麻辣一鲜辣，既可单选一种做法，也可选择一兔两吃。大蒜烧鲶鱼也是他们主推的特色菜之一，鲶鱼来自广元的白龙湖，烹制方法则借鉴了资中球溪鲶鱼，只不过相对减轻了用油量和麻辣味，加重了大蒜的用量。
该店的腌熏鸭，色泽鲜亮，肉质紧实，辛香味浓，味道的确不俗。而跳水兔、大盘辣子兔、大蒜烧鲶鱼等都是大盘大钵盛装上桌，粗犷大气，尽显江湖菜本色。一兔一吃，兔子每斤卖28元，一兔两吃，每斤卖30元，白龙湖鲶鱼则分大蒜和酸菜两种味道，但都是卖35 元一斤，性价比较高。朋友说，“万鸭子”开业这两个多月来，生意还不是很稳定，但已经有附近的上班族或居民把这里当成“食堂”了……
当朋友问笔者有什么高招可以让他们的新店能很快火爆时，我回答说：“如此短时间的接触，我一时想不出什么高招，不过可以提供几点意见供你们参考——
第一，你们店的招牌太小，不太醒目；
第二，以腌熏鸭作为招牌揽客可以，但与‘温鸭子’等老店相比，还缺乏品牌优势，建议借梯上墙，通过微博、网络、杂志等加大对新品牌的宣传力度；
第三，既然是以鸭肴为招牌，除了腌熏鸭外，还可多开发几道鸭肴，以增强客人对‘万鸭子’这个品牌的印象。”
虽说有不少厨师现在都转型当起了老板，但他们往往在餐厅选址、经营特色、营销策略等方面存有某些缺陷。有的厨师当老板以后，第一家店还算得心应手，但当他们迈入扩大发展阶段时，却往往遭遇瓶颈，如何才能解决这些问题呢？像笔者这样的好吃嘴自然是提不出更多的解决方案，不过，现在有像上海汉源企业管理咨询有限公司这样的“餐饮商学院”（专业餐饮培训机构），专家们针对开店选址、营销、做大做强等一系列问题，都有针对性的解决方案。
最后，我还向大家透露一个信息：在3月25号，上海汉源企业管理咨询有限公司将在重庆举办“西部餐饮管理论坛”，其目的就是为了帮助餐饮企业攻克管理瓶颈，从而实现规模化发展。参加这样的论坛活动，对于像我朋友这种创业初期的经营者来说，肯定是大有裨益的。
更多菜品制作详解及精美图片请订阅《四川烹饪》、《四川烹饪.食客》 ！
|
|
