自1983 年创刊以来，《四川烹饪》已经走过了30 个年头。回望这30 年，浦东深圳从小渔村变身为大都市、香港澳门从英葡治下回归中华；这30 年，少年的偶像从赖宁、张海迪变成了罗大佑、王菲，再变成了李嘉诚、Lady Gaga；这30 年，求学潮、下海潮、考研潮、国考潮，潮起潮落人潮汹涌；这30 年，苏联乱、东欧乱、海湾乱、非洲乱，乱碰乱撞纷乱如麻；这30 年，电台、电视、报纸、杂志，似多米诺骨牌一个压倒一个，结果是谁都没能笑到最后；这30 年，飞机、手机、高速公路、互联网，如封神演义，天眼通天耳通，腾云驾雾逍遥游。这30 年，沧海桑田；这30 年，人间巨变！饶是如此，“民以食为天”，我们终归还是要吃饭。在这30 年，我们的采编人员只专注于五尺案板、两耳铁锅，专注于川菜技术和文化的整理和传承；在这30 年，有数百万业界人士和家庭烹饪爱好者对我们办刊鼎力支持，大家不仅包容了我们的错漏瑕疵，同时也见证了我们的成长。30 年来，虽然《四川烹饪》曾多次受邀参与过餐饮业内的奖项评选，但却从未主办过任何形式的比赛或评选，而本次由我刊颁发的“2012 年度专业媒体推荐奖”，从提名到投票评选出结果的全过程，均在本刊社内完成，故评选未受任何行业组织和商业机构的影响，最后的结果也仅代表本刊观点。在评选的第一个阶段，共有48 家成都地区的餐饮企业（或字号）获得了本刊编辑的提名入围；在进入第二阶段后，又经历了讨论和投票表决，才最终评选出20 家餐饮企业（或字号）。我们认为，本次入选的这20 家餐饮企业（或字号），各有所长，是值得向广大读者推荐的成都餐饮名店。在这当中，有连锁中餐企业6家：大蓉和、四方阁、土碗香、李记老味道、老房子、柴门；特色餐饮字号4 家：自贡好吃客、豪虾传、私家小厨、小馋院；精品川菜馆5 家：蜀粹典藏、宽巷子3 号、悟园、名荟锦庐、顺兴老茶馆；火锅字号2 家：大风炊、老码头；私家菜馆1 家：玉芝兰；小吃老字号1家：夫妻肺片总店；大排档1家：茶马江湖。在历时一个月的评选中，本刊编辑分别就各候选单位菜品的色、香、味、形、器，以及店堂装修装潢的主题与细节，前厅的规范性与服务水准，后厨的标准化与效率等进行了考量。此外，编辑们还就各家企业的经营理念、推广手段、营销策略和执行力等方面做了充分比较。由于是年度奖项，故我们更关注这些餐饮企业（或字号）在2012 年全年的市场表现，力图以独立的专业标准去衡量，并由此筛选出成都地区的年度推荐名单。由于是第一次评选，并且限于我们采编人员的时间和精力，故我们将本次评选的范围缩小到成都地区，对此，我们希望读者朋友及业内人士能够给予谅解。今年，《四川烹饪》将迎来自己创刊30 周年的纪念日，为此我们将举行一系列的相关庆祝活动，并且会一如既往地专注于烹饪技术的进步与餐饮市场的发展动态，因为我们相信一句话——专注就是力量。
大蓉和——大融合的大蓉和
从1999 年12 月羊西店开业至今，大蓉和旗下已经有“大蓉和”、“卓锦”、“上座”、“蓉和小厨”等多个品牌。大蓉和以川菜为根基，创出“形如淮扬，味在川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘”的新派融合川菜。其“开门红”、“蓉和酱猪手”、“天下第一骨”等菜品被先后评为中国名菜，而“石锅三角峰”则以“一道创新菜，年卖四百万”为题被央视专题播报。2012 年，大蓉和除循例举办了旗下各店参加的交流会，除完善早期的川湘嫁接，以及近年来的川赣嫁接和川杭嫁接菜品开发外，还尝试了川菜与京菜的嫁接融合。在2012 年，大蓉和的多品牌路线也值得一提。除了继续打造旗下的高端品牌“卓锦”和“上座”外，还进行了定位于商务简餐的“蓉和小厨”的尝试。而依托于多年的沉淀，大蓉和在菜品开发、人员管理等方面给予三个新品牌有力的支撑。目前，这三个店皆做到了定位明确、管理清晰、服务规范且菜品各成体系。我们认为，在两百余年的川菜史中，名店虽多，但像“正兴园”、“姑姑筵”、“荣乐园”、“颐之时”这样一些具有里程碑意义的老字号寥若晨星。而自从上世纪90 年代中期以来，像“巴国布衣”、“银杏”、“红杏”、“大蓉和”这样一批彰显理想主义的开拓型餐饮企业，尤其值得我们尊敬和颂扬。
四方阁——四方皆朋友，阁中佳肴香
定位于“大众消费”的四方阁酒楼，已经走过了13 年的历程，现在已经发展成为拥有三家自营店和中央厨房的大型连锁餐饮企业。四方阁不仅擅长操办婚宴、寿宴、满月酒等，而且还以各类商务宴请有特点在业内外备受关注。而该企业推出的“四方田园鸡”、“牛头筋烧年糕”、“鱼香狮子头”等特色菜，都深受食客的欢迎。四方阁的菜品以性价比高而著称，一方面强调地方风味，保持了纯正的川菜风格；另一方面，推行食材及配料的标准化，控制品质，杜绝滥用调味品。在成都的同类餐厅中，能保证菜品口感分量俱佳，又保持中低价位的，四方阁是佼佼者之一。在2012 年中，四方阁的企业文化建设同样出彩。除了组织员工参加拓展训练、旅游和体育比赛外，每到店庆、节庆和特殊活动时，从董事长、总经理到传菜员、服务员，都有可能参加排练文娱节目。我们认为，在企业化的进程中，四方阁坚持以制度管理代替人治、以企业文化凝聚员工去代替个人情意维系，从这个方面看，四方阁无疑是一个成功转型的样板。
土碗香——迅速扩张的土碗香
 第一家土碗香餐厅，是在2011 年元月开业的新鸿店，可是在短短的两年里，土碗香已经开设了6 家分店，其扩张的速度令人感慨。这些店分布在成都的东南西北，有处于市中心停车困难的新鸿店和金仙桥店，也有远离市区的比华利店和理想中心店，还有进驻大型商场的九方店。虽然各分店所在地段的客流量差异很大，并且消费水平有一定差异，但都无一例外地受到了周边食客的热捧，这在近几年蓉城的中餐圈比较少见。土碗香的菜品秉承川菜传统，力求突出其乡土风味，而热销菜品也多是“擂茄子”、“土碗蒸肉”、“肥肠血旺”、“韭黄肉丝”、“粉蒸肉”这样的家常菜。在店堂的分区和装修布置方面，土碗香更强调形式感的统一，如设置明档制作肥肠血旺和传统蒸菜，装饰凸显土陶、瓦檐、椽柱、斗笠等乡土元素。去年，土碗香先后开了四家分店，这几家新店从视觉识别系统的统一，到前厅后厨的管理，都可圈可点，尤其是土碗香的合作开店模式，更是启发了众多的经营者和投资人。我们认为，开中小型餐馆，定位精准、文化先行是现代餐饮企业的一个重要表征，而像这家接地气并迅速扩张的土碗香，就是一个成功的样板。
老味道——举箸老味道，入口新感知
自2006 年5 月第一家店在金阳路开业至今，李记老味道就一直是所在区域生意最为火爆的乡土菜馆，的确，该店一直是以高性价比的民间风味菜而备受食客的推崇。该店的食材独特性与菜品的创新性在蓉城美食圈内享有盛名。多年来，店里的厨师都坚持“游吃走学”，不断地去各地民间挖掘风味菜并加以改良，像来源于攀西地区的“油底肉”和“嫩南瓜炖鸡”、阆中的“肉煎饼”、达州的“酥炸岩豆”，都是该店大受欢迎的热卖菜。2012 年，李记老味道在菜品创新中投入了更多的人力物力，每季度所推出的新菜都会超过50 道，比如“酱豆爆肉”、“味道融合牛什锦”、“菌香风鹅”、“风吹肉炒苕粉”、“变脸”等。2012 年9 月，李记老味道的第三家店在人气严重不足的天府二街开业，而这家同样定位于大众消费的分店，在装修风格上更显大气，店堂内明清市井文化气息给人留下了深刻印象。我们认为，创新是现代企业的核心竞争力。在行业高度细分、竞争空前激烈、信息资讯爆炸的当下，以往的一些成功企业所固守的资金壁垒、技术壁垒和渠道壁垒，似乎都很难再去仰仗，而要想保证企业活力四射、长盛不衰，唯有靠企业自身的创新、创新、再创新。
老房子——老房子，以文化塑品牌
 已经走过了整整16 年的“老房子”，如今已经发展成为一家国内知名的大型餐饮企业。多年以来，老房子餐饮集团在品牌建设方面可以说是不遗余力，该企业现在拥有“元年食府”、“花园餐厅”、“民风酒楼”、“靓家火锅”和“元年度假别院”五大品牌系列，而旗下的20 多家不同档次的文化主题餐厅都各具特色，比如像“元年食府·金沙元年”在装修设计上，就融入了金沙文化和古蜀文明的元素；“第四城·花园餐厅”，则让人恍若置身于花园；“民风酒楼·枕水格调”，集结了水文化与窗文化的意趣雅致；“元年食府·青花元年会馆”，则是以青花瓷作为装饰主题，并且做到了集琴、棋、书、画、诗、酒、茶等多种体验于一体。老房子旗下的餐馆，在菜肴出品上，坚持美味与健康并重的理念，像“六合鱼”、“双黄一响”、“指天椒炒岩蛙”、“鸡丝凉面”、“干捞苕粉”等，都是多次获奖的经典菜品。我们认为，多元化和主题餐饮，将是未来十年餐饮业发展的一个主要趋势。老房子餐饮集团长期专注于餐饮文化的建设与品牌的塑造，是一家具有影响力的规模化餐饮企业。
柴门蜀郡——柴门品味，不止美食
 近几年成都的高端餐饮品牌当中，柴门都名列年度销售业绩的前茅。自从柴门旗下的第一家店——“河鲜馆”在一品天下美食街开业以来，柴门在蓉城市场就做得风生水起，尤其是旗下投资最大的那一家柴门蜀郡，借助紧邻四川省博物馆之优势，将汉、唐、宋、元、明、清等不同时期的巴蜀风情纳入其中。在其店堂内，不仅陈列了大量的书画作品和古今陶制器物，而且还陈列了大量带有晚清民国时期风格的木器，显现出了自己深厚的文化艺术内涵。在菜肴出品方面，该店对每一种食材都尽量做到精细选择，对每一道菜品的火候都能够合理掌控。一些家常风格的小菜，如“酱烧老豆腐”、“石锅有机萝卜”、“烧汁花菜”等，应该说都是这两年被同行争相仿效的经典之作。我们认为，在2012
年的蓉城高端餐饮市场上，柴门今天贡献出来的亮点，已经不止于美味佳肴，它还包括了一种融入传统文化的品味，可以说品的就是一种高尚生活方式，体验的就是一种气质。
自贡好吃客，老外口中的四川味道
这家以制售“跳水美蛙”、“冷锅鱼”和“冷锅兔”而闻名的自贡风味餐厅，在去年受到了多家媒体的关注，还被有“自助游圣经”之称的LP（Lonely Planet）推荐为成都代表餐馆。开业十年以来，自贡好吃客一直专注于自己的当家特色菜，在食材、配料、烹饪工艺上，都已经做到了标准化，包括对主配料的控制及下锅烹制的时间。在味型上，该店力推兼具麻、辣、鲜、香的天然复合味。由于所有招牌菜品的第一口感为辣，所以被广大食客推为“成都最辣餐厅”。继科华店、玉林店和长荣店之后，在2012 年，自贡好吃客又新开张了少陵店，进而形成了本地门店方阵。由于成功推行标准化管理，各店的菜品质量一致，口味上鲜辣不燥、味厚香浓。自贡好吃客在新店选址和内部的管理活动中，尝试运用现代市场营销理论，工作中重数据分析和逻辑推理，摒弃了经验主义而获得成功。我们认为，在第三产业中，与餐饮业有着共生关系的旅游观光业，是未来十年最重要的经济增长点之一。像自贡好吃客这样的风味饮食店，因为保持了产品的特性，所以才有了差异化的竞争砝码。
豪虾传，网络豪侠的传奇故事
 豪虾传共有两家店，一家为四年前开业的抚琴店，另一家则是去年开业的郁金香广场店，两个店的营业面积都没超过300 平米，属于小型特色风味餐馆。到现在，已经明确向豪虾传提出联营或加盟意向的商家，共有61 家。第一间豪虾传的创业过程是放在天涯论坛上的，当时的网帖中就记述了店主寻址、谈判、试味、合作、开业的酸甜苦辣，结果，天涯网友的热情支持,让开在深僻小巷的这家龙虾店为外人所知晓。而在进入2012 年后，网络热点便很快由论坛全面转向了微博，豪虾传在新浪微博上的直复式传播也达到了几何级的倍增，即使在新开了第二间店以后，也不能解决众多食客排队预订之苦。豪虾传的成功之处在于，利用网络将其川鄂融合味的卤煮小龙虾对外充分传播，尤其是覆盖到那些喜新不厌旧，并且拥有一定消费能力的城市女性白领群体。我们认为，在网络时代，产品和营销是现代餐饮企业的两条腿，缺一不可。如今的餐饮市场，酒好也怕巷子深，但是我们完全可以通过网络去切实解决饮食产品的推广难题，进而取得爆炸式的业绩增长。
总是创造唯一的小馋院
 小馋院主推川味的中式简餐和冷热饮，自去年4 月在苏宁广场开第一家店后，半年内又相继在财富又一城和财富中心开设了两家新店。小馋院的投资人以前并没有涉足过餐饮业，而其第一家店入驻的苏宁广场由于人气凋零，本欲依托商场客流的小馋院到后来竟成为了这家商业广场唯一的盈利商户，而每天在小馋院排队候餐的食客，反倒成了其他商业业态的主要客流。依托科学的管理手段，小馋院有意将菜品的开发向食客的喜好倾斜，从食材、色调、装盘、味型、形式和分量，都按顾客的需求去做。对企业的员工队伍，则推行先进的职业规划责任制，从而充分调动员工的工作积极性。我们认为，现代管理的精髓是人本主义。小馋院借助先进的人力资源管理模式和合理的分配方式，最大限度地激发起了员工的主观能动性。正是因为小馋院的管理者思路清晰、手段简洁，所以才能在那么短的时间内把自己的企业做成了一家品牌店。 |
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主推创新家常菜的私家小厨，自2005 年3 月第一家店在新希望路开业至今，就一直是该区域人气最旺的餐馆。其“家常鱿鱼”、“青菜豆腐”、“九味猪手”、“私家红烧肉”等家常菜，已热销多年。该店厨师团队目前的平均年龄只有24 岁，他们在菜品开发的过程中，走的是微调整、微创新的路线，因此，他们既保持了创新菜品的数量，又保持了创新菜品的质量。在2012 年，私家小厨的高新店和苏坡店相继开业，而在以往部分经典菜肴基础上微创新推出的“私家豆腐”、“汉源花椒烧岩鲶”、“翅汤萝卜”和“青豆子姜鸭”，很快就受到了美食圈内的好评。我们认为，在成都的数万家餐馆当中，定位于家常菜的小型餐馆才是真正的主流市场。在时下已经进入白热化竞争的餐饮市场，更应当避免那种以降价降量为手段的恶性竞争，而私家小厨利用菜品的微创新，实际上也是在帮助解决这个问题，该企业经营者的创新思路，倒是值得我们业内人士借鉴和思考。
蜀粹典藏位于成都市草堂路诗圣文化园内，毗邻杜甫草堂，近傍浣花溪水，已开业六年。蜀粹典藏的文化气质素来为美食界所称道，无论是石柱上调皮的迎客狮，巧夺天工的蜀绣门神、绵竹年画，还有唐二十四伎石像和被誉为“镇店之宝”的清代石刻“金童玉女”，都无一不是在体现巴蜀文化从形到质的返璞归真。凭借典雅的环境烘托，蜀粹典藏的菜肴亦是可圈可点。像色红、片薄、质酥、悠香的“灯影鱼片”；集刀工与吊汤技法为一体，形美味佳的“菊花羊肚菌”；制作工艺复杂的“金毛牛肉”，都令人叹为观止。此外，像“肝膏汤”、“椒麻鸡片”、“起席碗”、“蟹黄鸡淖”、“米凉粉烧裙边”、“宫保鸡肾”等，都让人感受到了传统川菜的真味。蜀粹典藏秉承川菜传统，不惧费工费时，坚持自制某些川味灵魂调料和小菜，这些在当下更显得弥足珍贵。我们认为，在餐饮美食中，不独海鲜才高端，并非珍材就味美。蜀粹典藏秉承传统，提升细化川菜品质，诠释巴蜀饮食文化，现已被社会各界人士视为蓉城餐饮市场的又一张亮丽名片。
大风炊火锅品牌的历史只有三年时间，但却已经在成都开设了十家连锁店，另外还有多间分店正在筹建之中。与那些普通的火锅店相比，大风炊火锅将锅底、菜品、硬件、服务进行了全面的升级换代。大风炊还大量采用了脸谱、盖碗茶、熊猫、茶艺表演等四川元素，以期与辣而不燥的四川火锅相得益彰。在内装布局上，以暖色调和水晶吊灯突出华丽大器，颠覆了火锅业以中式装修为主的行业传统。同时，大风炊避免与同行在锅底、菜品上作同质化竞争，而转入满足顾客需求和提高顾客体验的软性服务提升中，比如为顾客免费提供的美甲服务和单人卡拉OK
等。我们认为，在现代营销中，除了以顾客的需求来决定产品的市场营销策略，还有以产品挖掘顾客潜在需求的引导型营销策略。执行引导型市场策略的产品，能避开初级竞争而获取更高的利润，如Apple
系列电子产品和品牌成衣。在2012
年的火锅业态中，大风炊以全新的产品定位，辅以大规模的广告推广，从而迅速成为年度的火锅明星。
在本次评选中，位于总府路23 号的夫妻肺片总店是唯一当选的老字号。从上世纪30 年代，郭朝华、张田政夫妇在成都闹市设摊经营开始，夫妻肺片已经走过了漫长历史。如今，夫妻肺片早已是名声在外了。在1995 年6 月迁至现址的夫妻肺片总店，共集合了“夫妻肺片”、“师友面”、“鸡汁锅贴”、“郭汤圆”、“钟水成都传统名小吃的又一个大本营。2012 年9 月，夫妻肺片总店在全面改造完成后，不仅在硬件装潢、功能区划分、VI 体系上加以了完善，而且还在菜肴出品方面推陈出新，像“芦笋焖大虾”、“石锅地人参”、“宫保雪花牛肉”等新菜都颇有特点。经过改造后的夫妻肺片总店，去年国庆期间，创造了单张桌子一天29次的翻台记录，最高日营业额达到了创记录的15.7 万。我们认为，百年老店的数量，是衡量一个国家经济活力和社会文明程度的标尺，而在软硬件都已经成功升级后的夫妻肺片总店，正是2012 年餐饮老字号的一个优秀代表。