古蔺县位于四川南部边缘，我最早知道这个地方，是因为该地的美酒和美食。古蔺名声在外的美食有不少，如豆汤面、麻辣鸡、牛肉干等。
古蔺是四川省的养牛大县，在2010 年就达到了存栏近20
万头的数量。为了了解古蔺牛肉产品的特色，我们来到了当地最著名的一家餐饮企业——钟跷脚。
美味推荐：
钟跷脚牛肉
古蔺豆汤面
详尽介绍请参见《四川烹饪.食客》201301 P50-P51
有人说，要认识一个陌生的地方，吃是最好的方式。这次在贵州寻味的过程中，我们本着少吃多餐、吃一种换一个地方、吃了就走的三大原则，力图更多地了解当地的风土人情和餐饮市场。在结束了川南古蔺的采风后，我们沿着有美酒河之称的赤水河进入贵州省，一路追寻着辣椒的踪迹南进到遵义、贵阳、凯里这三个有名的美食之地。在遵义和贵阳，我们品尝了遵义豆花面、遵义羊肉粉、糯米饭、干熘辣鸡米皮、贵阳肠旺面、花溪牛肉粉、鸡辣角、王万妈状元蹄等美食。而在凯里，我们品尝了苗家腤汤、酸汤等具有民族特色的美食。一路吃下来，我深深感受到了贵州美食的丰富多彩。
美食推荐：
遵义
马临羊肉
干锅店里的特色素菜
辣子田螺
贵阳
带有贵州风味的川式汤锅
青岩古镇的王万妈卤猪脚
凯里
牛滚荡的酸汤火锅
闻着臭吃着香的腤汤
名不副实的“猪小弟”
贵州各地的面条、米粉、米皮、糯米饭
详尽介绍请参见《四川烹饪.食客》201301 P52-P64
沿着黔渝高速公路，我们驶离贵州境，进入了重庆，准备到綦江吃午饭。綦江名声在外的美食，非北渡鱼莫属。同行的尹敏教授是重庆人，对北渡鱼比较熟悉，从他嘴里，我们知道了北渡鱼的来历。
北渡，是距离綦江城十多公里的一个渡口，有水的地方必然产鱼，产鱼的地方自然有出名的鱼肴，比如川渝两地的太安、球溪、鱼溪、来凤等地，都有名噪一时的江湖鱼肴出现。北渡鱼起源于上世纪80 年代末，和其他江湖大菜一样，经过往司机和旅客口耳相传后，其声名不胫而走。中午两点，我们到达綦江收费站。出站刚驶出十余米，便在右侧发现一家叫“吴记老码头北渡鱼”的酒楼。由于担心路边店不靠谱，犹豫片刻后，我们决定去人口密集的城区找一家店。可是在城里兜兜转转一大圈，好些店的厨师都已经下班休息了，最后只得回到“老码头”。虽然过了饭点，可因为占了交通便利的优势，“老码头”依然不缺客人。
该店店堂简陋陈旧，大厅与厨房相隔的位置是一排鱼池，养着花鲢、大口鲶、黄腊丁、青波等鱼。客人选好鱼，鱼池后面的厨工马上捞出来称量，宰杀剁块后，交给灶上的厨师烹制。
我们选的是花鲢，35 元一斤，做的是麻辣味。等菜上桌的空档，尹教授又继续聊起车上没有说完的话题。北渡鱼与来凤鱼、太安鱼、球溪河鲶鱼、邮亭鲫鱼等江湖鱼肴是有区别的。虽然这些鱼肴都是以发源地命名，但大部分其实代表着一种做法，一说起它们的名字，人们便能联想到其味道。而北渡鱼却是三种做法，有麻辣、番茄、酸菜三种味道。
很快，我们点的鱼便端了上来，一个硕大的窝盘里面，洁白的鱼块在红艳艳的汤汁和火辣辣的辣椒节里若隐若现。还没下筷，香辣味便直冲鼻端，对我们这群早就饿得不行的人来说，这是致命的诱惑，于是纷纷挥筷如雨。鱼肉嫩且滑，味道麻辣刺激。这北渡鱼和我们平常吃的水煮鱼接近，味道说不上惊艳，但对于经过长途顛簸、饥肠辘辘的旅客来说，却如天赐恩物。也许，这就是路边江湖菜之所以风行的最大原因。净鱼肉做成麻辣鱼，而鱼头、鱼骨与泡萝卜一起熬成了汤，正好可以缓解麻辣味带来的刺激。鱼头汤里还加了抄手，让人惊讶的是，那馅心竟然是猪肉韭菜馅。
店主在经营上也有一些策略，点了鱼以后，鱼头汤不另外收钱，并且还要免费赠送炒胡萝卜丝、炝豆芽、咸鸭蛋、豆腐干、馒头等菜点。四个人只需点一条鱼，就不用再点菜了，很划算。
地址：重庆市綦江区高速路收费站右侧
消费：点一般的鱼，人均40元左右
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