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异乡的川味   张燕/ 文、图


身居他乡,已有数载。受异乡习俗的影响,我这个四川人的很多生活习惯都发生了变化,可是对故乡美味的那份眷恋,却从未动摇。
做家乡的川菜,是我生活中的一大乐趣。煮一只土鸡,加麻辣味料一拌,就是一道难以割舍的川味凉拌鸡;有时,随便加锅魁炒出的回锅肉,也能让家人吃得满口生津,让他们愈发喜欢川味家宴。于是,每逢节假日时,我都会早早地从市场买回家常食材,如五花肉、鸡蛋、鲈鱼等,再用老家惯用的调味方式烹制,便能做出一桌色香味俱全的家宴。今年元旦期间,我做了一桌子川味家常菜,结果让亲朋好友们吃得赞不绝口。虽然是做家宴,但是我也会变着花样去做,在一些老川菜的做法基础上做些改变。
接下来,先为大家推荐“鱼香烘蛋”。鱼香汁并不是肉丝的专属,用它来给烘蛋调味,也是调味上的突破。虽然这只是家宴上的一道小菜,但是制作起来颇有学问:比如水淀粉的调制,我是按一勺清水配一勺生粉调成的;而水淀粉和鸡蛋的比例,则是一勺水淀粉(约10 毫升)配1 枚鸡蛋。把水淀粉与鸡蛋搅匀后,才可以做烘蛋。
欲使烘好的蛋饼具备外表酥香、内里鲜嫩的口感,油的运用是关键,我的心得是,先把适量的油倒进锅里烧热,然后倒出一半的油留用;接下来,把鸡蛋液倒油锅里,接着把另一半热油浇在蛋液上,然后盖上盖子小火烘熟。所调的鱼香汁,是按川式的老方法制作的,把泡红椒末、蒜
 

末、葱末和姜末下油锅炒香后,又加入酱油、白糖、醋和水淀粉炒成,最后浇在烘好的鸡蛋上,这道兼具酸、甜、酥、嫩口味的鱼香烘蛋就做好了。
前些天,我从市场上卖回来的鮺粉,也派上用场。“鮺”通“鲊”,鲊粉就是用米粉、面粉等加盐和其他作料混合而成,用于拌碎菜和鱼的粉料。而这种鮺粉是用大米、糯米、花椒、胡椒、淮山、芡实等粉料混合而成,有着明显的椒香味,而且还略带甜意。这道豌豆鮺做法比较简单,只需把红苕块、腊肠丁、豌豆鮺粉和辣椒酱放一起拌匀,蒸熟即成。如果主料用牛肉的话,最好是把牛肉提前加清油、酱油、红糖、醪糟汁、香辣豆瓣、姜末和鮺粉腌制,这样蒸出来的牛肉才会更加入味。
家乡小吃的风味总是让人难忘,比如说街头的“十样卷”,虽然仅是些常见的时蔬,但是稍加调拌后,就能让人吃得满口生香。家里做“十样卷”倒是没有十样青菜,我通常只买些海带、莴笋、红萝卜、白萝卜、豆腐、侧耳根和香菜,切丝切段后,加辣椒面、花椒面、盐、味精、白糖和红油拌匀,卷在面饼里吃,格外香脆爽口。这次家宴上做的麻辣鸭非常不错,因为我最近淘到了一种新鲜调料——刀口青花椒,它的味道格外清香。麻辣鸭的口感比较醇香,把鸭肉块下锅以后,加入油、花椒面、辣椒面和芝麻粉小火炒至水干肉香,再加入特麻的刀口青花椒和常用调料,最后炒至鸭肉块进味为止。炒好的鸭肉麻辣可口。

这次元旦家宴,除了这些味道广受欢迎的“大菜”以外,像传统的川式拌白肉、麻辣鱼等,也勾起了我们对家乡的那份思念。(编辑:王兆华)

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