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川东饮食    元农民


俗语云:好看莫过素打扮,好吃莫过茶泡饭。在物资匮乏的上世纪六七十年代,如果能就着泡菜吃上一海碗的茶泡饭,其幸福感就已经远远超过今天央视记者的采访对象了。在万州、达州、涪陵等地区,茶泡饭可是很讲究的,不能用毛峰、花茶等绿茶,也不能用普洱、沱茶等发酵茶,前者泡饭有青草味,后者则茶汤发涩。正统够味的茶泡饭一定要用老鹰茶,而且要隔夜陈茶。
老鹰茶虽名为茶,其实是樟科木姜子属的豹皮樟、樟科润楠属的川黔润楠和贵州润楠的合称,也有老荫茶、红白茶、大树茶和虫茶的叫法,是流行于川东、黔北的类茶代饮品。这几种植物都是常绿乔木,老树高达三四十米,花、叶、皮、木中都有樟脑油、松香烃、丁香油酚等多类樟科香精成分,气味浓郁,驱蚊蝶避蛇鼠,猛禽在此筑巢孵蛋、养育后代,不易被偷食猎杀。

老鹰茶大多以树叶入茶,嫩叶泡茶清香爽滑,一杯入喉就能开胃生津,但市售的老鹰茶基本是老叶入茶,泡出来的茶汤色如琥珀、香味浓郁,喝一口神清气爽、余香不绝,用这种茶做的茶叶蛋和茶泡饭,才是色、香、味俱全的上品。
 

山区的老农还喜欢将老鹰茶的老叶搁置在仓房中,任其生虫,然后搜集虫沙(虫便)泡饮,这就是大名鼎鼎的虫茶。这种虫沙色泽棕黑,比蚕沙更为细小,泡成的茶汤更具醒神、消暑、开窍的功效,是老鹰茶中的极品。

老鹰茶富含香精油和烃酚物质,不含茶单宁,不怕久泡。将老鹰茶先泡后煮,再放上一夜,这时的茶汤性甘凉,有兰麝之香,用这种茶汤泡饭,消渴去暑解油腻、提神明目散瘀痛,再配一小碟洗澡泡菜佐餐,世间的诸多烦恼顿时抛却脑后,真有些“遗世独立,羽化而登仙”的超脱之感。
气“ *”子是川东奉节一带的一种厨具,2012 年出版的第6 版《现代汉语词典》中,对“ ”字的解释是“周围陡直的深锅”。在奉节当地,气子多用作清蒸蹄髈、鸡、鸭等滋补食材,冬季年节家宴使用较多。气子不直接放置在火炉上,而是需要放在广口大锅的水中,其烹饪原理类似于云南汽锅鸡,大锅沸水后,水蒸气沿着气子的内部通道上升到“ ”内,遇到低温的“ ”盖后冷凝为水,然后下滴成为汤汁。整个冷凝过程又与云南汽锅鸡有所不同,一是内部气流通道环绕包裹住了整个内胆,“ ”内受热均匀;另外“ ”盖要蓄积冷水,以增强冷凝速度,当“ ”盖上的水温偏高时,要另换冷水或投入冰块降温。用气子烹饪食材需要耐心,由于“ ”内容量大,能装近五六斤食材,蒸煮一“ ”菜肴,短需两三个小时,长则七八小时,如果遇上需要温火慢煮的食材,耗费一天一夜也很正常。
在奉节当地,用气子烹饪食材时只要将食材洗净放好即可,不需要添水,食物老嫩、汤汁多寡全靠火候和时间来控制。

由于不直接触火,成菜后汤色清亮、食材软糯、入味很深,很适合制作清淡滋补类汤菜。也有人用气子做饭,只是耗时过长,火候时间又难以掌握,多在家祭时使用。由于烹饪耗时,气子在当地的需求量并不大,再加上烧制工艺复杂,在奉节县,能依古法生产气子的工匠仅剩一人,没有存货,只接受定制。看来,这称得上“非遗”的烹饪技法又快失传了。
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