期刊内容
                烹饪书店

               串串香社区
                
      

 
 
 
 

菜系春秋.鲁菜篇    李书崇/文 穷不怕怕/图


民本与乡土,乃饮食文化之经纬!
俗云唱戏的腔厨子的汤,这汤宜指山东厨子所制。
由于调味醇,取材精,技法源远流长,鲁菜成为华夏首先形成的菜系,领袖北方,影响遍齐、鲁、晋、豫及西北、关外。
然而,鲁菜入京,福耶?祸耶?

追求味道,可说是全民参与的集体审美。
活了八百岁的彭祖被厨界尊为庖中教主,是因为他以美食事奉过尧帝。
伊尹知味,成了商王的总理大臣。
易牙善烹,齐王不能离之须臾。
孔子食不厌精、脍不厌细,“有盛馔,必变色而作”——遇到吃请,他立马神色肃穆庄严入席,已经搞得就像与谋国家大事一般。
有这些名公巨卿的推动弘扬,鲁菜成焉。
鲁菜产生自黄河下游,其地物产丰饶,兼有滨海之利,所以烹饪技法多样,胶东擅爆、熘、炸、扒、蒸;济南长爆、烤、烧、焖、拔丝、锅塌……
其中甜菜拔丝和锅塌皆鲁菜独特烹法。锅塌是将主料腌渍入味后,夹入馅(或不夹),挂蛋糊或黏粉,油煎令其微焦,加高汤作料慢火收汁,菜式有锅塌豆腐、锅塌鱼片之类。
 
 

拔丝则关键在烹制糖浆,苹果、山药、香蕉、柑橘都能入菜,拔丝铮脆香甜,菜有蔬果清鲜,大异于南方甜菜。
鲁菜味型咸鲜为主,喜入葱、蒜、酱,善用汤。吊汤不惜靡费,多以整鸡、整鸭、干贝、火腿、猪肘子一类材料慢炖,尽得其鲜。
俗云唱戏的腔厨子的汤,这汤宜指山东厨子所制。因汤而成佳肴者有很多,如像清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯,等等。因为海产丰富,食不厌精的上流社会据以发展了鱼翅、海参、鲍鱼之类宴席大菜。参、翅、鲍本身无味,全赖好汤。所以大厨所用之汤往往秘制,徒弟不得与闻。
制汤如此,制菜时更不惜靡费,一品“八宝布袋鸡”,鸡腹内充实之配料尽海参、火腿、大虾、口蘑、精肉、海米、玉兰片、香蕈,真“满腹经纶”也!一菜即可数人饱。鲁菜调味虽精,但更重菜之本味,味汁往往只浸表层,如像糟熘鱼片、酱爆鸡丁、糟煨冬笋、烩乌鱼蛋、芫爆肚仁一类菜品皆如此。
由于调味醇,取材精,技法源远流长,鲁菜成为华夏首先形成的菜系,领袖北方,影响遍及齐、鲁、晋、豫及西北、关外。尤其在京津颇为官宦所喜,甚至浸入皇家。
万历皇帝喜海鲜烩,除肥鸡、猪蹄筋外,更入鲨鱼筋、海参、鲍鱼同煨,此必为胶东厨子拿手菜品——烩海鲜无疑(事在太监刘若愚《酌中志》)。近代又衍生出京味十足的官府菜、清宫菜、孔府菜。
清末民初,官僚谭琢青在京城纠集同好切磋美食,不仅仅吃,还躬亲厨下,身体力行,研制出不少极品菜肴,时人号为谭氏官府菜。
谭家名菜第一品为黄焖鱼翅,乃以菲律宾“吕宋黄翅”整只入烹,从发料到烹成上桌,耗时两三天才能吃到嘴里。
蚝油紫鲍所用之鲍鱼,水发后大至小碗一般;扒大乌参,则参长可达一尺!这些食材,堪称极品中的极品,所以北京市面翅席价二十银一桌之时,谭家索价一百银,且需提前一月预订。
官府菜发展至此,已成鲁菜之累:暴殄天物,远离百姓,终非美食要旨。
近几十年,那些极品食材更是进了深宫,非常人所能问津。谁听说上饭馆请朋友吃个饭,动不动就叫黄焖鱼翅或红烧紫鲍的?即使壮着胆子叫了,端上桌来的所谓鱼翅,也不过是清汤里几根大头针般粗细的纤丝而已,至若鲍鱼,有纽扣大小就不错了。
鲁菜入京,固然可以搭上官方直快列车,但是恐怕离齐鲁也就渐行渐远了。北魏贾思勰出生山东,著《齐民要术》,所论仅限于黄河中下游地区之民生饮食。齐民,即平民。民本与乡土,乃饮食文化之经纬!
1998 年随友人至胶东往探其母舅,在海阳凤城住了几天,餐餐海物,烹治手法简单质朴,地方风味浓郁。烤大虾、蒸蟹、炒海螺、炸蛎黄……无不醇鲜味美,且市价公平。有一次竟直接在海滩向渔民买了十几斤大虾,计价两元一斤,回家清水煮之,蘸以椒盐,痛饮啤酒,真快活也!
鲁菜若是着力在本土,会聚青岛、胶东、济南之长,重振传统优势,以汤、酱、糟、鲜诸种菜式为号召,吊汤尤其要远离“毒品”浓汤宝、鸡味素一类工业化学材料,庶几可以捍卫北菜领袖之尊。

更多菜品制作详解及精美图片请订阅《四川烹饪》、《四川烹饪.食客》 !

 


编辑部电话:028-86696327 , 86693699   服务部电话:028-86268162   邮购部电话:028-86248819   广告部电话:028-86696895
地址:成都市人民中路三段4号  版权所有  严禁转载否则必究!

玉芝兰私家菜馆 四川成都 蓉城餐饮业传奇人物 兰桂均 传统手工制作私家菜 玉芝兰私家菜馆 四川成都 蓉城餐饮业传奇人物 兰桂均 传统手工制作私家菜 玉芝兰 玉芝兰 玉芝兰 玉芝兰