四川盆地，山高水长，常年云遮雾绕，少见阳光，自古便是阴湿多涝之地，易发疫病。这样独特的气候也不全是坏事，除了利于农作物生长，还因此产生了道教和火锅。东汉时期的张陵在成都附近创立道教时，最初就是替乡民治疗因天气阴翳而高发的抑郁症。没想到后世采用道教方略治国的皇帝大臣成功率极高，像刘备与诸葛亮、唐太宗与魏征、朱元璋与刘伯温，都一直为后人称颂。另一个遍及中国的“川粹”火锅，也是因为要除湿热、补能量而产生的。川式火锅起源的说法颇多，一说泸州小米滩，一说自贡盐场，一说重庆朝天门，但无论众说纷纭，川式火锅源自码头文化却是共识，盛行于巴蜀大地亦是共识。以麻辣味著称的川式火锅，虽然演变发展了两百多年，但真正成气候还是在上世纪的80 年代。
1983 年以前，成都个别国营餐馆的席面配餐中，铜火锅烫涮羊肉也仅仅是作为一道主菜，直到1985 年的春节前后，麻辣锅底的火锅店才在成都出现。其后，以新南门的“热盆景”为代表，人均消费高达10 元的火锅被视为奢侈消费，而当时一位学徒工的工资，仅为18.5 元，而一碗炸酱面的价格还不到三角钱。到了1990 年，更为麻辣的全牛油重庆火锅进入成都市场后，群雄并起，其中的原野、小天鹅、狮子楼、热盆景被称为四大名火锅。

再到1995 年以后，火锅业已经成为成都餐饮业的重要组成部分，重庆品牌的魏火锅、汉宫、朝天门、两路口、一四一，成都品牌的玉龙、皇城老妈、子、芙蓉国、七星椒、川王府等都赫赫有名。这时，火锅店普遍采用自助餐，业内陷入到惨烈的价格战中，食客吃火锅的花费迅速下降，火锅已然成为了普通市民日常聚餐的首选。

此时，火锅业第一次事关生存的震荡来临，导火索是罗孝发和他的“傻儿火锅”。他热衷于揭露火锅业的利润之谜，踢爆了一个又一个行业潜规则。超低的价格聚集了超高的人气，然而，千人同时吃火锅的盛况却好景不长。
1996 年年底，食堂化作战的“傻儿火锅”突然面临供应商集体逼债，几天后这个火锅界的泰坦尼克就宣告沉没消亡了。过度扩张所导致的管理混乱是最大的诱因，服务员与供应商勾结、食客等待买单超过一个小时都是业内奇闻。傻儿火锅的倒闭并未警醒热衷价格战的火锅业，超低的利润令不少火锅店仅仅能苟延喘喘，随后发生的潲水油事件导致全行业的萧条，也成了压倒骆驼的最后一根稻草。在这次震荡中，大批的火锅店关门歇业，其中不乏蜀王、红帆、李伯清、拉祜村、金筷子、蜀宫这些曾经名噪一时的大牌火锅店。
1997 年以后，成都本土火锅品牌引入现代管理，完善VI体系，注重从视觉识别到价值传播的市场营销，皇城老妈、老码头、蜀九香、川江号子、三只耳都是精品火锅的成功典范。而重庆品牌则进入到疯狂发展连锁加盟店的圈地运动中，刘一手、胖妈、吴铭、德庄、孔亮、曾毛肚等，都因价廉物美而在成都遍地开花。此外，鱼头、香辣蟹、羊肉、菌汤等创新食材的引入，以谭鱼头、张大胡子鱼头、光头香辣蟹为代表的新派火锅，也很快成为成都火锅的第三大主要类型。
时至今日，成都各类火锅店超过3600 家，再加上火锅上游的种植业、养殖业、食品加工业、制造业、物流运输业和商业，下游的广告、传媒、网络、文化、教育，进而形成了数十万人参与其中的服务团队，与1400 万成都市民和数百万流动人口共同构成了规模宏大的火锅社会。
近期，我刊派出五组记者对成都的火锅业进行调查，采访了多位老板、厨师和服务员。本期我们选登的17 家火锅店，涵盖了高、中、低档，选址有居于市中心商业区的，也有远处市郊城乡结合部的；特色上有靠底料口味打天下的，也有靠食材精细吸引食客的；口味有传统的麻辣火锅、菌汤火锅，也有新近流行的肥牛和豆捞；营销上有靠口碑聚人气的，也有靠团购促销拉人头的；有的店经营得法、日进斗金，老板信心满满，有的店则久病成疴、勉力维持，店长愁容满面。此外，我们还对火锅业的老油、底料、人力资源、营销等方面进行了多角度报导，力图在纸面上为读者还原一个真实的火锅社会。
成都的天府广场，雕栏玉砌、绿草如茵，但从一旁40 米高的远东百货大楼往下俯视，天府广场就像是一口红汤、白汤各半的鸳鸯火锅，如果再从400 米高的航拍直升飞机上向下鸟瞰，那么天府广场又成了你中有我、我中有你的道家太极阴阳鱼。或许在成都人看来，道教和火锅，只是视角产生的错觉罢了，都是从四川阴湿土壤中生长出来的同一类东西。

最后，特别感谢为本次选题提供了大力支持的新团网www.361tuan.com和我城网www.5clubs.com。

精彩内容请订阅《四川烹饪》、《四川烹饪.食客》 ！