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西昌火盆烧烤点燃夜成都     杨航 / 文  周思君等 / 图


盛夏七月,一种起源于凉山州,名为“西昌火盆烧烤”的特色夜饮食正在成都流行。从去年悄然落户于成都青羊区西单商场的第一家开始,到如今遍布清水河边、武侯广场、贝森路等地,“西昌火盆烧烤”能在短时间内崛起自然是引起了人们的关注,颇有在成都烧烤市场上与乐山烧烤、万州烧烤三分天下之势。本刊记者在做调查采访后,获取了独家情报,并在此为读者解读“西昌火盆烧烤”的美味奥秘。
火盆烧烤势头猛
在朋友的推荐下,我们先来到了成都西2.5 环——清水河边一家名为“阿莫莫”的烧烤店(“阿莫莫”为彝族语,是一个感叹词,类似于常说的“哎呀”、“哎呦”)。说是烧烤店,但我们感觉它带有几分农家乐的味道。据老板刘绍勇的介绍,之前因为这地方是村民的自建拆迁安置房,所以没有任何餐饮商家。不过在他们今年四月入驻搞起烧烤后,生意就越来越有起色,这也使得一些餐饮老板逐渐看好这个“冷口岸”。入夏以来,这条路已俨然变成了经营西昌火盆烧烤一条街。刘老板告诉记者,目前在成都经营火盆烧烤的全是凉山人,相互之间不仅很熟悉,也很团结。由于各家烧烤店互相帮忙,随时调配分享食材渠道,所以在短短几个月时间里,火盆烧烤就扩张到了十多家。
火盆烧烤风味足
西昌火盆烧烤,据说是源于凉山彝族人家平日里粗犷简朴的民间饮食方式——彝家人夜晚时,往往围坐火盆边,将高山土豆、玉米、甘蔗等放入火盆里烘烤,其间或聊家常,或畅饮自家酿制的包谷酒,自得其乐。大约是在上世纪80年代后期吧,这种脱胎于当地民俗的“火盆烧烤”,才开始出现在凉山州首府西昌的街头和邛海景区湖边。那时的烤具很简单,一张中间被挖空的矮木桌,桌下放置一个搪瓷盆制成的简易火盆,桌面上再放一张铁丝网,所有的食材都可以放在铁丝网上炙烤,故那时的火盆烧烤又名铁网烧烤。如今,我们看到的火盆烧烤已经变得规范统一,器具多是圆形炭火盆与方形烤架二合一的标准烤具。

 

火盆烧烤滋味奇
当西昌火盆烧烤进入成都餐饮市场后,为什么能这么快就受到嘴巴刁钻的成都人喜爱?这里不得不说一下火盆烧烤的独特味道。正宗西昌火盆烧烤的招牌菜品,全部源自凉山,而每家必备的“镇店三宝”都是烤小猪肉、烤小肠和烤牦牛肉。烤小猪肉选取的食材,必须是凉山农家自养的高山小黑猪,小猪要养足三个月以上,但体重又不能超过25公斤,因为这样的小猪肉烤出来,才能做到口感软滑而不失咬劲。猪小肠的选材也有考究,必须是从屠宰场买回来自己加工过的,因为用来烧烤的猪小肠,既要清洗干净,又不能撕掉肠内的肥油,这样烤出来油脂才够足,味道也才够厚。但据业内人士介绍,由于其每天的用量大,所以目前成都的西昌火盆烧烤店所用猪小肠是冻货,如果有运气赶上吃鲜猪小肠,那算是有口福了!此外,烤牦牛肉也是一绝。

与成都别的烧烤店口味雷同正好相反,在我品尝过的几家西昌火盆烧烤当中,几乎找不出味道相同的两家店,而这一切皆是因各家都有自己秘而不宣的码料秘方。比如我在“阿莫莫”就看到,所有烤制的食材上都被抹上了自制的红油,而辅料则似乎更偏爱大葱。而在另一家“西昌原生态”我发现,该店的大厨抹了含有多种香料的水粉,而辅料则选用了青椒和洋葱。
不仅如此,西昌火盆烧烤在烤物之外,还会给客人带来一些意料之外的惊喜。在“阿莫莫”,有一款蒸火腿就值得推荐。这是来自凉山冕宁县,以当地民间传统手法制作出来的火腿,它看上去很土,但吃起来咸淡适中,回口留香。“阿莫莫”的圆根酸菜汤也很有特点。所谓“圆根”,是凉山人特指当地产圆萝卜顶上的萝卜茎。当地人将这种萝卜茎晾晒后再行腌制,成品带有一股特殊的酸味和陈味,取其来做汤,感觉特别开胃醒酒。我在“西昌原生态”吃过的邛海醉虾,堪称一绝,由于小河虾在放有料酒、小米辣、老醋、香菜的碗里“浸泡”后,咬在嘴里还一跳一跳地,所以让人感觉十分地刺激。西昌火盆烧烤的经营者,在研究了成都人的口味习惯后,也在主动出击,比如“西昌原生态”眼下的一道新菜——烤耗儿鱼,就是凉山风味与成都风味相结合的代表作。据该店老板高伟介绍,他以前在西昌邛海开店时,烤鱼主要选用邛海产的银鱼,可是到了成都后才发现,不管是改用鱼、花鲢还是草鱼,成品的口感都一般,后来在朋友的建议下选择了深海耗儿鱼,没想到,这种鱼用火盆烧烤的做法,成菜口味非同一般。另外,西昌火盆烧烤也出新出奇,一些店里的餐茶没有选用以前惯用的菊花茶、苦荞茶等,而是别出心裁地用干荷花猛火熬水喝。这种荷花水口感微苦回甘,还能解腻去火。
火盆烧烤蘸料好
吃正宗的火盆烧烤都要蘸干碟子,一般会在烤桌上放两个土罐,一个放干海椒面,一个放“豆粉”。我在尝“豆粉”时发现——里面不仅有炒香的黄豆粉,还有芝麻粉和花生粉。对那些口味重好麻的食客,还可以让店家提供自制的青花椒面,而这个一般都不会摆上桌面的。“火盆烧烤经济”借火取暖
据一些来自西昌的烧烤店老板介绍,他们对于进入成都市场后也会火爆还是有些意外。现在成都生意好的店,平均每天都能卖一万多块钱,基本上三个月左右就能收回投资。由于现在是火盆烧烤的淡季,所以他们也在寻找新的店址以开设更多新店。据一位西昌老板估计,按目前的势头,年底时成都市场上的西昌火盆烧烤店至少会超过百家。面对这一新兴市场,为烧烤店供货的供应商们也纷纷“借火取暖”,以期借机发展。据机场路一家专门做物流的商家介绍,他们每周都会前往西昌采购回用于烤小猪的活猪,保证各家烧烤店当天下单他们就马上宰杀。而一位专门做餐饮物料会员配送的老总则表示,他们现在正在瞄准火盆烧烤中耗儿鱼配送这一市场,他乐观估计,三年后,仅耗儿鱼一项,成都火盆烧烤的年需求量就有望达到5万公斤以上。

就餐贴士
一、火盆烧烤的特色菜需要预订,尤其是烤小猪和邛海醉虾,因为每天的份数都有限。
二、火盆烧烤的菜品分量要比其他烧烤足,因此不要点过量,以免浪费。
三、火盆烧烤的烤具分两种,一种是传统型,一种是无烟型,客人可根据需要去选择,点菜时先打招呼便可。

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