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一家走高仿路线的酒楼


张洪元是个外表憨直的总经理,他毫不避讳自己与著名餐饮企业“大蓉和”的渊源。他一本正经地对我们说,“蓉鼎”的“蓉”,就是大蓉和的“蓉”。
成都的餐饮企业发达,定位于大众消费的“红杏”和“大蓉和”,是近年来的佼佼者。前者因高档装修、精细服务、新菜层出不穷而引来客人排队消费,成为了成都餐饮行业的一面旗帜;后者则因创制了一道年销售额达四百万的原创菜“石锅三角峰”而声名大噪。由大蓉和董事长刘长明编著的《开餐馆的滋味》,更是多次售罄再版而被视为业界的又一个宝典。与其他餐饮企业一样,从“红杏”和“大蓉和”出来的员工,有一部分也选择了自己开餐馆创业;不过有一点却与其他餐饮企业不同,那就是从“红杏”和“大蓉和”出来的员工,都喜欢在自己的店名中分别嵌入“杏”字和“蓉”字,以向外界表明传承。

“蓉鼎”就是这样的一个字号,公司全称叫成都蓉鼎餐饮发展有限公司,而旗下则拥有簇桥店、双流东升店和即将开业的邛崃店。“蓉鼎”的第一家店是张洪元在2008年年底时,与另外三个伙伴一起创立的。张洪元说他永远记得,自己是在2009年的12月31日正式离开大蓉和的,而4天前,他还以大蓉和管理集团瓦缸店总经理的身份参加了“大蓉和”十周年庆典。他说自己选择“蓉鼎”这个字号,更多的是向工作了十年的“大蓉和”致敬。

 

张洪元是“大蓉和”初创时的第一批员工。十年来,他从墩子主管做起,先后担任灶上主管、厨师长助理、厨师长、行政总厨、总经理助理、总经理(瓦缸店),差不多是全面了解了“大蓉和”的营运体系和管理手段。
促使张洪元离开“大蓉和”而自立门户,主要有两件事。一是在2007年7月,张洪元受聘为四川烹饪高等专科学校的客座讲师,并且被安排在行政总厨培训班主讲厨房管理与菜品管理课程。他回忆起自己第一次走上讲台的情形:望着台下正注视着他的众多行政总厨,他忽然意识到自己已经到了职场天花板,可能已没有再上升的空间了。二是在他担任总经理助理期间,正好参与了当时的多个加盟店管理。眼看着加盟店火爆的生意,却让他彻夜难眠,因为他对自己的管理水平和菜品开发能力更有把握。

如今,在张洪元离开“大蓉和”几年之后,盘踞在他脑海中的还是“大蓉和”的点点滴滴,他说自己一直都在学习大蓉和。
在“蓉鼎”管理层的打造方面,他也在借用“大蓉和”的模式。目前他公司里的高级管理人员,基本上是“大蓉和”的前同事,他认为这样可以保持观念一致,从而提高管理的执行力。蓉鼎现在对管理团队除了给出体面的薪酬待遇外,还对管理人员和储备干部以原始股价受让一定比例的单店股份。此外,在合同约束下的目标责任制,让高级管理人员在职位能上能下。

在普通员工的管理上,他完全移植了“大蓉和”的因人定岗加职业规划的法宝。每个初级员工在为期三个月的试用期结束后,公司都会征求员工本人意见,并为其制定职业规划,明确工资待遇,让每个员工都能清楚计算出自己的月薪、年终奖,甚至升职与加薪。这种管理的全透明与待遇的全透明,让全体员工的自律性都比较强,这一点让张洪元尤其满意。他认为,自己在“大蓉和”的十年,对“蓉鼎”最大的帮助还在于对自身管理团队的建设。
张洪元认为,管理当中最难的问题就是人的问题,经营定位和菜品管理则相对要简单些。“蓉鼎”开在双流和簇桥的两家店,目前都定位于所在区域的中高端水准,而在经营面积和装修水准上,则保持着领先地位。此外,在保证菜品质量和分量的前提下,价位略高于当地的均价,以凸显其“性价比”。在张洪元看来,合理的“性价比”是餐饮企业市场营销成功与否的原因,而超高的“性价比”又往往会成为餐饮企业能否快速成长的标杆。
“蓉鼎”成立三年半以来,从管理到菜品,一直都在高度模仿“大蓉和”,企业本身也发展得相当顺利。当被提及为何“蓉鼎”要远离核心商圈而徘徊于二三级郊区市场时,张洪元说,这不仅是因为我们管理层认识到现阶段布局这一类区域更有把握,更重要的一个原因是,我们有意避免同场竞技,也是对“大蓉和”和以前的老领导们表现出起码的尊敬。

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