期刊内容
                烹饪书店

               串串香社区
                
      

 
 
 
 

与从瑞士回来的大厨李利洪一席谈


川菜给外国朋友留下了什么印象?我们应该向国外厨师学些什么?近日,笔者采访了参加第五届“瑞士中国年”活动的大蓉和领队、昆明世博店的厨师长李利洪先生。赵炎问:这次交流,给你印象最深的是什么?
李利洪答:在我们国内的厨房,做菜还是以人力为主,可是我们在瑞士见到的厨房,则是用很多机械在代替人的劳动。比如说切黄瓜片,他们会直接用机器切,这样切出来的片不仅均匀,而且效率很高。
吊汤有专门的吊汤桶,接水的水龙头都是可移动的,把水和用来吊汤的食材放进吊汤桶以后,只需设定好时间和温度,时间一到便会自动停止加热。取汤的时候,还可以操作按钮让吊汤桶自行翻转,同时加个篦子把大渣子滤出来就可以了。我感觉瑞士酒店的厨房设施和设备都相当节省人力。

维吉斯酒店为我们准备的电磁灶一共有6台,2台用来煮汤,4台用来炒菜。这些电磁灶不像我们国内看到的,它的火力有1~8个档位……
问:刚才你讲了国外的厨房基本上是用现代化的器械设备“武装”起来,那么人家的厨房除了设备自动化程度高、比较人性化以外,做出来的菜品又给你留下什么印象呢?
答:瑞士厨师做出来的菜品可食性比较强,可以这么说,凡是菜盘里面装的东西都可以吃。比如我们中国厨师点缀菜肴时所加的花花草草,大多是不可吃,而人家点缀菜品用的往往是植物的种子培育出来的芽苗,这些都可以直接吃。另外,他们在厨房里都不用色素。以前我了解到的西餐会用到色粉,不过这次我特别留意了一下,瑞士厨师没用色粉。

 


问:你在与瑞士厨师共事的日子里,发生过哪些趣事?或者说,你眼中的瑞士厨师与我们国内的厨师有哪些不同?
答:我发现瑞士厨师“ 偷吃”太凶了。记得在开幕式那天,我们忙到晚上十一点时,中方表演民乐的三个女生还没吃饭,于是我就让小吃师傅给她们煮了点汤圆暂放厨房里,可是不一会儿却发现汤圆不见了。于是我只有让师傅再煮,煮好后不仅用碗装起来,还拿铝箔纸封好了藏起来,可是到最后还是被偷吃了,真的是让我们哭笑不得。这当然是因为中国汤圆太吸引他们了。另外,瑞士厨师在原材料的使用上也与我们有些不同。比如他们拿一条鱼来做菜,肯定是只取净肉,其他的部位则全部扔掉(他们熬鱼汤都取净肉)。不过有一次我看瑞士厨师开番茄沙司后,把沙司桶反复涮干净了才算完事。我觉得,他们对原材料有时太浪费,有时又显得太节约。还有,他们做菜时不喜欢用动物的内脏,即便是像鸡脚鸡翅这样的原料也不用。
问:这确实是一个很有趣的现象,可能是东西方饮食习俗不一样的缘故吧。
答:是的。不过从瑞士厨师身上,我还是看到了不少值得我们学习的东西。比如人家的自律性普遍很强,说晚上7点上班,那一般都会在6点45分到自己的岗位,没有人点名,也不用去打卡,就是很守时。还有,人家的厨房里也没什么管理条例,唯一写出来的一条,就是要尊重领导,上班时不要跟上司开玩笑。瑞士厨师每天到岗后所做的第一件事情,就是在笔记本上记自己部门所用原材料是几点送来的,这些原材料用来做什么,以及需要用多少等等。他们每天的入库、存库、使用和结余,包括单价全都存入了电脑系统,这样不仅便于随时掌控,还可以算出每天的毛利。
问:川菜是否适应瑞士当地人的口味?瑞士厨师对你们今年带来的菜品有什么建议吗?
答:去年瑞方反映我们有一部分菜辣了点,所以今年我们适当地做了些调整。我们在调整中确立的思路是,不是不做那么辣,而是要具体看哪些东西可以调整,比如宫保肉丁这道菜,在我们国内制作时,干辣椒节用得比较多,不过中国食客在把肉丁、花生米吃完后,会把干辣椒节留在盘里,而瑞士食客却往往会连同干辣椒节一起吃。为此,我们便在炼煳辣油时先把干辣椒、花椒多放些,目的是要把辣味融入到油里面,而最后成菜的干辣椒节,则只是象征性地放了一点。另外,我们还有意把肉丁切得大一些,因为这样炒出来会好看一些,辣度也要小一些。总之,我们在瑞士做菜时,味型上我们不会去改变,其他方面则会根据欧美客人的饮食习惯去做一些变通,尤其比较注重提高菜品的可食性。
问:瑞士当地的消费者是否认同你们做出来的川菜?你对本次活动有什么评价?
答:我觉得,认同不是靠一味地去迎合,而是要靠突出川菜的特色,像一些比较刺激的麻辣味菜,虽说辣可以不加那么重,但是一定不能丢了应有的特色。如果是把菜品的味型都改变了,那还能叫川菜吗?从满意度方面来看,今年的“中国年”活动十分成功,不仅参加的人数比去年更多,而且供应川菜的品种和数量也增加了不少。(编辑:田道华)

更多精彩请订阅《四川烹饪》、《四川烹饪.食客》 !

 


编辑部电话:028-86696327 , 86693699   服务部电话:028-86268162   邮购部电话:028-86248819   广告部电话:028-86696895
地址:成都市人民中路三段4号  版权所有  严禁转载否则必究!

玉芝兰私家菜馆 四川成都 蓉城餐饮业传奇人物 兰桂均 传统手工制作私家菜 玉芝兰私家菜馆 四川成都 蓉城餐饮业传奇人物 兰桂均 传统手工制作私家菜 玉芝兰 玉芝兰 玉芝兰 玉芝兰