期刊内容
                烹饪书店

               串串香社区
                
      

 
 
 
 

湖北寻味记 彦哥 桂皮/文

8月上旬,由本刊记者组成的探食寻味小分队,对湖北多个城市的特色美食做了近距离的采访,而在本期,我们继续从食客的角度对十堰、襄阳、天门这条北线的特色餐饮进行报道。在这次寻味活动中,我们感觉几个地方的饮食和特色餐馆都有亮点,比如十堰的翘嘴白鱼和回味牛肉粉,襄阳的牛肉面和宜城大虾,以及天门的蒸菜……
第一站十堰
十堰是一座移民城市,当外来的饮食在这里汇集并融合了当地的食材以后,便形成了自己独特的“迷宗菜”风格。目前,十堰的餐饮消费水平,在整个湖北来说还算是比较高的。而针对当地消费群体的不同需求,各餐饮企业的老板都是根据自己对十堰餐饮市场的理解去施展拳脚,这也就出现了各式各样不同风格的餐馆和食摊。

食点之一
鲜美的翘嘴白鱼

到了十堰,如果你还没有吃过翘嘴白鱼,那可以说你是白去了。这翘嘴白鱼,可是四大名鱼“扁白鲤鲫”当中的白鱼,产自亚洲最大的人工淡水湖——十堰市丹江口水库。
丹江口翘嘴白鱼体长而侧扁,背部略呈青色,背鳍和鱼尾色蓝青;头背面平直,头背部有隆起,体背部接近平直;口上位,下颌坚厚突出向上翘,上唇可折叠伸缩;眼大,腹部白而有光泽,通体的白色部分占70%左右(体色会随季节变化略带淡黄色),这种鱼素有“长江上等名贵鱼”的美誉。
丹江口翘嘴白鱼是上佳的食材,它比别处的白鱼价格要高出许多,因其品质较好,体形大,肉质细嫩且无泥腥味,而广受消费者的青睐。
按理说,整个长江中下游地区都出产白鱼,可为什么唯独丹江口出产的翘嘴白鱼最好呢?这还是应证了那一句老话——好水产好鱼。丹江口水库是南水北调水利工程的源头,那里的水质优良,清澈无污染,再加上产区特殊的地域结构、水域气候、饵料资源等因素,造就了丹江口翘嘴白鱼独有的品质。
一直被视为上等名贵鱼品种的翘嘴白鱼,被十堰厨师做成的菜式有:红烧翘嘴白鱼、清蒸浪里白条、平锅白鱼、吊锅白鱼、干锅白鱼、香煎白鱼、糖醋白鱼、干煸白鱼、熏白鱼、腊白鱼等。
而在当地厨师烹制翘嘴白鱼的众多方法中,十堰人似乎更喜欢吃煎烧或红烧成菜的翘嘴白鱼。所谓的煎烧,就是把翘嘴白鱼先用盐腌一下,再放到用姜葱蒜炝过锅的猪油锅里煎至皮破肉香,然后掺水并调味烧制,这样烧出来的翘嘴白鱼,不仅鱼肉细嫩,而且刺与肉很容易分离。
在十堰水产市场上,翘嘴白鱼常年都有,但以秋季的为最好。一般来说,买翘嘴白鱼以选每条重1斤半左右的为好。买回来后,往往会剖成两半进行烹制。而对于那些三五斤重或更大的翘嘴白
鱼,一般都是取鱼肉制成茸以后做菜;对于那些小翘嘴白鱼,则往往是在腌味后,直接下油锅炸成小鱼干。

食点之二
阿杜回味牛肉粉

在十堰市,最有名的特色小吃可能要算郧县的三合汤了。这三合汤是由红薯粉条、牛肉馅饺子和卤牛肉片三种原料,再加上味浓汤清的牛骨汤制作而成。可是十堰的朋友却极力向我们推荐阿杜回味的牛肉粉店。
第二天一大早,我们就去“阿杜回味”过早。不一会儿,我们要的粉和面就端上来了。单是闻香气,我就感觉到这粉与我们平日吃到的不一样,再往碗里一看,透明略黑的红薯粉上放着
好几片刀工精细的牛肉片,另外还配着黄色的牛骨汤、鲜红的辣椒和碧绿的香菜。我把桌上的调料放牛肉粉里边拌匀后,吃一口红薯粉——味道酸酸的且带有一点辣味,很是开胃。接下来吃一片牛肉,感觉很像酱卤牛肉的味道,烂而不碎,软而不柴;然后再喝一口浓浓的牛肉汤,浓厚的酸味带着咸鲜香辣一起涌进口腔,好吃得让人无法用言语来描述。
当店老板阿杜买菜回来后,又向我们讲述了回味牛肉粉的来龙去脉。对于“阿杜回味”这个店名,包含着“回味无穷”和“回族味道”两层含义。阿杜告诉我们,他的“回味粉”其实就是三合汤的升级版,生于郧县的他一直都很喜欢三合汤,可是他在十堰却很难吃到地道的三合汤。他觉得自己有责任把三合汤推向市场,但是又不愿意走三合汤的老路,于是就自创了一个品牌,叫“回味粉”。
“回味粉”与三合汤最大的区别就是配料里没有了牛肉饺子,另外回味粉的汤料有自己独特的做法,加上增加了面条这一大众化的品种,使得“阿杜回味”的经营品种显得比较丰富。目前,该店有回味牛肉粉、回味牛肉面、酸菜牛肚粉、酸菜牛肚面、牛杂粉、牛肉米线等多个品种。在用料和制作方面,阿杜也是精益求精,他用的牛肉都是当地清真屠宰场专供的,红薯粉也是按要求定做的,面条则是在面粉里加了豌豆粉、绿豆粉、黄豆粉等杂粮的手擀面,另外,酸泡菜、鲜辣椒酱、牛油酥辣椒等调料,都是店里自制的。
在“阿杜回味”里,一般是用头天熬制出来的牛骨头汤,因为熬牛骨头汤很讲究,需要很长的时间。先把牛肉切成大块,加盐腌过再放入清水锅里,下牛腿骨、白萝卜片和特制的药料包一起小火慢慢熬制,等到萝卜煮好以后捞出来,而牛肉煮好以后,捞出来晾凉了切片。再看锅里小火熬出来的牛骨汤,不仅清澈不浑,而且还少了几分油腻,多了几分清淡。
出菜时,取适量的牛肉片放入竹笊篱,上面放泡好的红薯粉条,然后浸入牛骨汤锅里上下提起来烫热,等烫了三四次后,再把粉条、牛肉片反扣在汤碗内,调入胡椒粉、味精、酱油、香醋、牛油辣椒,最后舀入滚烫的牛骨汤并撒上香菜末、蒜苗末,一碗麻辣鲜香的牛肉粉就做出来了。

食点之三
婚宴大本营

大本营美食娱乐广场是湖北十堰市一家集美食和娱乐为一体的综合性大酒楼。该酒楼总面积达5800平方米,不仅有1500平方米的宴会大厅,还有88间豪华的包房。该店以包席为主,尤其是承办婚宴在十堰很有名气。在十堰,婚宴和包席都是在中午进行,而朋友聚会、接待贵宾和商务宴请,则一般在晚上进行。
在人口不到80万的十堰城,敢于经营像大本营这样规模庞大但受众面又相对狭窄的酒楼,不仅是需要勇气,同时也与其经营者能够准确把握市场分不开。在十堰这座工业城市里,东风汽车厂的职工就占了很大的一部分,他们的工薪收入既稳定又高,再加上现在各种包席、婚宴和团体宴会的需求都愈来愈大,所以说“大本营”在十堰城应该说不缺客源。
那么“大本营”又有哪些具有特点的菜肴呢?我们认为,香煎鱼面是最值得一尝的菜品。先说这鱼面,是把白鱼肉打成茸以后,加高筋面粉及少许清水揉成鱼面面团,再擀成又薄又大的面片,等把面片折叠成形后,入笼蒸熟了取出来晾冷,切成丝并抖散便得到鱼面。这种鱼面的最佳做法就是香煎。把姜片、葱节和蒜片放到加有少量油的锅里先爆香,再下鱼面翻炒至干香,等到撒入榨菜丝和红椒丝并调好味以后,才可以出锅食用。

这香煎鱼面干香滋润,既有鱼的鲜味,又带着一点脆性,口感有些特殊。其他让我们感兴趣的菜肴还有很多,比如彩椒小黄牛,是先用粤式腌料的方式把黄牛肉片腌好,然后再按十堰炒菜炝锅的方式烹制成菜。那一道香煎银鳕鱼,是把银鳕鱼挂匀脆浆糊以后,直接放油锅里炸熟了上桌,而并非是煎制成菜。其随配的蘸碟,还带着川式红油味的味道。油焖山笋则是地道的湖北风味,因为山笋是当地出产的烟熏竹笋,油焖也是湖北菜的一种常用烹调方法,只不过“大本营”的厨师在做油焖菜时,比以前用的油少了很多。
总的来说,从大本营美食娱乐广场的菜品当中,我们能感受到多个菜系的风味特色。
更多精彩——请订阅《四川烹饪》、《四川烹饪.食客》!
 
 


编辑部电话:028-86696327 , 86693699   服务部电话:028-86268162   邮购部电话:028-86248819   广告部电话:028-86696895
地址:成都市人民中路三段4号  版权所有  严禁转载否则必究!

玉芝兰私家菜馆 四川成都 蓉城餐饮业传奇人物 兰桂均 传统手工制作私家菜 玉芝兰私家菜馆 四川成都 蓉城餐饮业传奇人物 兰桂均 传统手工制作私家菜 玉芝兰 玉芝兰 玉芝兰 玉芝兰