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峨眉山下藤椒香

藤椒油是最近十来年才被人们认识并广泛运用的一种新型调味品。这次在峨眉山市采访时,我们也把了解和品尝藤椒油作为了一个重点。目前,峨眉山市生产藤椒油的厂家已经不下十几家,但是当中的龙头企业还数万佛绿色食品有限公司。为了能给顾客提供一种味道醇香的藤椒油,万佛绿色食品有限公司和四川农业大学、四川省林木品种委员会共同完成了对藤椒品种、地域自然环境的甄选工作。经川内各区域撒点播种,长时间地追踪记录和分析,最终认定峨眉山范围内的藤椒品质为最佳。当地种植区出产的藤椒,颗粒大、含油量高,芳香味醇厚。就在去年,峨眉山藤椒还被农业部评为“中国农产品地理标志保护产品”。 今年,该公司又与高校强强联手,共同建立起了“中国藤椒技术研发中心”。如今,万佛公司已经在峨眉山脚下发展藤椒基地达5万多亩,而公司的下一个目标“国家级藤椒标准化示范基地”也正在努力创建之中。
对于藤椒油的炼制,万佛绿色食品有限公司也是十分重视,比如一直坚持在藤椒鲜果采摘下来后的12小时内,就必须对其进行加工,因为只有这样,炼出来的藤椒油才能最大限度地保留藤椒鲜果的鲜味、香味和麻味。该公司目前主要生产加工浓香型和纯香型的两种藤椒油,而这两种藤椒油在味道上是有区别的,浓香型的油在体现藤椒麻味的同时,又融入了菜籽油的浓郁香味;而纯香型的藤椒油,则是以凸显藤椒的清香味为主,麻味则显得相对柔和。我们在该公司参观时还了解到,除了藤椒系列调味品,这家企业还生产花椒油、芝麻油、藤椒嫩鱼调料、藤椒肉霸王调料等新式调料。
参观结束后,万佛公司还特意安排我们去了当地有名的仁和酒楼,品尝了该店厨师制作的几道藤椒菜品。这里,我们就将这些藤椒菜品推荐给大家。

藤椒盛宴
有一点清香有一点麻

椒香牛肉
椒香牛肉的汁水是用矿泉水、生抽、盐、味精、香油、小米椒末和万佛浓香型藤椒油调制而成的。把这种汁水浇在事先加工好的牛肉片上,撒些香菜末便好。把香菜和藤椒油搭配起来用,清香味更加突出。
鲜椒水煮鱼
炒锅里注入色拉油烧热,倒入泡姜末、泡椒段、蒜末和豆瓣酱炒香以后,掺入鲜汤烧开并下鱼骨、鱼头和豆腐块,同时调入盐、味精和鸡粉,等到鱼骨和鱼头都煮熟以后,捞出来装碗,最后往碗里放蒜苗段和芹菜段。
锅里的原汤烧开以后,把鱼片放进去滑熟,然后连汤一起倒入盛器内,加放少许鲜藤椒并且浇上热油,最后淋适量的万佛纯香型藤椒油,即成。

鲜椒水煮鱼 麦香鹅掌 秘制鲜椒蛇段 醋椒水晶兔 鲜椒炒鸡柳 椒香牛肉
秘制鲜椒蛇段
把宰杀好的乌梢蛇洗净了剁成段,放卤水锅里先卤熟,捞出来控净水以后,再下到烧至六成热的油锅里炸一遍,待用。锅留少许的油烧热,先下鲜藤椒炒香,再把蛇段放进去翻炒2分钟,最后淋入适量的万佛纯香型藤椒油翻匀,起锅装盘。
鲜椒炒鸡柳
取乌鸡肉切成细条,加调料码味后待用。炒锅里注入色拉油烧热,投入鲜藤椒、青椒段、红椒段、马耳朵葱、子姜片等先炒香,再把鸡柳放进去滑炒至熟,接着加泡椒末翻炒2分钟,等到调入料酒、味精、盐和鸡粉炒入味以后,再勾薄芡并淋万佛纯香型藤椒油,翻匀便起锅装盘。
麦香鹅掌
把鹅掌放到卤水锅里卤熟了待用炒锅里注入少许的色拉油烧热,先下姜末和蒜末炒香,等到把猪五花肉丁和煮熟的麦粒放进去翻炒2分钟后掺入适量卤鹅掌的原汤烧开,再把鹅掌放进去并淋入万佛浓香型藤椒油,等到锅里的汤汁快收干时,起锅装盘最后摆上窝窝头上桌。
醋椒水晶兔
把青笋丝和做好的水晶兔肉片摆盘里,然后浇上一种酸麻味的滋汁便好。这种滋汁是用香醋、生抽、鲜汤、味精、鸡精、香油、小米椒圈和万佛浓香型藤椒油调制而成。因为调制时加了香醋,所以味道也就不再是单调的椒香味,而是清香味与麻辣味并存,并且是麻辣带酸。

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