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乐山美食纪事 何苦/文、图
有人说，文化圣地可以彰显一个城市的历史，风光美景可以流露一座城市的魅力，经济指数可以表现一个城市的综合实力，而有一样东西最能刺激人们由内而外将这个城市铭记于心，这就是当地的美食。
9月3日，我们从成都出发一路向南，直奔乐山探访美食而去。乐山，一个因水而生、魅力无限的城市，岷江、青衣江、大渡河汇聚于此。在多水的乐山市，风味名食也因水而独具一格，其中最为有名的当属西坝豆腐。西坝豆腐，曾有文人在品尝之后大赞道：“四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川；洁白如玉细若脂，几乎舌头一起咽。”也许，没有去过乐山的人会问，为什么一个随处可见的豆腐，会成为乐山餐饮的一个代表符号？究竟是以什么独特的方法，让平凡的豆腐在乐山餐饮人手里演绎出了如此美妙的味道？
乐山烧烤，之所以有自己的特色，提前腌制烧烤原料这一点很重要，而腌制时也有不少的讲究。比如根据食料自身腥膻骚的特点，在保留自身水分充足的前提下，去除异味，增添色香，同时辅以不同的佐料。经过多年的发展和改进，乐山烧烤在制作上越来越讲究。在熬制的骨头汤中，添加了多种药材，这些中草药一方面起清热解毒的作用，另一方面还可以滋补身体。更为细致的是，烧烤用的木炭也需要好好地筛选，一般选用果木的木炭。用这种木炭烤出来的食物，不仅带有一股芳香味，而且还能提升烧烤的品质。


乐山大佛


夜幕下的“张公桥”


野性十足的马村鱼头
五花烤肉串、烧烤全兔、羊排、烤鱼……鲜香脆酥，留口甘香，让人回味悠长。甜皮鸭，又称“卤鸭子”，据说是沿用了清朝传承下来的御膳制作工艺，而后由民间发掘、改进，其卤水别具特色，制作出来的鸭子则具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩等特点。
我们今天仍记得，当年甜皮鸭刚进入成都时所引起的排队购买热潮。对鸭子的吃法，历来就不缺花样，有传统的挂炉烤鸭、樟茶鸭，还有爆烤鸭，接踵而来的就是甜皮鸭、手撕鸭，但是经过市场的检验，甜皮鸭仍然是市场中的主流。
像乐山这样一个著名的旅游胜地，自然少不了美食街。张公桥就是一处被当地市民戏称为“好吃街”的地方。现在的张公桥夜市区，绝对称得上是乐山大众餐饮业的龙头。华灯初上，张公桥迎来了一天当中最忙碌的时候。从正餐到火锅，从小吃到水果，从面食到鸡汤，这里都是应有尽有。蹄花、味精素面、豆腐脑、犍为薄饼……总之，乐山最撩人最具特色的小吃都汇集在这里了。在夜色的掩映中，店家的吆喝声与食客的喧闹声汇成了一片。这里的食客，有乐山当地人，也有许多专门从成都、峨眉、洪雅等地远道赶来的，大家聚集在这里，大口地吃，开怀地笑。

一般来说，任何一座城市的餐饮布局都会呈现出一种梯形结构，而位处其中的风味酒楼，则往往能够更全面的反映出当地餐饮业的状况，比如当地餐饮的人均消费水平等。为此，我们在乐山市餐饮行业协会秘书长程生朔老师和川菜烹饪大师代勇刚的陪同下，走访了龚氏西霸豆腐大酒店、唐伟饭店、梅花饭店等风味酒楼。
西霸豆腐大酒店，那里自然就是以西坝豆腐为特色。该店的老总龚芬女士，是西坝豆腐泰山杨俊华的嫡系传人。该店以独特的风味吸引了众多影视明星前去品尝，而地处闹市区的唐伟饭店，则是一家以味取胜的川菜酒楼。在我们去采访拍摄时，一道糖醋脆皮鱼弥漫出来的香气，就让所有的人都被征服了。
江上河鲜，历来是乐山特色餐饮的代表之一。提起吃鱼，相信不管是外来游客还是乐山市民，首先想到的肯定是乐山王浩儿码头那一排排雕梁画栋的餐饮船，我们一家家招牌地看过去，分别是嘉州渔港、红船鱼楼、王浩儿渔港、德字鱼庄……
除了河鲜火锅外，当地的马村鱼头也值得一尝。这一次，我们一行人在梅花饭店徐总的带领下，驱车前往马村品尝到了最正宗的马村鱼头，嚯——那气势，那滋味，那感觉，真的是难以用语言来形容。一路走一路吃，我们每一个人都收获多多。乐山，的确是一个好吃嘴们喜欢去的地方……（特约编辑：傅敏）
　
　


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