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湖北寻味记 本刊编辑部

8 月上旬,由本刊记者组成的探食寻味小分队,分南线( 恩施—宜昌—荆州—武汉)和北线(十堰—襄阳—天门—孝感—武汉)两条路线,对沿线城市的地方特色美食做了近距离的采访,在9 月份的《四川烹饪》上半月刊里,我们对北线城市的餐饮情况做了系列报道。在本期(下半月刊),我们将从食客的角度继续向大家报道恩施、宜昌、荆州和武汉的特色餐馆。在这次历时8 天的寻味活动中,我们感觉湖北各地的饮食习惯或特色餐馆都有不少的亮点,比如喝摔碗酒的恩施巴蔓子,比如开在悬崖山洞里的放翁酒家,以及荆州的早酒、武汉的园林式餐馆颐和尚景……接下来,就请大家跟随我们记者的镜头,一起去感受异彩纷呈的湖北地方特色美食。
我对恩施的印象,仅限于“土家掉渣烧饼”——几年前它可是火遍了大江南北。沪渝高速和宜万铁路开通前,恩施可谓鲜为人知,即使现在,了解她的人也并不多。恩施全称“恩施土家族苗族自治州”,位于湖北西南,地处湘、鄂、渝、黔四省(市)交汇处,以前不但外省人去得少,就连湖北人提起都摇头,路途艰险啊!一向“养在深闺无人识”的恩施,随着高速公路和铁路的相继开通,它那雄奇俊秀的自然风景、淳朴独特的民风民俗才渐渐被外人了解。2008 年,恩施市还被评为全国优秀旅游城市。恩施城区不大,也不是想象中那般满是独特的民族风情,这里同样高楼渐次林立,正大步迈向“现代化”。不过让人意外的是,我们到了恩施居然没有一点陌生感,这里的口音与川渝几无二致,市井街头与人交流毫无障碍。只可惜有限的时间不允许我们去仔细品味恩施的秀丽风景和令人心生亲近的民俗,仅在有名的土司城大门略作停留,我们便急匆匆地奔向目的地——我们是奔着“吃”而来的。接下来一天多的行程中,我们先后去了朗曼国际大酒店、施南食府、张关合渣、巴蔓子、汇食街风味楼、华龙村大酒店等地方,高中低档和特色风味都算兼顾到了。随着这两年旅游业的发展,大量万州、成都、宜昌等地的厨师涌入恩施,一时间餐饮业呈现出百家争“炒”的态势。可贵的是,恩施餐饮并没有完全被外来餐饮同化,依然保持自己独有的特色。据在恩施开餐馆已经有二十多年的匡波先生介绍,现在恩施60% 的餐馆经营的仍然是土家菜,30% 的为川菜,其他菜系只占10%。由于特殊的地理环境,恩施餐饮既有巴蜀的麻辣特色,又兼具潇湘的咸辣风格,独具特色的土家族、苗族风味小吃非常吸引人。恩施十大名吃:土家油茶汤、张关合渣、土家腊肉、柏杨豆干、社饭、鲊广椒、凤头姜、葛仙米、莼菜和年肉,即便在朗曼酒店、施南食府这类综合性大酒店里也一样不少。我们感兴趣的远不止于此,想要了解某地食风,必先了解当地的地理、气候、物产、风俗,除了走进各种档次的餐馆,还需要穿街走巷寻小吃、深入菜场看食材。随着了解的逐渐深入,秀美的风光、亲切的话语、熟悉的味道……却一件件地远离了我的视线,隐隐感觉所有的这些都掩藏着什么不一样的地方。直到晚上我们在“巴蔓子”坐下,听见此起彼伏、令人心惊肉跳的摔碗声,循声望去,看着兴高采烈喝着“摔碗酒”的恩施汉子时,我总算醒悟——它们都掩藏着一种原始的粗犷与野性,没错,就是一个野字!仔细回想,我所见到的每一道菜、每一个场景,无处不暗藏着“野”,藏着粗犷与豪迈。

土家腊蹄
在恩施菜市上,卖腊肉的摊档竟然比卖鲜肉的多!只怕这在全国也少见。恩施多山,作物以土豆和苞谷为主。山上人家全都养猪,每到年关才集中宰杀,大量的猪肉吃不完时,最好的方法就是盐腌烟熏做成腊肉保存。急需用钱时,就背几块腊肉下山卖掉。恩施的多数腊肉摊档,三面墙壁全都满满当当地挂着腊猪腿、长条腊肉,一排排的蔚为壮观。那腊猪腿其实就是带着蹄儿的“火腿”,但没见谁把火腿做得这么乌漆麻黑,看上去黑漆漆、灰蒙蒙,有些可怖,让人怀疑它是不是真的能吃,但经过摊主一番烧、刷、洗、刨之后,也变得黄澄澄的可爱起来。在恩施,腊猪蹄更被称为“土鲍鱼”,当地人最喜欢吃的就是腊猪腿和腊蹄子,炖萝卜、炖青笋、炖野菌,都是把腊猪蹄剁得大块大块的,一炖一大锅,味道也都相当不错。恩施几乎所有餐馆都有这样的腊蹄菜。炖好的腊蹄,吃起来外皮硬脆弹牙,肉味咸鲜腊香,那汤更是奶白鲜美、香气馥郁。这腊猪蹄须得慢慢地啃、细细地嚼、悄悄地回味,由于剁得大块,嘴里是包不住的,筷子夹着啃也有难度,所以完全可以学当地人大大方方地用手抓着啃,配以烈酒,间或喝口浓汤,无忌无虑地阔声谈笑,豪迈顿生!
土家合渣
年肉和社饭,是最能体现土家饮食风俗的两道菜,不可不吃,可惜并非是随时都能吃到。土家人过年时才制作年肉,每块肉都重达100 克,与小米(或糯米)蒸制而成——听起来比较吓人,城里人只怕吃完一块都成问题。年肉晶莹滑软、油而不腻,据说当地人能吃下去七八块的比比皆是。社饭只在社节来临时才有(立春前后),每年这时土家妇女便会上山采摘野生香蒿,洗净切碎再装入布袋,在清水中反复搓揉,除净苦水做成新鲜社菜,然后把社菜与腊肉丁、豆干丁、野葱、大蒜、糯米等混在一起,上笼蒸熟做成社饭。由于没吃上,不知道味道如何,见这样描述,只怕比扬州炒饭强不少吧。没赶上年肉和社饭也没关系,最具特色的一道恩施土菜“土家合渣”却是容易吃到的,大小餐馆都有卖,甚至还有专门的合渣店,如“张关合渣”。张关是恩施州宣恩县的一个镇,据说那里一位黄姓老太做的合渣最为地道。合渣,又叫“懒豆腐”,和川东地区的菜豆腐类似,因为营养丰富,恩施人戏称其为“全价食粮”。合渣的做法更简单,把黄豆和花生泡涨,石磨磨浆,不用滤去豆渣就直接放锅里煮开(省去了寻常做豆腐的关键一环,难怪叫懒豆腐),再放入切碎的鲜萝卜缨,并依喜好加入调味料(通常有红油辣子),就制成了红、白、绿相间的合渣菜,视觉冲击力非常强烈。匡波先生讲,地方不同,合渣的做法还有区别,如恩施的南四县喜欢做较干的合渣,当菜吃,而北四县喜欢做较稀的合渣,当汤喝。没有滤渣的“合渣菜”并不是我们想象中那般难以下咽(老家做豆腐,如果有漏渣就会觉得粗砺,吃起来“满口钻”),反而细嫩、鲜香,口感不错,味道也纯正。善于出新的酒店厨师,还加以发挥,做出了肉末合渣、合渣煮清江鱼,甚至是合渣鲍鱼等创新菜。不论是干合渣,还是稀合渣,恩施人都用锅仔盛装,当地人统称“火锅菜”,全部点火加热再吃——“一烫当三鲜”。不论严寒酷暑,如果桌上没有两三道火锅菜,那这顿饭就会吃得冷冷清清。上馆子吃火锅菜,一律是按人头收费,这是恩施餐饮的又一特色,简单粗犷,也不必费心思点菜。像“张关合渣”、“汇食街风味楼”、“巴蔓子”等餐馆全都明码标价,视“火锅菜”的主菜及配菜不同,人均从15 元到60 元不等,全部按人头计费。食客从不担心被宰,一门心思全在吃菜喝酒上,只管甩开膀子吃个酣畅淋漓!

掉渣烧饼和油香除了合渣,“掉渣烧饼”也是必须吃的,当年可是全国流行哦。当地朋友介绍,掉渣烧饼是一个土家妇女发明的。以前恩施家家都有烤火的地炉,一妇女在烤火时闲着无事,遂把面团捏扁了放地炉上烤着吃。再后来,有人在此基础做了发挥,把长条形的烧饼制成椭圆形,添加了馅料,再用新式烤箱来烤制,从而引发了热遍全国的“掉渣烧饼热”。恩施街头巷尾的确有不少烧饼摊,我们却没有看到一家打“掉渣”招牌的,让人费解。这里的烧饼大都用传统的大瓮缸炉烤,面饼反复擀制后扯成椭圆形,加入馅儿再两面抹上辣椒面和酱油、撒上芝麻,最后贴于瓮缸内壁烤制。烤出的烧饼,色泽不如电烤炉烤制的均匀,但口感却更为酥脆。难道烧饼也是土法的好?另有种值得一提的恩施传统早点——油香,个大、量足、抵食。街边随处都有卖炸油香的小摊,生意都蛮好。炸油香的工具颇为奇特,弧形把子前面有一个平底勺,先舀一层稀浆(由面粉和米浆调成)在勺子底部,放上肉馅、葱花,再舀一些稀浆盖住馅料,然后把勺子放到油锅里炸制。炸至定型时,把半熟的坯子从勺子里磕出来,继续留在油里炸至两面金黄香脆。油香3 元钱一个,咸香硬脆、外焦里嫩,佐稀粥或者豆浆均相宜。
恩施旅游指南景点:
恩施自然风景绝佳,是近年的热点旅游线路。恩施大峽谷,被专家誉为与美国科罗拉多大峡谷难分伯仲,位于恩施市屯堡乡和板桥镇境内,是清江大峡谷中的一段。峡谷全长108 公里,总面积300 多平方公里。峡谷中的“百里绝壁”、“千丈瀑布”、“傲啸独峰”、“原始森林”、“远古村寨”等景点均美不胜收。自然景区则主要由“大河碥风光”、“前山绝壁”、“大中小龙门峰林”、“板桥洞群”、“龙桥暗河”、“云龙河地缝”、“后山独峰”、“雨龙山绝壁”、“朝东岩绝壁”、“铜盆水森林公园”、“屯堡清江河画廊”等组成。另外,国家级森林公园“坪坝营”,国家级自然保护区“星斗山”、“七姊妹山”,以及拥有世界地质公园特质的奥陶纪石林——“梭布垭”也值得一游。交通:宜万铁路横贯恩施地区,于2010 年12 月23日正式通车,目前有14 对列车停经恩施站,成都、重庆、武汉、北京均有列车经停恩施。209、318 国道与沪渝高速(G50)在恩施交会,成都、重庆、武汉、宜昌、广州、上海等大中城市均可自驾车前往。恩施机场离市区仅4.5公里,每周有20 多班航班往返武汉、宜昌、重庆、广州等城市。恩施城内出租车起步价3 元,市区内打的一般不超过15 元。

 
 


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