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擦亮双眼选对油
密阳



如今市面上的食用油品种,那叫一个花样繁多,而各类“概念油”更是层出不穷,别说普通老百姓了,就是食用油专家可能也会看得眼冒金星、头昏眼花。面对林林总总的品牌、五花八门的油种,消费者该怎样去区分呢?谁能借消费者一双慧眼呢?别急,笔者今天就教你如何练成“火眼金睛”,甚至晋级为“用油砖家”。
在平时选购食用油时,我认为理性的选择方式有三种,第一是挑油种;第二是选等级,第三是比价格——只选对的,不选贵的。先说油种这个方面吧。不同的油脂,其营养功能和烹饪功能都不尽相同,每个人对油脂营养的需求及个体对口感风味的选择也有所差别。我们推荐这样的用油习惯:普通人群,平时可多食用菜籽油、大豆油这类大众油种;对于患有心血管系统疾病的人,平时则可多食用一些多不饱和脂肪酸含量高的油种,如玉米油、葵花籽油等;而对于孕产妇和脑力劳动者,则可多食用亚麻酸含量较高的菜籽油、亚麻籽油等。
另外,根据各自的饮食偏好和烹饪要求,可选一些风味油种,比如喜欢吃川菜的家庭,可常年准备四川特产的浓香菜籽油,而喜欢吃鲁菜的家庭,则可配备浓香花生油,另外在拌凉菜时,适合用纯正的芝麻油。我们再来看油脂的等级。在国标中,食用油按精炼的程度可分为四个等级。其划分标准主要是依据食用油脂的酸值、色泽、过氧化值等理化指标。
普通消费者可能会认为,这四个等级意味着品质的高低排序,一级最高,四级最低,不过有专家告诉我们,这四个等级只能反映食用油精炼等级的高低,却未必是鉴别食用油综合品质的标准。简单地举个例子:国外最高等级的食用油脂——特级初榨橄榄油,如果按照我们中国食用油脂的等级划分的标准,比如酸值等指标的原因,它只能被列入四级食用油。不过严格意义上讲,如果要保持食用油的独特风味,就不应该过度地精炼,因为过度精炼的油脂就好比纯净水一样,在拥有透明清澈的外观和少油烟等优点的同时,也失去了某些独特的风味和营养成分,诸如维生素E、植物甾醇等等,而这些营养成分同时也是优质的天然抗氧化剂,这也是一级和二级食用油当中不得不添加各种人工抗氧化剂等食用添加剂的原因。
这么说吧,任何一种风味油脂,如浓香菜籽油、特级初榨橄榄油、芝麻油、浓香葵花油等,都只能达到四级 食用油脂的理化指标。我们提倡食用 保持天然营养成分的油脂,而不必太 在乎其等级的高低。当然,如果你很 在乎食用油的色泽,想尽量减少烹制 过程中的油烟,那就应该选用一级油 或二级油,因为只有这两个等级的油 才能满足你的需求。 这里还要补充一点小知识:像色 拉油、精炼油、高级烹调油这些名 词,都是对油脂精炼程度的一种描述性称呼。在“老国标”中,色拉油就 相当于现在的一级油,高级烹调油就 相当于现行国标中的二级油,而精炼 油这种称谓就显得很模糊了。
严格地讲,按国标生产出来的各等级的食用油,都可以称为精炼油,而在油脂加 工业内所称的精炼油,一般都指一级 油和二级油。
最后再来说价格问题,这可是大 家购买食用油时最关心的。对于一级 油和二级油这种高度精炼的食用油, 不同品牌之间的产品,其品质差异几乎为零。如果你是一级食用油的消费者,那么你采购时就简单了:走进卖场,选中你喜欢的油类品种,对比价格后,择优买入即可。如果你是想买浓香菜籽油、花生油、纯正芝麻油、橄榄油等油种,那就需要擦亮眼睛了,因为这些油种之间不仅差异很大,而且价差也很大。

 
例如,好的浓 香菜籽油,价格比低端菜籽油高出 三四成也属正常。 修炼完了选油的三大秘诀后,大家 就可以晋升一级了——那就是如何去识 别油厂玩概念。
赵本山把好人忽悠成瘸 子,为的是卖拐,而现在的一些油厂忽 悠概念,则为的是多卖油,卖贵油。 玩概念第一招,调和油。什么是 调和油,简单地说,就是把两种以上 的食用油混合在一起。由于至今都没 有出台一个关于调和油的国家标准, 所以也就没有严格的理化数据来区分 其等级差异。 调和油的出现其实是一件好事, 因为没有任何一个油种的营养是均衡 的。从理论上讲,调和以后的食用油 因为可以平衡脂肪酸结构,所以食用 它更有利于健康。如今,什么橄榄调 和油、花生调和油、芝麻调和油等层 出不穷,搞得我们眼花缭乱,因此, 大家在选购油脂时一定要擦亮眼睛, 比如可以查看油桶标签上是否标明了 橄榄油、花生油、芝麻油的含量。
如 果标签上没有明示含量,那就最好不 要买。大家请记住一点:花生调和油 ≠花生油,芝麻调和油≠芝麻油。切勿花了花生油的钱,买回来的却是花 生调和油。
对于一部分厂家玩概念我们难道 就没办法了吗?有,那就是可以由我们消费者自己来“调和”——“换着吃油”,我们提倡食用多品种的食用油,而健康饮食习惯中的“食物多样性”对油脂同样是有效。比如我们可以轮换着吃菜籽油、大豆油、花生油、玉米油等,甚至是把荤素油混搭着吃。玩概念的第二招,是宣称在油脂当中添加了DHD、AHA、VE、VA等。经验告诉我们,某些添加进去的所谓营养成分,在高温烹饪的过程中,是会变性或挥发的,因此加了也是白加。如果我每天都在吃多维胶囊,而一日三餐中又吃了添加有维生素的油脂,那又能不能保证我每天的摄入量正常呢?营养学家告诉我们,有些微生素是不能摄入过量的。其实说白了,那些玩概念的厂家目的都很明确,就是为了多卖钱。总之,大家在选购食用油时一定记住这句话:不选贵的,只选对的。通过上面的学习,我相信大家离“用油砖家”仅一步之遥,下面,我要带领大家向更高的层次攀升,以打通最后的“任督二脉”。关于压榨与浸出,转基因与非转基因的问题,我是这么看的,只要是符合国家标准,不管是压榨油还是浸出油,是转基因油还是非转基因油,原则上都是安全的。就风味及有益成分的含量而言,压榨油要远远优于浸出油。
虽然时下对于转基因油种的争论比较多,但是有一种相对公允的观点是“目前未能证实转基因食品有害”,所以我们国家只要求在油品的标签上明示本产品是转基因还是非转基因,从而给消费者以知情权和选择权。不过我这里只能遗憾地告诉大家,这种标注只能基于生产企业的血管里是否流有道德的血液,因为目前还没有任何理化手段和指标可以检测出市场上的油品是否为转基因油品。
笔者这里并不想参与转基因食品的争论,但是想提供一些辨别的方法给大家,比如中国的大豆油80%都是用进口的转基因大豆压榨出来,所以大豆油或者是含大豆油的食用调和油为转基因食品的概率也就很高。而菜籽油呢?因为进口转基因菜籽的品种原因,即使用四川特有的压榨工艺也无法压榨出浓香味道的菜籽油来,所以高品质的四川产浓香菜籽油,基本上都不可能是转基因菜籽油。“农村小榨油作坊,要比大工厂压榨出来的油品质更纯。”我身边有很多朋友,他们都习惯选择农村小榨坊生产出来的菜籽油,认为这种油更香,品质也更有保证。
不过我这里要明确地告诉大家,这中间存在着一些认知上的误区:农村小榨工艺生产的油脂,严格意义上讲只能叫毛油,因为当中含有大量的悬浮物质,如泥沙、料坯粉末、纤维、草屑等杂质,以及胶溶性的杂质,如磷脂蛋白质、糖类和粘液质,脂溶性杂质,如游离脂肪酸、植物蜡、金属离子、醛、酮等。因为毛油当中有这些杂质的存在,所以小榨油作坊的菜籽油显得更黏稠。然而,有一些消费者把这种“黏稠”看作是油脂品质的保证,这当然是错误的。
要知道,这些杂质可不是通过自然沉淀就能彻底清除的,必须经过特殊的精炼工艺才能除掉,否则,这些含杂质的油品在储藏过程中,会加速油脂的氧化变质,继而在烹饪过程中产生一些致癌物质,危害人体的健康。此外,由于小榨机为了追求油品的煳香味而过度地炒制菜籽,故有可能生成苯并芘这种致癌物质(去年的金浩茶油危机,就是被检测出了这个物质)。现在你还会认为农村小榨油十全十美么?(作者观点不代表本刊立场)(编辑:王诗武)
 

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