设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
   
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 



浓香菜籽油为什么更香
油刃有余



大家都知道,老厨师在制作传统川菜时,除了加少量的 猪油、鸡油等动物性油脂,用得最多的还是压榨菜籽油。 就营养成分而言,以不同加工工艺榨出的菜籽油差别并 不大,但是其风味却有天壤之别。这当中到底有哪些区别 呢?笔者为此走访了目前国内专业生产传统压榨菜籽油的工 厂——成都市青白江区红旗油脂有限公司,我们对该厂生产 的仙餐牌浓香菜籽油——这种“个性独特的菜籽油”从田间 走上餐桌的各个环节都进行了一次跟踪,希望通过跟踪报 道,能帮助大家对制作川菜必需的菜籽油有比较深的认识, 同时也可以增强自己的鉴别能力。 下面,就让我们来看看这浓香菜籽油与一般的菜籽油都 有哪些区别。
一、菜籽的差别 近些年,为了缓解我国食用油对外依存度过高的现状, 在油菜籽品种的改良方面,国家更注重提高油菜品种的抗病 能力,以及提高油菜籽的产量和含油量。不过事情总是辩证 的,当某些新品种油菜籽在获得某些方面品质提升的同时, 也可能会部分失去原产地品种的特殊风味。打个比方吧,良 种鸡比土鸡肥实,但是鸡肉的鲜味却远逊于土鸡,而改良油 菜籽也有这方面的缺陷。

“仙餐浓香菜籽油”,选用四川盆地丘陵地区出产的原 种菜籽为原料,由于丘陵地区特殊的地理和水土条件,良种 油菜籽无法在当地种植,而传统原种菜籽则凭借其耐寒且不需要施肥、施药等特性,在四川以广种薄收的传统农业形式 保留了下来。用这种油菜籽作原料,再经传统工艺炒制并压 榨出来的油脂,其最大的特点就是带有天然的浓郁芳香。

二、炒制的区别 “仙餐浓香菜籽油”用的是生铁滚筒炒锅(类似于炒瓜子、炒花生的炒锅)来炒制菜籽,而拿捏炒菜籽的火候则是 一个关键,因为这完全得靠师傅多年的工作经验。
由于收购 来的菜籽水分含量不一,所以在炒菜籽的时候,温度不能完全恒定在一个固定的数值上,而是需要在能控制温度的前提下.

 
以炒制师傅的感觉去把握炒制的火候,多炒一分则嫌略带煳味,并且有一部分营养物质会被破坏,而欠炒一分则香 气又没被完全激发出来,所榨之油稍次,这如同我们火锅行 业炒底料的师傅一样。
如今,食用油加工厂普遍采用现代加 工工艺,而为了追求低成本和提高产能,又普遍采用的是用 蒸汽蒸熟菜籽的方式,而这样加工压榨出来的油,自然失去 了菜籽油应当有的香味。
三、压榨的区别 传统压榨菜籽油的方法,选用的是螺旋挤压工艺,因为 机器的榨膛空间小,故而单次榨出的油量低,不过好处是保 证了压榨过程中多了“研磨菜籽”的机械动作,我们知道, 经过研磨的食物,更能发散出食材固有的香芬。“仙餐浓香 菜籽油”在加工过程中,采用的正是螺旋挤压工艺,因此, 菜籽的香味才能够得到彻底的释放。 四、精炼的区别 要想保留菜籽油的浓香,那就不能采用一般菜籽油的精 炼手段——对初榨出来的“浓香原油”做精炼处理。在多数食用油厂对油脂进行精炼时(也就是说让油脂“脱色变 浅”),都需要用到白土等吸附剂去进行吸附,随后又需要 用碱去综合其“酸值”,或者是用高温的方法去降低其“酸 值”。
而这些精炼的手段,都会给油品带入原香之外的异味,不仅会脱去油品当中的维生素E等有益成分,而且还会 降低,甚至是彻底脱去那浓浓的菜油香味。为了保持菜油固 有的浓香,“仙餐浓香菜籽油”并没有选择上述精炼工艺, 而是一方面通过精选黄菜籽、大花菜籽等本地原种菜籽来榨 油,从而尽可能地去降低菜油的颜色,另一方面则通过选择 风干干燥的当季菜籽做原料,从而去控制初榨菜油的“酸值”;而在关键的脱杂、脱水等工序上,也采用的是一种自 己研发的特殊工艺,由此保持了菜籽油应有的那股香味。
我们知道,任何一种食用油都有其不可避免的缺陷,那么经过以上方法压榨而得到的菜籽油的缺陷又在哪里呢? 一是油脂的颜色较深,不适合用来烹制某些白味菜肴或是需要成菜保持洁净清爽的菜肴。二是在加热烹菜的过程 中,油烟要比一级精炼油大,这其实是因为一级精炼油经过了极高温的过程,也就是说已经是熟油了,故而“烟点”很高,加热时几乎不再产生油烟。

如果对“仙餐浓香菜籽油”这两个缺点很在意的话,那么专家推荐了两个“鱼和熊掌兼得”的好办法:一,在厨房 里常备 “仙餐浓香菜籽油”,只用于烹制红味的川菜,或者 是专门用来炼红油。二,将“仙餐浓香菜籽油”混入平时在 用的一级菜籽油、玉米油和葵花籽油当中,从而调配出一种 “浓香菜籽调和油”。
提醒一点,浓香菜籽油不能与大豆油 (因为有特殊的豆腥味)或花生油(因为有花生油的生味) 调配到一起用,否则将彻底破坏菜籽油的浓香气味。
 (编辑:王诗武)
 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!