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为我们的身体健康加油
九吃



面对超市里林林总总的食用油,大家肯定会选花眼。“唉,大豆油便宜,可是我又不习惯它那豆腥味儿,而且现在多数大豆油都是转基因食品;菜籽油香倒是香,可是又嫌它色泽深、炒菜时油烟重;调和油感觉上不错——看起来营养搭配均衡,可是谁又知道它里面具体的添加比例呢?”开门七件事,油盐柴米酱醋茶。食用油脂在烹饪过程中既是一种传热介质,也是一种不可缺少的增香原料。各位大师小厨、老饕主妇,你们对食用油脂究竟又了解多少呢?
脂肪是人体必需的营养素之一,大家都需要在日常饮食中摄入一定量的脂肪,以维持人体的各项机能。不吃油和少吃油都是错误的,平时吃什么油,怎么吃才是问题的关键。常见的食用动物性油脂主要有猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等,而植物性油脂又可分草本植物油,如大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、芝麻油、红花籽油等;木本植物油,如棕桐油、橄榄油、椰子油、核桃油、茶籽油等。
有人问,健康用油的衡量标准到底是什么呢?这还得先从了解油脂的基本知识说起。

 
食物中的油脂主要是油和脂肪,我们一般把常温下呈液态的称作油,把常温下呈固体状的称作脂肪,但平时都习惯统称为油脂。

油脂是由甘油和脂肪酸组成的三酸甘油酯,而脂肪酸又分三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。对于这些概念,大家可别嫌枯燥,因为这些是健康用油的理论依据。膳食中的饱和脂肪酸多存在于动物脂肪当中,而动物脂肪富含胆固醇,过量食用易导致动脉硬化。不过像猪油、鸡油等动物性油脂,也含有对身体有益的多烯酸、脂蛋白等,而且还具有独特的风味,因此适量食用对身体还是有好处的。
另外,在烹调过程中用动物性油脂,还可以起到改善菜肴口感和增加香味的作用。多不饱和脂肪酸是人体必需的一种营养素,其含量的多少是评价食用油脂营养水平的重要依据,而在大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油等植物油当中,多不饱和脂肪酸的含量则比较多,因此,在日常饮食中,专家提倡的正确用油方式是:植物油、动物油搭配或交替使用,不过应当是以植物油为主,动物油为辅。
一日三餐吃什么油,我们不能孤立地从健康角度去考虑,而是还应当考虑到油的口感和香味,因为适口是中国人的饮食习惯。比如,大豆油当中含有大量的不饱和脂肪酸,对人体有重要的正面作用,可是因为大豆油有一定的豆腥味,所以有一部分人难以适应这种味道。再比如菜籽油,对于其独特的味道,习惯的人会说那是一种浓香味,而不习惯的人却认为那是一种异味。再来看牛油,它含有大量的饱和脂肪酸,过多食用对人体肯定无益,然而牛油火锅的独特香味,却仍旧让许多人趋之若鹜。另外,不同的油脂在烹饪中的用途也是有一定区别的,而什么油适合煎炸食物,什么油适合做酥点,什么油适合调味,什么油可以当保健品来服用(比如深海鱼油),这些都是有讲究的。
总之,食用油并没有绝对的好坏之分,重要的是应当根据自己的身体状况和口味习惯去合理地选用。当然,我们不能因为某种食用油的营养价值高而只吃一种油,而应当经常更换品种或者是将几种油搭配起来用。对于食用油,只有真正做到深度了解、合理选择、巧妙运用以后,才能为自己的身体健康“加油”。《四川烹饪·食客》将在近几期陆续刊登多篇介绍各种常见食用油脂的专题文章,目的就是要让大家明明白白地用油,放放心心地吃油;选对油,做好菜。
 

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