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吃火锅的讲究
陈征宇


四川火锅是一个让人欢喜让人忧 的家伙,欢喜的是味道,忧虑的是安 全——从潲水油到化学火锅,一阵阵 火锅风波不仅让火锅店的经营者们头 疼,更吓住了众多火锅的爱者。其 实,事情远没有大家想像中那么严 重,只要我们在吃火锅时留心辨别, 那么真伪便可一目了然。

首先让我们来了解一下火锅的分 类。因为用料、制法等方面的差别, 所以不同类别的火锅在鉴别方法上是 不一样的。目前市面上常见的四川火 锅,大体可以分为牛油火锅和清油火 锅两个大类,顾名思义,牛油火锅就 是全部(或者部分)使用牛油制作的 火锅,而清油火锅则是使用清油制作 的火锅。两种火锅虽说本是同根生, 但却各自有鲜明的特点。
我们先来说牛油火锅的鉴别。
牛油火锅,就是那种你走在路上 闻到香味就能勾得你馋虫大动的火 锅。牛油火锅最明显的特点就是香, 可是因为牛油带有很重的膻味,所以 厨师在制作牛油火锅时,第一步要做 的就是去膻,以便能更好的突出牛油 的香味。因此,我们在评价一种牛油 火锅时,首先还是要尝锅里有没有遗 留的膻味,若有,则证明这口锅里的 火锅底料在初加工方面不合格。
炼制老油的目的,是使我们在烫火锅时味道能够更好地粘附在原料上,增加厚 重感——即四川人常说的“巴味”。

正是由于这种“巴味”的影响,我们发现当把 烫好的食物夹入碗碟时,筷子上也会粘附一层油脂。而对于这些油脂,我们应当细 心地去辨别,假如它们呈现液态的话,那么属于正常情况,倘若这些油脂在短短的 几秒钟内就由液态凝成固态——直接附着在筷子上,则说明这口锅里的油存在一定 的问题。因为牛油的熔点虽说很低,但是在短时间里就凝固在了筷子上,很说明问 题,这也是鉴别火锅的第一点——看油。
鉴别火锅的第二点则是观色。当服务员刚把汤锅端上来的时候,我们若是留心 观察,那么就可以看出此时锅中的颜色虽然是红色的,但比较深,更接近于干海椒 的色泽——这正是用糍粑海椒与豆瓣酱反复炒制而形成的一种颜色。不过要是我们 看到的纯粹是红色时,那就要警惕了——因为糍粑海椒和豆瓣在炒制时,由于温度 等方面的原因而使颜色变得很深,从而导致火锅出现较深的色泽。
火锅的香味,主要是火锅师在炒料 时添加了若干种香料,并通过发酵形成 的一种特殊的复合香味。应当注意的 是,这种香味需要加热到一定时间后才 会散发出来。如果火锅在刚端上来时就 能闻到非常浓烈的香味,并且这种香味 不像常见的火锅油脂香味时,那就需要 注意了。因为火锅料在经过加热后,最 先散发香味的应该是油脂,然后才是香 料的复合味。这里可以举一个辣椒的例 子。

 

 
我们如果直接用油去炒辣椒,只要 温度够了,辣椒的香味就会自行出来。 但是如果我们把辣椒放到水里去煮,那 就需要较长时间才能闻得到辣味。其实 加入的香料也一样,都需要一定的加热 时间才能彻底散发出香味来。这是一股 若有若无的香味,绝对不会强烈刺鼻。 所以,如果从香味角度去判断火锅的 话,那一定不能感觉到强刺激。这是鉴 别火锅的第三点——辨香。
火锅的辣味主要是通过辣椒来获得 的,而麻味的来源主要是花椒——花椒 是在炒制底料和配制汤卤时加进去的, 所以我们在吃火锅时,舌头感觉最强烈 的首先还是辣椒的味道,而麻味一般都 反应在我们的嘴皮上,这就是四川人经 常说的:“麻边边,辣尖尖”。可要是 我们吃火锅时,一入口马上就感觉到浓 烈的麻和辣,并且这种感觉还能在舌尖 上停留很久的话,那么可以肯定,这种 味道多半是由火锅的某种添加剂制造出 来的。因为辣椒和花椒在锅里煮制以 后,虽然会释放出浓厚的辣味和麻味, 但是受到热挥发等因素的影响,这些味 道并不会在口腔里停留太久,所以我们 在刚开始吃火锅时并不会马上就感觉到 浓麻重辣,吃到后边才是越吃越辣、越 吃越麻。

由于清油火锅里边没有加牛油,所 以它的突出特点是清香。不过火锅师们 在制作清油火锅时不仅在炒制老油和底 料时更加用心,而且在制作汤汁时还 通过添加许多鲜味原料等来增加火锅的 鲜味,这样,客人在吃清油火锅时,才 能感觉到既鲜且香。有一点要提醒大 家,如果你发现清油火锅鲜味很足,甚 至感觉它鲜得有些“闷人”,那你就 应当有所警惕,因为这往往是“问题清 油火锅”的一种表现。大家要知道,熬 制火锅的汤汁一般都用的是清汤,高级 些的也无非是特制清汤。汤中的鲜味虽 说很足,但却不会太过浓烈,更不应当 鲜得来“闷人”。那些能够给人带来强 有力鲜味刺激的清油火锅,除了滥用 “I+G”这些添加剂以外,别的手段实 在是难以实现。
对于味碟大家也需要注意,出现问 题一般都集中在香油上面。现在有少数 火锅店在兑制味碟时,所用到的香油要 么是不香,要么是香得让人喘不过气。 究其原因,前者往往是用普通菜油来冒 充,后者则是一些不法分子用菜油加香 精配制的混合物。当然,对于后者的鉴 别也有办法,那就是把这种油脂敞放一 天后,你就会发现这种香油已经香气全 无。

 

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