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食笋往事
梦飞



国宝大熊猫以竹枝竹叶为主食,而人类食竹却比大熊猫 更精细、讲究,因为我们吃的只是竹笋。
吴越之地的人们皆善烹笋。记得几年前初次到上海出 差,一天晚上客户请吃饭,我就吃到了可口的笋肴。当晚的 饭菜都精致小巧,美食配上美器,让人感觉十分雅致。腌笃 鲜是一道汤菜,并且是以一个很精巧的煲盛装上桌的。由于 里面并没有多少咸肉和笋,所以我们几个外地来的老饕伸着 筷匙在里面搅来搅去地捞。现在想来,主人看到这一幕时, 一定会在心里笑话我们。
我在杭州湖心亭茶馆吃笋的经历,也难以忘怀。那家茶 馆建在西湖边上,窗外湖光山色,景色宜人。我们一边喝茶 一边聊天,到中午时分,老板就在茶馆招待我们吃午饭,因 为该茶馆还兼卖饭菜。很快,各式杭州风味小菜便端上桌 来。给我留下深刻印象的是那碟油焖笋。油焖笋口感脆嫩, 酱油味浓。虽然这菜名为油焖,但入口却既不油也不腻,回 味当中还带着缕缕的甜味。我们一行人欣赏着窗外婀娜 的垂柳和湖上穿梭的小舟,竟然连着吃了两盘油焖 笋。

我记忆中最过瘾的吃笋经历,还是在 浙江安吉那一次。安吉是中国的竹乡,自 然是盛产竹笋。那一次,一桌子菜当中 有半数都是加了笋的。凉拌的笋肴很是 可口,那些大块的笋与当地的腌肉或农 家放养的小柴鸡一起炖出来的菜,更是让 人吃了大呼痛快。安吉是一个小县,民风 淳朴,当地人做的笋菜没什么花哨的修饰,常 常是整盆整盆地就端上了桌。那一次我们一边吃 笋,一边大杯地喝着当地产的黄酒,很有几分豪迈的感 觉。

 

最值得一说的,还是我在四川吃 过的笋肴。记得在我还很小的时候, 有一次随父亲回四川乡下探亲。那里 很偏僻,也很穷,不过山上长有大片 大片的竹林。
有一天,大人们都去城镇赶场 了,只剩下我们几个小孩子在家里。 那时正值春节后不久,表兄带着我们 去竹林里挖笋。去了才知,原来挖笋 是有技巧的。表兄教我们先用脚踢竹 笋的根部,再用锄头平着轻轻一挖, 一根笋就得手了。半天功夫,我们就 挖到了几背篓嫩笋。
回到家中,表兄吩咐我们先剥去 笋壳,再逐一切成片并用清水漂洗。 他则踩了凳子从房梁上取下一块烟熏 火燎多时的腊肉,刷洗干净再切成了 片。
表兄往灶里添了柴,叫我拉动风 箱烧火,而他则亲自掌勺。不一会 儿,大锅里就冒起了白烟,表兄舀了 一勺凝固的猪油下锅,待其烧化后投 入腊肉片和几根干辣椒节炒香,紧接 着才加入笋片翻炒。很快,香喷喷的 味道就惹得我们几颗小脑袋凑到了灶 边,虽然灶房里满是呛人的油烟,但 我们却都吞着口水不愿离开。
春笋炒腊肉很快就盛入土碗端上 了桌,虽说这道菜是由一个十几岁的 乡村小男孩炒出来,并且只加了干辣 椒和盐作为调料,但是那味道却让我 终生难忘。现挖的笋加上农家腊肉下 锅,炒的时候又还加了一大勺猪油, 这在上世纪80年代初,如此吃法在农 村也算得上是豪华了。

那春笋鲜得让我恨不得连舌头都 吞下肚,那半肥瘦的腊肉则是越嚼越 香。我一直认为,四川人是最会熏腊 肉的,因为当地的腊肉既保留了猪肉 本身的鲜香,又增添了独特的烟香 味。而在这道菜当中,笋片借了腊肉 和猪油的香,吃起来鲜爽无比,当时 我们几个半大的孩子,争着抢着就把 一大盆春笋炒腊肉吃了个干干净净。
启程回家时,大伯送了我们不少 的腊肉、香肠,当然还有不少新挖回 来的鲜笋。虽然回家以后父亲也把腊 肉和春笋搭配着炒给我们吃,但是我 老觉得父亲炒的不如表兄炒的好吃, 我想是不是因为他在炒的过程中加入 了太多的调料,这样反而不如表兄只 搁盐巴和干辣椒的味道纯粹。后来, 即便是父亲炒制时也只放盐和干辣椒 了,但还是没炒出表兄的那种味道, 原来,四川的盐巴和干辣椒与我们安 徽的也不一样呀。
从此我相信了那句话——有些美 味是不能复制的。
 (编辑:王诗武)

 

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