过了立春节气，北方人家家吃饼，而北京人大都以肉同 食。熟肉买回来，一律切丝卷进薄饼当中，似乎要跟立秋贴 膘比高低，与其说是咬春，还不如算天热之前预行找补。
真正醒胃宽肠的还是素菜，诸如醋烹豆芽、菠菜粉丝、 春韭鸡蛋。讲究的人家，豆芽要去头尾，改名称为掐菜。春 韭非“野鸡脖”不能下锅。“野鸡脖”是老北京人对初春嫩 韭菜的一种别称，紫稍白根，扎成捆时看起来就像雉鸡项上 的翎毛，用油炒了，喷香。有它这一味，鸡蛋肉丝已属多 余。青韭菜洗了切成末，直接加盐拌了，就香油下锅烙饼 吃，无需再配其他菜了。
春天用来配饼的沟葱口味细密，绵柔而甜。沟葱，是栽 葱的一种术语。地里挖沟，将葱并排码齐，葱随长随培土， 秋季刨出来即成大葱。大葱经冬不怕冻，开春时老葱根旁发 出嫩芽，稍长即是黄芽葱。当季的还有小葱，好处在于辛和 鲜，辛味小有刺激，蘸酱吃或佐酒卷饼都可以。
旧时院子里有小菜圃，种花无益，便立起架子，上藤下 葱，春末夏初便结出茄子黄瓜了。北方当年多见的是船形和 球形两种茄子，后来看到南方有长得像丝瓜的长茄就很诧 异，再年长时见到了用来做青咖喱的泰国绿茄，更是一度无 话可说。茄子适宜炒、烧、蒸、炖和凉拌，春日初次分枝坐 果的叫门茄，一藤只结一个，二次分枝结出的两个叫对茄， 三次叫四门斗，四次是八面风，四次以后开始疯长，数不过 来就叫满天星。门茄光亮鲜嫩，个头也大。

早年茄子不施农 药，从藤上摘下来就啃的事，不是没人干过。讲究的摘下来 洗净，切成小指粗细的条，加精盐、香油拌了，再点一滴 醋，就着春日和风慢慢品尝。生茄子不像熟的那么服帖，纤 维隐现且富有弹性，舌齿压下一头会被另一头打了上膛。若 是再加紫皮大蒜舂的蒜泥，那种辛辣就不是小葱可以相比的 了。吃下一筷就足以让人倒吸凉气，然后流着眼泪跳起来四 下找水，就井边吃茄子，这也是早年胡同里常提到的一个笑 话。
岸柳发芽的时候，沿河掐几把，拿回家洗净下锅焯了， 然后切碎拌进豆腐里边，撮点盐，图个苦香，吃进肚可以稍 微振作精神。把柳芽放开水锅里焯过后，再用凉水拔过，撒 盐，淋香油和米醋，最后加蒜泥一起拌匀，这是早春清鲜的 意味。柳芽属寒凉，按传统说法，吃了不生火疔。
早春的蒲公英长得快，匍匐茎，有黄紫两种花。这是纯 野菜，花茎嫩得一捻就能变成泥。蒲公英可以洗了蘸酱生 吃，早年蘸酱的苦味菜只有莴笋叶和蒲公英两种，莴笋叶苦 味浅，齿感麻酥，很利口。蒲公英则是一种野苦，苦味不 重，但是毫无头绪，稍嚼就满口流窜。蒲公英也可以放开水 锅里先焯过，再加盐、醋、蒜泥和香油拌食，不过这样的吃 法会破坏其本来的味道。
香椿刚上市的时候特贵，它主发散，清热祛毒。上品香 椿是“灯笼芽”，即顶茬的丛芽，紫翠相间，切碎了撒盐拌 成芽菜状，吃面时用开水一沏，再倒进碗里，特鲜。时间稍 晚的香椿，紫色渐渐转绿，而这时切碎了与柴鸡蛋混匀，入 锅摊成黄菜，或者直接裹面糊油炸成香椿鱼。这两道菜都是 明黄中透着青色，诸味层次交杂，却又互不遮挡。 这样的一个春天，有无肉味已无妨，因为有了这些素食 也一样能吃过去。 （编辑：王诗武）