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寻找成都最有牛味的餐馆
方觉晓


“小二,快给大爷切五斤牛 肉,烫一壶老酒!”在武侠小说 里,除了大块的牛肉,好像再没 有别的菜能与江湖侠客的豪气干 云相匹配。像“二十四桥明月 夜”这样的意境菜,只能出现在 黄蓉这种小资侠女的身上。

在成都,想吃牛肉并不难, 因为在浩瀚的餐馆海洋里,基本 上每家都备有牛肉菜,不过街头 专营牛肉的餐馆却并不多。成都 最有牛味的餐馆都有哪些呢?本 期,我们“超级食客”就为大家 提供最新鲜的有关牛肉馆的味觉 体验。
我们发现,成都不少专营牛 肉的餐馆不仅打着清真的牌子, 而且还在店名前面缀以“皇城” 或“皇城坝”的字样。这是怎么 回事呢?那我们还得从头说起。
公元1371年时,朱元璋之 子朱椿被封为“蜀王”,他将汉 唐、前后蜀遗留下来的“子城” 全部拆除,在旧址上重新修建 起一座“蜀王府”。新“蜀王 府”首次确立了城区正南北的中 轴线,从而形成了类似北京紫禁 城的沿南北中轴线东西相对称的 庞大建筑群格局。虽然这只是王 府,却俨然有皇宫的巍峨气派, 故被老百姓称之为“皇城”。

 

再 说“坝”这个字,它在四川话里 往往指平地,“皇城坝”即指皇 城前面的牌楼、拱桥和那一大块 空地。“皇城” 和“皇城坝” 的位置,便是如今“天府广场” 的北端和四川科技馆一带。
在历次动乱中,皇城屡遭破 坏。而在清初的四川移民潮当 中,一些入川的回民发现了皇城 坝这片荒地,于是便陆续在此搭 棚摆摊、宰牛杀羊——经营起饮 食生意。随着后来在此聚居的人 越来越多,皇城坝附近也就逐渐 变成了回族、蒙古族、满族的饮 食业中心了。众所周知,烹制牛 肉是回族兄弟的拿手绝活,闻名 遐迩的拌肺片,最早就是出自他 们之手。缘于此,许多年以来, 成都一些专营牛肉的馆子都会在 招牌上缀以“皇城”或“皇城 坝”的字样,以示自己属于“正 宗老字号”。
“闻道有先后,术业有专 攻”,而这些专营牛肉的餐馆在 料理牛肉方面,也的确有其过人 之处,不管是煎炸炖炒,还是熘 爆焖蒸,烹制出来的一道道牛肉 肴都堪称惊艳。
除了这些打着“皇城招牌” 的一众餐馆,成都还有一些牛肉 馆也颇受好评,比如被誉为西 南财大第四食堂的“光华牛肉 馆”,就曾经给无数财大学子留 下过美好的回忆。再说那家必须 提前订座,并且每天卖完牛杂就 收工的李老大牛杂火锅,也一直 被好吃嘴们广为传诵。另外,像 东城根街的那家老牌粤香村、金 沙遗址附近新窜红的曾牛肉, 以及来自乐山的跷脚牛肉等牛肉 馆,都引得“牛肉控”口水一 地。
本期,我们的“超级食客” 打探过的“皇城坝牛肉”、“皇 城牛肉”、“回春堂”、“滚 锅牛肉”、“根本味牛肉馆”、 “林三锅 牛王火锅”等六家牛 肉馆,它们或传统,或新派;或 本土,或外来;或粗犷,或精 细;或中餐,或火锅。它们算不 算成都眼下最有牛味的餐馆呢? 请各位读者往下细读我们“超级 食客”的品食报告后再作评价。

 

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