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追寻面食中的美味
罗缋沅



成都双楠小区有个不起眼的餐馆,主营面食,店名就叫 流水席。店堂逼仄,却每天引得众多食客纷纷前往,当然, 他们“好”的是该店的好味道。取名“流水”,意思是说本 店欢迎客人随时光顾──有热汤热灶伺候着,同时也意在告 知客人——“铁打的营盘流水的兵”,我对自己经营的面食 充满了自信。 大家不要以为做面食就简单,能够长期勾惹食客总得有 那么几手才行,而这家小吃店最拿手的当数金红油抄手。首 先,抄手的馅很饱满,不像现在街头那些卖概念者。其次是 调味上有特色,因为该店用的菜油都是老板每年在菜籽成熟时,自收自榨的当年新油。该店所用的辣椒则独选成都东山 出产的二荆条,买回来后再自己烘捣成末。

而在炼红油时, 先是将菜油几近烧沸,晾冷的过程中再分几次投入舂捣得粗 细不一的辣椒末──为的是高温出香、中温出色、低温出 辣,这当然是店家的私家秘笈。要知道,以不同油温炼就的 红油,辣味会形成多个层次,对此细心的人都能尝出来。 一些外地人总以为四川的饮食就是一个辣字,这其实是 一个误区。有民谚说:“贵州人怕不辣,湖南人辣不怕,四 川人不怕辣。”比起贵州人爱吃的糍粑海椒、湖南人爱吃的 剁椒,四川人喜好的红油与泡海椒,充其量算是吃了个辣味 的“写意”,不过也显露出川厨用辣的精髓是中庸与中和。 流水席的金红油抄手,一个“金”字就把出品的色泽和 品质交代得一清二楚了。抄手入口,香味首先抢入,当然这 种香味是辣椒自身散发出来的香,而不是由添加剂生发出来 的假香。食客跟随辣味能分辨出煳辣、香辣等多个层次,加 上那经过特别熬制的酱油,和着细葱花而形成的咸、辣、 鲜、香的立体味觉,让吃过这抄手的人,都忍不住要直呼再 来一碗! 小吃虽小,但是也在乎细节。
我们这些老饕就发现,那 一碗素椒面也是店家的一绝:那煵酥了的牛肉末、磨碎了的 花生米,还有鲜香的芹菜末、清爽的小葱花,这些辅料就着 被调制成咸甜辣酸味的细面条,会在酥脆鲜香中调剂你咀嚼 的反差,调动你全部的味蕾……

 

再说该店的甜水面吧,那芝 麻酱的酱香,外加抖在面条上的几粒白芝麻,肯定会先给你 留下“香”的视觉印象。而面条本身因为揉擀得极筋道,所 以入口的嚼劲会让人体会到一种特殊的麦面之香,这也是它 经常被客人称道的一点。

一次愉快的用餐犹如是在欣赏一部乐章,即便是在品尝 小吃时,也如同耹听一段名曲,想必流水席的老板也深谙此 道。
笔者在该店为客人准备的小吃谱上还发现有面食以外的 品种,冬有蹄花海带汤,夏有绿豆冰、银耳果羹等,这些爽 口爽心的汤品和甜品,都被拿来作面食的伴侣了,当然这些 都不是硬性的组合。店里的员工还告诉我,别处经常可见的 那些冷冰冰的套餐,是出不了流水席厨房的。
“男女搭配,干活不累。”这不只是生产组织者的窍 门,饮食上的荤素红白浓淡之味,好像也与之同理,我看流 水席店堂里的客人,大多都懂得怎么去配搭,比如一份金红 油抄手,一份素椒面,再加一碗蹄花海带汤。如此配套,红 油、白味、浓淡干香就全有了。

细节决定品质,品质决定餐馆的优劣,流水席的老板显 然不属于急功近利者。
我与家人和朋友,无论专程去还是顺 道去,都能吃到同样好的味道和品质,相信这不是偶然的。 在我看来,凡是用心做事的人都应该受到大家的尊重,而当 我们面对用心制作的美食时,那也不妨用心去品尝和享受。

 

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