设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
   
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 


 

 


 


街头有了锅边馍
罗缋沅/文、图



把食材的本真美味在烹制过程中充分表现出来,这才应当是我们烹饪学问当中的真谛。
年前偕友人去东拉山赏红叶时,夜宿在那个西方人第一次见到熊猫的地方——四川省宝兴县。第二天早上我们就在靠江的街头吃锅边馍。店家制作这种馍用的是白面粉,传统的馒头做法,只不过灶具用能蒸能烤的特制锅灶,面坯上锅时,将底面贴锅边, 锅盖捂严——让另一半专享蒸气, 20分钟就搞定了。成品贴锅的一面酥黄,而被蒸气蒸熟的另一面则像白面馒头一样的松软。我们就着店家提供的清粥和泡菜,在酥与软的咀
嚼中透着快意,刺激着疲惫的味蕾。当时我就在心里想,是哪个聪明人把它弄成一道小吃的?是不是还可以把它从这里搬到大都市?随后我又联想到与宝兴相邻的芦山,曾经是三国蜀将姜维为伐魏储粮的所在,而当年躬耕南阳的诸葛先生率大军七出祁山时的军粮,是否也
是如此制作出来的?
我那天心中的疑问还没解开,却在成都街头偶然发现有人在卖锅边馍,只不过这家锅边馍以玉米面为主,中间又加了些糯米粉、黄豆面,于是就定位为健康小吃了。成都的店家也用中间能上蒸气、周边能烘烤的特制锅具,经过边蒸边烤,使馍靠锅的一面酥黄,靠蒸气的一面松软, 吃时混合着焦酥与柔软的口感。
其实这种食物应该是一种农家风味。记得上世纪70年代,我受命去射洪某公社建设大队拍摄展览宣传专题。时值八月,包谷刚熟。那天队长家里的人把刚摘下来的包谷剥籽磨浆后,在大锅煮的白米饭快熟前,揭盖把包谷浆一勺一勺地舀在锅边贴了一圈,几把旺火烧下来,锅里就散发出一股股酥香味来。
记得起锅时的玉米粑就是前面我们所说锅边馍的效果。

 

用鲜包谷磨浆做出来的锅边馍,由于没有用过发面,所以感觉很有嚼劲。而当时主人礼遇客人——还在自家蜂巢里取来蜂蜜并兑入米汤, 然后用此米汤来作锅边馍的蘸水。那种复合了酥、韧、糍、甜、酽的味感,至今想起来,仍让我嘴里唾液直冒。

取名叫馍,就应该是一种北方的食物,我想,最初的锅边馍大概是主妇们在毛边锅上煮饭蒸馍时,为了节省柴火而在空出的锅边随意贴上一圈的即兴之作。其实我小时候就看到过邻居家是这样做的,只不过我一直都没有尝过。
习惯吃锅边馍的地方还有很多,听说在用木柴大火炖东北冰下大鱼的豪迈中,在小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条这类东北菜当中,趁着酒酣汤浓,东北人也会在锅边贴上生馒头、冷馒头炕起,借着沸腾的热锅并搅和着东北乱炖的汤和油,虽然这种形式被当地人叫成锅煎馒头,其实
也与锅边馍异曲同工。锅边之馍,意在锅边,我认为如今有的商家在锅底加油煎馍,也许那就是借助了锅边馒头的灵感吧,只不过我认为有点画蛇添足的味道。
小小的锅边馍,同时兼得酥和软两种口感,这似乎是在证明着矛盾的对立统一,证明着人类喜好的多样和复杂
……我以为,把食材的本真美味在烹制过程中充分表现出来,这才应当是我们烹饪学问当中的真谛。

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!