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我对目前餐饮经营现状的忧思  肖庆贵


眼下,许多地方餐饮业的现状都不容乐观,一部分餐饮经营者甚至可以说是身处困境、举步维艰。工人工资上涨,原材料的价格上涨,虽然一些餐馆超乎寻常的让利活动愈演愈烈,但多数大中型餐饮企业的经营业绩下滑,餐饮消费的水平也是在普遍下降……
那么在目前餐饮业不景气现状背后存在着哪些深层次的原因呢?笔者身处其中,能体味到个中的滋味,再加上本人素有报忧不报喜的嗜好,故在此反弹琵琶——发表点自己的看法。
今年以来,大幅度的让利似已成为餐饮营销的主流。要是在以往,餐馆或送客人七折贵宾卡,或结账时给客人打八折,肯定会让客人感恩戴德、心满意足。现如今,泛滥的团购已经降到了四折、三折的惊人折扣,这样,一次团购下来,减去成本和税费,餐馆的利润少得可怜,甚至是亏本赚吆喝,而那些团购经营商却笑开了颜。不是么,餐饮经营者靠廉价的劳动性价比去赚取利润,而累得不行的员工却对此怨声载道,他们常自嘲曰:“赚个人气。”我们再来看团购经营者之间的相互竞争,他们的做法是:把折扣压得越低,来团购的人就越多,他们最后所获利润就越多,所以团购网站向消费者推销总是乐此不疲。不过从长远看,大家会发现团购对餐饮经营者无异于是在搞慢性自杀,而对于消费者来说,看得见的实惠真的就成了为人民服务。
如此一来,“酒香不怕巷子深”所带来的常规营销理念便受到了空前的挑战,几乎是打到“骨折”的团购消费,可以说让许多餐饮经营者赚取合理利润的梦想落了空,当然也搅乱了正常的餐饮企业市场运营秩序。现在餐饮营销所搞团购,就如同是一台破旧的收割机,把一地齐整的麦穗收割得七零八落,又像天空中忽然刮起的一阵妖风,把原本繁花似锦的花圃刮得来花落枝折!
近两年来,原辅调料价格和员工薪酬的不断上涨,也是压在餐饮企业身上的两座大山。先来说物价,单就牛羊肉的市场价而言,今年就要比两年前的价格上涨三分之一以上;而整体物价水平的上涨,也加速了餐馆门店租金等费用的上涨,对此可能有人会讲,餐馆也可以提高菜品的卖价呀,当然,一些餐馆就是这么做的,殊不知顾客对入店消费价格所发生的变化异常敏感,如果菜品价格上调的幅度过大,可能会导致客源减少,现在的餐馆经营者,一般都只敢对菜价进行微调,

因此,即使调价也不敢跟上物价及工资上涨的步伐,这样一来,原本有一定利润的餐馆,今年所获利润明显下降,而少数原本利润就很低的餐馆,就有可能因亏损而关门。
此外,今年部分地区和部分行业的不景气,也导致了老百姓手里的钱更少,而物价上涨及市场消费信心不足,也导致了今年餐饮业整体消费要比往年下降三成以上,因此,为了求生存,连一批五星级酒店也被逼放下身段卖盒饭,当然这也是可以理解的。
然而,部分被骄纵的食客对于餐馆所搞的促销活动仍有不满,甚至还有人对其吹毛求疵,大有免费送吃都不满意的架势。在餐馆目前的经营活动中,一些客人对于餐馆实行的几乎是无利润的团购仍然有意见,这就好比刚免费喝过糖水的人忽然开始打嗝,反而去责怪送糖水的人,说人家把糖水对得太甜,这的确是有点让人生厌!
还有一个现象也挺让人感到忧虑,那就是一些投资商近年在餐饮这一块盲目投资,大量资金涌入餐饮业,无疑会给已经开始步入低谷的餐饮业带来冲击。“外行看热闹”,许多投资人看到餐饮场所每天人来人往,热闹异常,就有可能头脑发热而盲目投资开店,等开业三五个月后才发现无利可图,并且面临很多的困难,结果往往是赔本转让。像这样进去“染一水”的投资商,可谓前赴后继,来来往往,最终扰乱了餐饮市场的正常秩序。
大家都看到了,今年以来,在相当一部分大型餐馆在经营上难以为继的同时,而一些有特色的精致小店却开得有声有色。在今年的市场形势下,某些投资少、规模小、价位偏低的特色餐馆还是很有市场的。
面对目前餐饮市场所发生的变化,有识之士为我们餐饮企业提出了许多应对措施,比如抓新菜品和服务品质的提升,对现有的硬件、软件进行提升和完善,扩大对自身品牌的宣传,重塑形象,灵活营销,转换落后的经营模式……总之,力求外树形象、内调结构、开源节流、提升品质等措施,都是帮助企业走出困境的有效途径,不过,对于该如何去刹住眼下扰乱餐饮业正常秩序的歪风,重拾餐饮经营者信心,助餐饮企业走上健康发展的轨道,也就成了当务之急。我想,若是要真正去破题,不仅餐饮管理机构应当对某些不良现象进行干预,而且各家餐饮企业还应当达成共识,立章程以规范某些行为,大家共进共退,或许,这么做才有可能打破目前餐饮企业所面临的被动局面,不知道我这有如天方夜谭般的设想能变为现实么?

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