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在中国烹饪业界内，当有人提到鄂菜——湖北菜时，多少都有些让人纠结，因为它既与四大菜系无缘，又与八大菜系没份儿，那么湖北菜真的就这样“默默无闻”吗？
湖北素有“千湖之省”的称号，是我国著名的鱼米之乡，那里不仅物产丰富，而且各地都有自己的名特产，比如石首的笔架鱼肚、宜昌的长江鮰鱼、罗田的板栗、孝感的麻糖、咸宁的糖桂花、鄂州的武昌鱼、黄梅的银鱼、随州的蜜枣、洪湖的莲藕、洪山的菜薹、恩施的土家腊肉、十堰的花菇木耳等，这些都为湖北菜的创新和发展提供了物质基础。
而一提起当地的特色菜肴，先不用提赫赫有名的清蒸武昌鱼、荆州鱼糕、鱼丸和鱼线，也不必讲沔阳、天门一带的蒸菜，以及蜚声省内外的杜婆鸡、水煮才鱼和潜江油焖大虾，我们就拿早些年风行全国的荆沙甲鱼、武汉鸭脖子来说，那也能感受到今日湖北菜非同一般的魅力。
在火热的八月里，我们策划并组织了本次“馔研中国·湖北寻味之旅”，不过我们这一次的探食计划与以往的跨省界采访还有些不同，我们从成都出发时就兵分两路，一路是前往十堰、襄阳、天门、孝感一带（我们称之为“北线”），另一路则直奔恩施、宜昌、荆州一带（我们称之为“南线”），最后，两个小组的采访队员还要在武汉会合，同时对武汉的餐饮市场进行为期两天的考察。
本次寻味之旅，我们把镜头更多地瞄准了湖北本土的特色食材和特色菜品，以及一些地方的代表性名食。通过实地采访我们发现，湖北菜的地域特色分明。
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比如我们“北线”采访小组去过的十堰市，由于是一个典型的移民城市，所以市场上的餐饮结构也与省内其他的城市有着较多的不同，比如当地的菜肴，就在鄂菜风格基础上，融入了川菜、湘菜等异地风味特色。
襄阳是一个草根饮食丰富多样的城市，比如我们在街头见到了肥佬鸡煲、竹林鸡、牛杂面、宜城大虾、片片鱼等。此外，远近闻名的襄阳大头菜也成了当地餐饮业的一张名片，因为这一土特产已经被当地的餐馆酒楼用来制作成具有不同风味特色的菜肴。
天门市的蒸菜品种相当丰富，有蒸青菜、蒸鱼、蒸猪肉、蒸海鲜……当地政府为了打造天门的蒸菜形象，还专门规划修建了两条蒸菜美食街。而在与天门相邻的孝感市，街头餐馆的土菜也颇有特色，其中尤值一提的就是炖钵菜──那是将烧制好的菜肴先盛到一个瓦钵里边，再放燃烧的炭炉上一并端上桌，客人边吃边炖，直到炭火不紧不慢地把瓦钵菜的浓香炖出来。以这种方式炖菜，是越炖味道越醇厚。用来制作炖钵菜的原料也带着浓浓的乡土气息，比如用当地盛产的高秆白菜炖豆腐、用红萝卜炖五花肉、用阴米炖猪肚片、用豆渣巴炖牛腩等。
“南线”的第一个目的地是恩施州，因为其地处湖北、重庆和湖南三省市的交界处，并且当地居民以土家族、苗族等少数民族为主，故菜品风味兼具了川湘鄂菜系，以及少数民族风味菜的某些特点。另外，由于这一地区属于山区，所以常见的食材就有别于水产品为主的江汉平原，像葛仙米、莼菜、高山土豆、高粱粑、土家腊肉等，都是当地具有代表性的原生态食材。
宜昌，可以说也是一座移民城市，由于当地人的口味显得比较杂，所以川菜、湘菜、粤菜和滇菜在这里都有一定的市场，不过要论本土特色菜，那还是要以长江的水产品最具代表性，像宜昌三游洞风景区的餐饮一条街，各家餐馆均以长江鮰鱼作为自己经营的主打。此外，宜昌餐饮市场上的乡土菜也是个性十足，比如长阳、兴山一带的土菜。
古城荆州，是最能代表湖北风味特色的一个地方，由于那一带河流纵横、湖泊密布，水产品极为丰富，故当地人尤其擅长鱼糕、鱼圆的制作。此外，既然我们到了荆州，那就不能不见识一下当地的特色调味品——荆沙豆瓣酱，以及用此酱烹制的系列菜品——荆沙甲鱼、杜婆鸡和水煮才鱼等。
作为湖北省省会的武汉，内联九省，外通海疆，被誉为“九省通衢”之地。当地餐饮市场上，不仅有热干面、鸭脖子、豆皮等知名小吃，还有许多融合了南北风味的新派特色菜。在武汉我们发现，当地知名餐饮企业的规模都做得比较大，像湖锦、亢龙太子、三五醇、楚天卢、颐和尚景等，都是些当今叫响全国的餐饮品牌。另外，我们还发现，眼下的农家菜在武汉餐饮市场上相当时兴，像我们见到的简朴寨、农家小院、楚乡轩等，应该说都具有一定的代表性。
有业内人士说，湖北菜是“四无不成席”，即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席、无藕不成席，的确，煨汤、鱼肴、丸子菜和藕肴，被外面的人看作是湖北本土风味菜最大的亮点。那么我们的记者在湖北各地都看到了些什么呢？本刊将在本月和10月分别对湖北餐饮市场及湖北菜进行系列的报道。
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