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从羊西线大蓉和瓦缸酒楼的副厨师长,到今日高端餐饮新品牌﹃卓锦﹄的总经理刘永东花了十二年也正是在这十二年里大蓉和由当初羊西线﹃一品天下﹄的单店发展为今天拥有七家本地直营店全国三十七家连锁的大型餐饮集团公司刘永东现在所执掌的“卓锦”是一家总投资超过三千万元的大蓉和中高端品牌店而厨师出身的刘永东在接受我们采访时似乎更愿意谈大蓉和的品牌策略与管理理念这一点让我们在场的所有记者都始料未及。 “单品牌抗风险的能力弱。”之前我们还对为何要从“大蓉和”做到“卓锦”心生疑惑,可是刚坐下就被刘永东的一句话给点破打消了。他告诉我们,自2000年以后,成都的大型餐饮企业基本上都开在二环以外,而大蓉和在这十年里,已经完成了二环外东南西北总共五家店的布局,如果现在还是简单地复制新增,那很可能会引发自身品牌的客源争夺。上兵伐谋,于是上级管理公司便决定尝试新推出“上座”与“卓锦”这两个中高端品牌店。由于“卓锦”的投资比较大,并且与大蓉和双楠店同在鹭岛国际社区,所以一开张就引起了众多业内人士的关注。 那么如何解决在同一个区域开两家大型餐馆而可能出现互相争夺客源的矛盾呢?刘永东是这样给我们解释的。“因为市场定位不一样,所以我们两家在经营上也就不一样,比如卓锦的管理就要求更精细一些。”与好吃不贵又有面子的几家大蓉和不同,卓锦不仅菜品做得更加精致,而且店堂装修的格调也显得更高雅,对服务的要求也更高。我们注意到,卓锦店拥有直通地下停车场的两部专用电梯,客人在负一楼停车场的电梯间,就能感受到卓锦高品质的装修。 大理石板与玻璃镜面的配合,营造出了一种通透感;42英寸液晶显示屏上滚动播出的不是“分众广告”,而是装盘讲究的各式精美菜肴。与高档酒楼惯常采用的奢华风格不同,卓锦显然更强调自身的品质与文化。我们看到,贯穿于整个营业区域的都是传统的东西,无论是博古架上的釉下彩花瓶,还是展示传统漆器工艺的梳妆盒,都在不动声色地传递着一个信息——这里是成都,这里是文脉汇聚之处。而那些装帧精美的蜀锦,似乎也暗合了卓锦的“濯锦”之意。 卓锦包房的装修很独特,绝不是别处酒楼可以跟风模仿的。包房的吊顶采用了蜂巢元素——满铺了木质材料组合成的方形格子,而墙面上则以正方形为核心——展开出一组矩形拼图。大胆的冷色系撞色设计,不仅可看作是点睛之笔,而且还与吊顶的方形构成一种呼应,似乎是为了表达某种“直、方、正”的君子秉性。
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