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用重庆市饮食行业协会副会长兼秘书长张正雄大师的话来说，江湖菜就是一些非正规酒楼所烹制的，并且没有被列入典籍或菜谱的一些流行菜品，另外还包括不按照传统烹制技法加工的非正宗家常菜。
赵常均是重庆大顺食府的老板，而他这些年一直都在经营江湖菜馆。他说早期的重庆江湖菜都比较粗犷，不仅味道以大麻大辣味为主，而且盛器也多以盆钵居多。像当年的霸王系列菜肴，还有烧鸡公、泉水鸡、歌乐山辣子鸡、来凤鱼、邮亭鲫鱼等，都明显有“三椒两精”血统，全都是麻辣味突出且油重色红。此后，各种类型的风味酒楼相继出现，市场上的江湖菜也在慢慢地发生蜕变——逐渐走向精细化。而江湖菜也自此进入了“后江湖时代”。赵常均认为，这个时期的江湖菜虽然麻辣之风依旧，但似乎已经是巧用麻辣，妙用香料，不仅追求辣而不燥、麻而不苦的口感，同时还特别重视引入特色调辅料，比如青红小米辣、老干妈豆豉、鲜青花椒等，从而相继出现了小米辣、鲜青花椒等系列江湖菜。
在菜肴的装盘方面，后江湖时代似乎更讲究成菜形状与盛器的有机结合与搭配，比如这些年大家已经见得比较多的土陶、青瓦、竹器，以及其他一些个性化的异型器具。 |
