张正雄大师谈重庆餐饮业的现状
　　张正雄大师是土生土长的重庆人，在烹饪工作岗位上，他已经干了40余年。在市中心解放碑附近那家知名餐馆——味苑的楼上，我们找到了他的办公室。那天刚一到，我们还没表明要采访些什么内容，健谈的张大师就开门见山地对我们说：“你们应该好好写一篇关于‘重庆餐饮四个亮点’的文章……”

　　很快，张正雄大师便向我们娓娓道来：
　　“我说的四个亮点，就是以四大企业为代表的本地餐饮现象，它们就像是目前重庆餐饮界的四面旗帜。首先，看重庆餐饮市场就离不开看‘陶然居’的气势。陶然居的经营者有胆略，开店往往都是大手笔，比如该企业旗下的金色阳光、陶然会馆、重庆会馆、陶然古镇等餐饮经营项目，都显得很有气势。而建在鸿恩寺的陶然大观园，更是气势恢宏，月营业额竟然高达700多万，最高时接近千万元。可以说今天的陶然居就是带动重庆餐饮企业做大做强的一只领头羊。
　　第二个亮点，是‘乡村基’的人气。乡村基是一家本土的大型快餐连锁企业，它最早是在重庆主城区占据阵地，后来开一家火一家，光是在渝中区解放碑一带，现在就开了五六家分店。如今的乡村基已经走出了重庆，不仅在全国许多地方开有连锁店，而且是多年来成渝地区唯一一家赴美上市的餐饮企业。

第三个亮点，是‘巴味堂’的‘江湖’。这家餐馆一直都卖地地道道的重庆菜，并且是坚持以江湖菜取胜。店里的食材几乎全来自本地，尤其是肥肠心肺汤、凉拌萝卜丝这样一些老菜和小菜，都做得很地道。

如今巴味堂在南滨路、杨家坪、沙坪坝已经开了好几家店，年营业额高达1.2亿元。目前，巴味堂应该是重庆扛江湖旗号做得最成功的餐馆之一。
　　第四个亮点，我认为是阿兴记的‘品质’。这家餐馆主要卖川菜、淮扬菜和粤菜，并且从来都十分注重以品质取胜。该企业的店堂装修、菜品盛器以及营销服务，都曾经在重庆餐饮业界引领过一阵时尚风潮，并且成为了一部分餐馆争相效仿的对象……”
平时就喜欢关注餐饮业发展动态的张正雄大师，一说起本地的餐饮自然是滔滔不绝。在随后的时间里，他又给我们谈起了由他归纳总结出来的——目前重庆餐饮业发展的五大趋势。他说：“比起前几年，重庆餐饮市场这几年有了不少的新变化，我在去年市商委召开的一次会议上，就这五大趋势专门做了一次阐释：

　　第一个趋势，当今的火锅逐步走向高档化。火锅是重庆美食的一张名片，而相比传统的老火锅，眼下的火锅已经改变了不少，比如现在很多火锅企业都在推行‘每人每’小火锅，不仅引进了很多高档的原料，如雪花牛肉、神户牛肉以及一些高档海产品，而且还逐步减少了一些家禽家畜内脏原料的使用，这显然是更加符合现代人的健康饮食消费理念。第二个趋势，一些中小型家常菜馆如雨后春笋般地出现，并且多数都开得红红火火。这些餐馆以居家消费为主，迎合了当今餐饮社会化的发展需求。第三个趋势，特色中餐正朝着会馆的方向发展。眼下重庆的许多会馆和私房菜餐饮，都在跟成都借鉴学习，同时也有在重庆越开越多的趋势。比如过去以大众消费为主的‘顺风123’，去年就在江北开起了一家走高端路线的‘湖景三号会所’；友谊大酒楼在南岸、两江新区均开了‘御盛苑’美食会所。第四个趋势，重庆现在很多餐饮企业都在进军中式或中西结合的快餐市场。除了已经做得很成功的乡村基以外，还有阿兴记旗下的阿兴家、秦妈旗下的美食美客，以及龙湖人家中式快餐、天嫂快餐等，可以说目前有相当多的餐饮人都在尝试走快餐之路。第五个趋势，是农家休闲餐饮及一些宾馆酒楼的婚寿宴越做越大。尤值一提的是，伴随着一些专门接待大型婚寿宴酒楼的崛起，不同形式、不同档次的婚寿筵宴规模也在不断地变化和扩大，这些酒楼不仅店堂大——可以同时摆几十上百桌酒席，而且节假日的包席更是提前几个月就订满了。现在不少大型餐馆酒楼，往往70%的营业额都来自婚寿宴。”

张正雄大师在发表完以上观点后表示，“四个亮点，五大趋势”其实还不足以反映当今重庆餐饮业的现状，因为重庆餐饮业现在已变得更加多元化了。
不过在记者看来，重庆餐饮目前还有以下几个方面值得关注，比方说重庆江湖菜在经历了一段低迷期以后，现在又呈现出一种新的流行趋势，这就是江湖菜品做得越来越精细。再比如，现在有很多餐饮企业都在养生方面做文章，武陵山珍在南山开了一家大型养生会馆，五斗米餐饮集团也正着力要在养生菜方面有所突破。还有重庆以老四川、丘二馆、小滨楼等为代表的一些老字号餐馆，在坚守传统味道的同时，也在不断地致力于创新和发展，比如更重视对自身品牌的包装，比如赋予产品更多的文化内涵……