重庆餐饮很江湖，毛血旺、水煮鱼、泉水鸡、酸菜鱼、辣子鸡、酸菜鸡……这些源于重庆的江湖大菜，都曾经在全国许多城市掀起过一阵阵江湖浪；而大江南北的川菜馆，似乎扛上了这些江湖旗号，就有可能在当地的餐饮市场上红火一把。
　　重庆餐饮很搞怪，经营形式别具一格不说，连店名也怪得出奇，诸如猪圈火锅、炊牛大王、烂火锅、易老头三样菜……这些都一如重庆餐饮人的性格，果敢而豪爽，张扬而侠义。
　　这十来年，不少的专家学者都爱拿重庆、成都这两个城市的餐饮来说事儿，比如把重庆风味归为川菜中的豪放派，把成都风味归为川菜中的婉约派，并且还有人下了这样一个定义：重庆餐饮擅长于创新，而成都餐饮则精于包装。更有甚者，提出重庆风味菜要另立门户——改称渝菜，不过这一说法很快就遭到巴蜀业界人士的普遍反对，最终，这场因“渝菜”之名引发的争论还是以“渝派川菜”这一共识平息下来。

　　在娱乐圈，当红明星们总是想弄出点“绯闻”——以引起大众的关注，而这一招同样适用于餐饮业——搞点离经叛道的论调又有什么不可以呢？在当前越来越同质化的餐饮市场上，人们对“江湖”、“搞怪”总是褒贬不一，也许正是因为社会上存在着这样的“指指点点”，才使得其成为了市场关注的一大热点。
　　重庆餐饮业在经过多年的努力后，硬是将自身打造成了一个让全国同行都不敢忽视的“明星”，一个为业界所公认的“火锅之都”。

国内知名的火锅品牌，仅从重庆主城区来看就有德庄、桥头、武陵山珍、奇火锅、巴将军、南山陆派火锅、清华、秦妈、苏大姐、齐齐火锅、骑龙火锅、谭英雄、小天鹅、鸭棚子、铁锅门、香锅年代、君之薇等。这些品牌企业不仅在当地开得红红火火，而且有不少还在异地开有加盟连锁店。

　　在中餐方面，像陶然居、阿兴记、顺风123、七十二行、外婆桥、五斗米、菜香源、渝风堂、巴味堂、味道·重庆、吴家菜坊、金牌酒楼、龙厨、锦禧、红鼎味园、南国风情食府、王府菜，以及一批传承下来的老字号餐馆，如丘二馆、颐之时、老四川等，如今都焕发出了勃勃生机。另外，重庆街头的小面也相当有特色，不少面馆的品种和经营形式，还引来了外地同行朋友上门学习。
　　重庆餐饮历来都是川菜业发展的一个风向标，因此，本刊几乎每年都会对重庆餐饮市场作一次深入的采访报道。在2011年初春时节，就让我们一起来“馔研重庆”——感受重庆餐饮业和餐饮人的魅力吧。

　　 —— 编 者
编者注：
重庆市直辖以后，除原来重庆所辖的区县以外，另有万州、涪陵和黔江三个地区划归新的重庆市管辖，因此，我们在本次报道中如无特别指明，那么所称的“重庆”均指重庆主城区而非“大重庆”。