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走绵阳看亮点赏佳肴
本刊记者报道



   今日巴蜀大地的餐饮市场,应该说大小城市皆有特色。就拿地处川北的绵阳来说吧,这20年来的发展就相当不错,最近几年绵阳的一些餐饮企业还成了国内同行们关注的焦点。
  据《绵阳日报》提供的信息,2010年,仅在1~9月份绵阳市就实现了餐饮收入42.2亿元,同比增长20.5%,若是把年末餐饮旺季的销售额加进去的话,那恐怕又会冒出一个惊人的数字。当然,这些统计数字任凭你怎么去解读,都难以产生对绵阳市场感性和直观的理解。因此,如果真的要我们描述绵阳餐饮市场的概貌,那还是要近距离地去感受和接触才行。

  在绵阳,数得出名号的餐饮企业就有近百家,比如本刊前些年曾经做过专题报道的四海香餐饮公司、森林雨火锅、六月雪干锅,还有在绵阳有口皆碑的仙龙潭私房菜馆、金海温泉酒楼、四维大酒楼、集美食府、蒋记豆花、鸭天下、柴火家宴坊、古今一家、仙龙潭汤锅等,以及在当地宾馆酒店业享有盛名的富乐山国际大酒店、王子大酒店、绵州酒店等。当然,外来的餐饮企业在当地也占有一席之地,比如来自成都的“老房子”已在绵阳扎根多年了。
  对于这么多的餐饮企业,我们采访小组不可能在短短几天内一家家全都走访到,因此我们这篇市场报道就“以管窥豹”。下面,仅把走马观花采访到的一些代表性企业给读者朋友做一个介绍。

    四海香,最初的店名叫四季春,1984年在绵阳城东街起家,1988年改为现在的名字。经过20余年的发展,“四海香”已经从小到大、由弱到强,如今真的是做到香飘四海了。这家知名餐饮企业目前不仅在绵阳市内开有5家直营店, 而且在异地还开有20多家连锁店。四海香的品牌目前除了已进驻广元、德阳、南充等省内城市以外,还辐射到了上海、拉萨等省外城市。
  我们在采访中还了解到,在很多绵阳人的眼里,四海香就是“伙食团”、“婚寿宴”的代名词。的确,唯美的装修、贴心的服务和纯正的味道,都使这家企业当之无愧地坐上了绵阳餐饮业的“头把交椅”。
  四海香在经营上始终奉行着一个原则:没有特色就没有品牌。因此从创业之初,四海香在菜品开发上就下足了功夫,比如说挖掘当地民间小吃蒸凉面而推出的鸡丝凉面,热卖多年后至今仍不衰。后来它又紧跟海鲜川做的菜品趋势,相继推出了粉丝炒海鲜系列和芙蓉蛋蒸海鲜系列。如今,四海香在新菜品研发方面更加注重营养与健康,比如近两年才推出的燕麦蒸滑牛、浓汤黑鱼片、大漠拌三宝、薄荷拌桃仁等,都是很不错的养生健康菜品。其实,光有好的菜品还不足以成功地运营一家大型餐饮企业,从商场战略层面上看,目前四海香正在向品牌的多元化方向发展,而这一点也最让业界瞩目。
  近些年,国内餐饮市场发生了很大的变化,如果一家企业仍然固守自己的老品牌不放,那只能叫“守业”;而要是想开疆拓土,赢得更大的市场,那么就必须先站上一个新的台阶,从而提升自己的品牌形象。四海香开创的仙龙潭私房菜馆、仙龙潭汤锅、仙龙潭茶坊、仙龙潭假日酒店等“仙龙潭”系列项目,可以说走上了一条提升企业品牌的成功之路。目前的四海香餐饮,已经从单一的风味酒楼发展成为一家依托新老品牌展开横向经营的餐饮大鳄。
  人均消费最低100元起,最高可达1500元,客人吃什么全由店里的大厨说了算,这就是仙龙潭私房菜馆的特点之一。在这家古色古香的餐厅里我们看到,这里不仅装修风格优雅,而且还有精美的古董点缀其间,就连所有的包间名都取得颇有诗情画意。再来说警钟街那家新开的仙龙潭汤锅,我们发现它的经营模式也相当有特色。选用野菌土鸡汤为锅底,以每人每锅的形式上桌,每个餐位的桌面上均嵌有一个迷你电磁炉用来给汤锅加热。食用时,既可烫食各种海鲜山珍原料,也可点食多种风味拌菜。这种过去只在北京、上海、广州等大城市才见得到的时尚小火锅,现在绵阳人也享用上了。四海香旗下现在还有大小两家仙龙潭茶坊,客人去那里品茶并不是单纯地喝茶,还可以通过观赏茶艺师的精湛表演而了解到更多有关茶、茶道、茶文化的知识……
  对于四海香这几年的快速发展,该企业的掌门人赵军先生是这样告诉我们的:“现在人们的生活水平已经越来越好了,而大家对餐饮消费的需求也在同步提高,因此我们现在搞餐饮也需要尝试不一样的经营模式。”当我们问到其成功经验时,赵董一脸平静地说:“我认为现在更多的还是一种社会责任——如今四海香有员工近千名,我必须带领大家努力经营好企业,因为企业做大到一定程度以后,它就更多地具有了社会属性……”

 

   在绵阳火锅业界,近两年又出现一匹黑马——古今一家。

  噫?绵阳以前不是出过一匹火锅黑马“森林雨”吗?没错,“森林雨”的确是绵阳乃至整个四川火锅界的黑马,为什么要这样说呢?撇开重庆火锅不提,从四川走向全国的火锅也就那么几个品牌,而地处二线城市的“森林雨”却名列其中,目前森林雨已经在全国开了100多家连锁店。
  其实,古今一家和森林雨都是由同一个人创立的火锅品牌,这个人就是侯再伟。20多年前,侯再伟身无分文闯荡绵阳,先是帮人送菜,随后又自己做起了小菜生意,在每天给餐馆饭店送菜配货的过程中,他发现送往餐馆的野生菌在经过店家一番加工后,便可高价卖出,于是他决定自己开一家餐馆。2003年,侯再伟的第一家山珍馆开张了,他给这家店取名“森林雨”,专营野菌汤锅和野菌菜肴,后来他在经营上又做了调整,专卖起火锅来,并以独特的口味和上乘的品质一炮走红。后来,他与朋友合作,又接连开了第二家、第三家店……逐渐发展为连锁经营。尝到了甜头的侯再伟已不满足于仅有一个成功品牌,他也梦想着打造自己心中的文化餐饮,于是“古今一家”这个火锅品牌便应运而生。
  古今一家的企划部主任徐先生特意带我们参观了店堂的环境。镂空雕花的大木门,门口陈列着几尊兵马俑,二楼陈列的打弹珠、踢毛毽、滚铁环等民间游戏雕塑,都给店堂平添了许多别样味道,而每个包间门上的绵阳本土童谣,更是让人玩味。
  当然,“文化”只是餐饮业态的外衣,要想把一家企业经营得红红火火,那还得练好内功。不过这家企业的管理者对此也早有准备,因为无论是在“森林雨”还是在“古今一家”,你都可以品尝到鲜香麻辣、时尚健康的火锅。
  如果说古今一家和森林雨是绵阳火锅界的黑马,那么柴火家宴坊便是大众家常餐饮的又一匹黑马。

  柴火家宴坊属于绵阳城家常菜馆的后起之秀,虽然该品牌2009年才创立,但迄今已在市区内开了三家直营店。店招上那一堆熊熊燃烧的柴火图案,被看作是该店的形象符号。对于店名从何而来?老板杨林是这么说的:“两年前和几位师兄去湖南考察时,当地小餐馆的柴火土灶给我们留下了深刻印象,因为这种锅灶以前家家都有,太熟悉了,所以我们后来开店时,便首先想到了要以‘柴火’两字作为店名。按我们的理解,有了柴火就能做出家常饭菜,就能给顾客带来家的温暖。”
  的确,在餐厅的装修装饰方面,“柴火家宴坊”处处都在给食客营造平民化的感觉,比如他们把农家石磨搬进了店里边,以此来增添店堂的乡土气息。最让我们眼睛一亮的是,在一楼大厅里专门设有10多米长的锅灶明档,顾客可以在品尝菜肴的同时,随时观看厨师们是怎样烧蒸煎炒的。据杨林介绍:“在店堂内设明档,一来可以将厨房里的部分操作环节分离出来,从而减轻后厨的负担;二来则是为了向顾客展示我们的烹菜过程,从而让他们在这里吃得放心。当然,这种开放式的明档锅灶,还有利于塑造店堂干净卫生的良好形象。”土菜、传统菜正是该店的卖点,而店招上那一句广告语——“土到边,川到底,粗粮绿色佳肴”,似乎已经明确道出了该店对菜品的定位。

  据我们了解,如今以家常菜为特色,打着“家宴”旗号的餐馆在各大城市是越开越多,对于这种现象,有人说是餐饮业的一种回归——回归家常是大势所趋,也有人说关键还在于家常菜好吃并且价格实惠。
柴火家宴坊的大厨正在做家常蒸菜
古今一家的店堂环境
  曾几何时,菜肴装盘在厨师眼里忽然成了一门学问,于是无数行家里手便开始为之殚精竭虑。不过当我们从餐饮的角度去重新审视这个问题时,也许会发现他们中的一些人对这个问题的认识已经出现了偏差。记得在上世纪90年代初期,那种里三层外三层的菜肴装盘形式一度被厨师们竭力推崇,可是今天的食客则明显厌倦了那种没有必要的“啰嗦”,因此也才让当今简约而不简单的西式装盘风格渐渐地流行起来。然而,现在大家又发现了将西式装盘手法用于中式菜肴所带来的问题和缺陷,的确,我们可以说它们貌合神离。时下的中高档餐馆就有不少晃眼一看充满了“浪漫”艺术气息的菜肴,可是当你仔细观察时才会发现,盘中装饰点缀用的东西不外乎是黑芝麻酱那一类,而这些被用来做装饰的汁酱,其实与菜肴本身并没多大的关系。
  在走访绵阳的餐馆酒店时,我们把关注的目光还投向了时下厨界最热门的话题——菜品装盘和创新上。富乐山国际大酒店的行政总厨兰明路对菜品装盘有着自己的见解。他说:“近两年各地厨师在菜肴的装盘方面都喜欢追逐时尚潮流,最前沿的装盘理念是什么呢?就是不但要求盘中的装饰物要具备可食性,而且还要求与菜肴的味道和质感相呼应……”在采访的过程中,该酒店的厨师任景平为我们现场展示了几道装盘别致的佳肴,比如酱香鲜鲍,不仅用葱椒泥画盘饰,而且还点缀了几颗泡菜丁,一下就把这道流行的海鲜菜“川菜化”了,而且无论是葱椒泥还是泡菜丁,都与这道菜的整体风格相吻合,并且盘中的其他点缀物也都不显得多余。
  在菜品创新方面,金海温泉酒楼的罗俊总厨发表了他的看法:“无论在哪个城市,餐饮业的竞争都相当激烈,如果自己不发展、不创新,那么很快就会被市场所淘汰。我们厨师做菜也要与时俱进,如今的时尚川菜与传统川菜相比都发生了很大变化,这不仅表现在食材选取上更具有包容性,而且在调味方面还借鉴了其他菜系的某些技巧。就我们店里的特色菜串烧大连鲍来说吧,那就是选用大连鲍剞花刀,经腌味后再用竹签穿上,入笼蒸熟再取出来放平盘内,另外把青红椒粒、洋葱粒、辣椒末下锅炒香后,然后放盐、鸡粉、花椒末、孜然粉和熟芝麻炒匀,起锅舀在鲍鱼串上面,最后撒些细葱花便成菜。在过去,谁能料到鲜鲍还可以这么做呢……”不过在我们记者看来,创新离不开厨师自身的眼界,但不管你怎么去创新,只有保证食客对菜品的认可度才算是成功的。
  绵阳这座城市的餐饮亮点还有很多,比如六月雪干锅、绵阳米粉等等,我们这里就不再一一赘述了。还是史正良大师说得好,绵阳餐饮人从来都有一股做好、做强、做大的劲头,只要大家继续保持这种劲头,那么绵阳餐饮业的广大同仁就一定能谱写更多更美的新篇章。
   (编辑:田道华)

 

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