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四川花椒
有一种令人上瘾的效果
一位伦敦匿名评论人的品尝意见


在我们伦敦,全球主要的饮食风味——如意大利、印度或法国——都在充分展示着各自的特色,但这里的中国饮食,从前事实上却是广东菜的单一文化。然而中国其他地区的饮食与广东菜,恰如瑞典菜与西班牙菜那样其实大相径庭。辛辣和色彩缤纷的四川饮食——来自潮湿和富饶的中国西南部——当地的饮食在整个中国都是广受欢迎的。
“Bar Shu(水月巴山)”并不是伦敦的第一家川菜馆,但它却是第一家地道的川菜馆。这个漂亮的三层小楼座落在Soho区,里面有各种吸引人的装饰,如黑石雕刻、木雕、Yauatcha蓝色灯光以及川剧脸谱图案。“Bar Shu(水月巴山)”选址显得非常明智,因为它是把饭馆开在“中国城”以外……
四川菜的“辣”和“麻”在广东菜里边是很少见的。四川出产的花椒有一种独特的令人上瘾的迷人效果。目前在英国能买到的花椒多是陈年旧货,其味道因为贮存时间过长而减弱。但在“Bar Shu(水月巴山)”这家饭馆里,花椒却不是这样的。麻辣牛肉干菜如其名,但“夫妻肺片”——用难以识别的原料(我们被告知是牛心、牛肚和牛舌)制作出来,并配有炒花生、芫荽叶和熟芝麻,这让红油淹着的菜更香、更辛辣。相比之下,端上来的泡菜就显得清淡多了。
我们在为四川菜的丰富多样而惊叹的同时,也并不认为所有的菜都完美无缺。很奇怪,这里有两个招牌菜就很一般。

 

红烧肉应当更绵软和更肥腴一些,虽然上面覆盖着厚厚的一层油,但因为里边的肉太瘦,所以嚼起来很干。再说那埋在一大堆辣椒中的“辣子鸡”,看上去很惹眼,但当中的鸡块却很少,小骨头又太多,即便依中国人的标准,也是肉少骨头多。
感觉不错的还有“火爆腰花”,那是将猪的肾脏交叉切花刀,然后入高温油锅爆炒“开花”,起锅前加入木耳等蔬菜原料,成菜真的是令人惊叹。
“Bar Shu(水月巴山)”的菜品不同于目前伦敦的任何一家中餐馆。如果你是想吃酸甜味的猪肉,那请到别处去好了。但如果你是真正的中国饮食迷或者是渴望尝试吃与众不同的东西,那你就不能不去“Bar Shu(水月巴山)”。如果你喜欢吃辛辣食物,这家饭馆就很合你的胃口,我的感受就是如此。
原文刊于英国《伦敦时光》杂志(Time Out London)


 

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