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可能朋友们都吃过毛肚火锅、牛油火锅、鸳鸯火锅等传统火锅，也吃过黄辣丁、鱼头、泥鳅、鳝鱼、美蛙、玉兔、竹笋菌类等特色火锅，但泡椒火锅也许你未必品尝过。今天，我们就去川西重镇崇州市见识一下这种火锅吧。
崇州市江源路口，有一座三楼一底的小楼，面积有1400多平方米，内设包间40多个，这里就是著名的芙蓉村泡椒火锅店。每当夜幕降临时，挂满红灯笼的店门前便会车水马龙。走进舒适典雅的店堂里，扑面而来的绝不是那种单一的火锅味，而是一种说不清、道不明的香味。
该店老板夏文昌先生热情接待了我们，并叫服务员很快给我们端来了一锅泡椒火锅。
这泡椒火锅看起来与传统火锅真还没什么区别，只见子母锅里大锅汤色红亮、清爽无渣，小锅则翻滚着褐色的野菌汤，鲜香扑鼻。当涮烫料鱼头、毛肚、黄喉、肉丸、时蔬等上齐时，没想到主人会往每人面前的那碗香油味碟里舀一些鲜红的泡椒茸。我不解地问：“这就是泡椒火锅吗？”主人回答：“你吃了就知道了。”于是，我在喝了一小碗野菌汤之后，试着夹起一片毛肚放红汤锅里，按传统火锅的烫法，在心中默数了16下，立即蘸上味汁送入口中。噢，这火锅味真还有点不一样，辣辣的，酸酸的，回味还有点甜。
酒过三巡，我便和夏老板无拘无束地聊起来了。我问夏总：“你是怎么创出这泡椒火锅来的呢？”
夏总回答：“这都是逼出来的。我是当兵出身，在部队里立过功受过奖，后因公致残才回到崇州市供销社工作，1991年开始我下海经商。在最初的几年商战中，有成功，也有失败，可到了1998年年底，我几乎走到了破产的地步。也许是部队培养了我的坚强意志和耐力，1999年我决定开一家火锅店。经过考察，当时崇州市的火锅市场竞争已经很激烈，我想只有走特色路才能占有一席之地。于是，我带着厨师上成都、下重庆，经过反复论证和试制，最终才定下搞一个特色品种——泡椒火锅。
当时我想，泡椒是川菜独有的调味品，特别是‘七星椒’用泡菜盐水泡制后，色泽鲜红、肉质厚实、酸咸适度、辣而不烈，既可作为小菜直接食用，也可用作为菜肴的配料，使其增色增香增味。那么，能不能用泡椒去代替豆瓣调火锅呢？我决定试一下。经过多次调试，我们终于创出了这味道不错的泡椒火锅。
大家知道，传统火锅通常是用豆瓣来炒底料的，在熬汤汁时还要加进大量的干海椒、花椒、香料等烈性辛香料，这容易导致食客食后上火，伴随而来的是口干舌燥、肠胃不适等。而吃了泡椒火锅的食客，却没有那些不良反应。
我接着又问：“夏总，既然这火锅底料都是用泡椒炒制的，那为什么还要在油碟里边加泡椒茸呢？”
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夏总说：“这正是泡椒火锅的特色所在。由于我们在炒底料和熬汤汁时，辣味料只用了泡椒和少许的糍粑海椒，故这种火锅的辣味要比传统火锅“温柔”许多，所以我们这儿的锅底都没有特辣、中辣、微辣之分。在油碟中加入泡椒茸，一是为了突出泡椒火锅的风味特色，二是为了满足顾客对辣味的不同需求——加多加少都随意，这样就更能体现火锅的“自由主义”追求。另外，油碟中的香油、蒜茸和泡椒茸本来就是川式调味当中的‘绝配’，用这样的油碟蘸吃火锅，不但滋润除燥，而且味道很丰富。”
“听说你们已将这种火锅调制技术申请了国家专利，这是不是真的？”
当夏总听我问起这件事时，顿时变得眉飞色舞，他说：“以前我们就听说餐饮产品申请国家专利比较困难，可没想到，我们把泡椒火锅的专利申请交到国家专利局后，没多久就批下来了，现在已进入了公告期。
作为泡椒火锅，核心的东西便是泡海椒和炒制底料的技术。目前，调料市场上的泡椒质量参差不齐，其中多数都是漤海椒，即生产厂家砌一个水泥池，在里面铺一层海椒撒一层盐，漤它个七八天便上市了。这种漤海椒咸味重，乳酸味很少，根本不能用来配制火锅。而我们选用的泡海椒，既采用了传统的泡菜坛子泡制，又在调制盐水时使用了自己专有的配方，因此泡出来的海椒绝对色泽红艳、肉质厚实，而且是长泡不。用其炒制火锅底料，那可是‘漤海椒’不能比的。”
看着夏总兴高彩烈的样子，我忍不住又问：“现在你的生意这么好，并且还得了那么多奖，今后你有什么打算？”
夏总告诉我：泡椒火锅经过七年的苦心经营，基本上得到了消费者的认可，店堂也由当初的200平方米扩大到现在的规模。泡椒火锅在2004年获得了省烹协“四川特色火锅”的称号；今年又取得了“四川味道”比赛的“金勺奖”。
眼下，外地慕名前来要求加盟我们“芙蓉村”的商家很多，已经开张的就有都江堰市和拉萨市的加盟店。为此，我已经委托省内的一家餐饮管理公司策划和运作特许经营这件事，力求做好向全国各地发展加盟连锁店的准备工作，打造“泡椒火锅”这一全新品牌，让泡椒火锅红透半边天。 |
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