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餐饮业食品卫生安全的风险防护墙——HACCP
我国餐饮业近年发展势头异常强劲，餐饮业年销售总额在国民生产总值中占据的比重越来越大。随着餐饮行业的不断壮大，食品卫生安全成为人们越来越关注的话题。回顾国内近年来出现的因食品卫生问题造成食物中毒以及致人死亡事件：南昌某卤制品公司生产的卤制品致使用59人中毒；浙江的毒粉丝和毒火腿；重庆查出的毒酱油；广东发现的毒大米；成都发现的毒泡菜；最近北京一家川菜酒楼的“香香嘴螺肉”等等事件已为全民食品卫生安全敲响了警钟。
“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。食品卫生安全关系到社会的安定，行业的进步，企业的命运。因此食品卫生安全应该受到社会和整个餐饮业的高度重视。
2005年初，国家卫生部组织四部委提出制定了《HACCP餐饮业通用实施指南》，选定成都红杏酒家羊西店作为HACCP餐饮业实施的试点单位，红杏酒家通过对HACCP的系统学习和跟进，历时八个月的全程实施，成效显著。在今年3月顺利通过了卫生部、各省市卫生厅、订证公司及专家学者的联合验证，同时卫生部将红杏酒家作为HACCP实施样本向全国餐饮业推广。
HACCP是“危害分析和关键控制点”的英文缩写，它是指对食品生产过程综合分析，对易出现食品危害的环节进行关键控制的预防性的食品卫生安全控制体系。HACCP体系最早起源于20世纪60年代，由皮尔斯伯（pillsbury）公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定的，目的是为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。
红杏酒家在实施HACCP期间，成立了专门的HACCP小组，在卫生部专员的指导下，以《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》为基础，制定了“良好生产规范”和“卫生标准操作规程”。
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酒家对不符合《餐饮业和集体用餐配单位卫生规范》要求的各项指标进行了整改，同时对凉菜产品、凉菜制作人员的手部、凉菜间工用具进行了细菌抽样检测，对HACCP实施前后检测结果进行了对比，效果非常明显。在经过投入大量的人力、物力、财力实施HACCP之后，使红杏酒家羊西店的食品卫生水平在“A级卫生单位”的基础上更上了一层楼。
红杏酒家的服务宗旨是：为广大消费者提供最优质的餐饮和服务，为消费者的健康负责。HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于员工的理解和执行，在实际工作中具有重要意义。HACCP的引进，使企业的质量管理体系更加合理、科学，为企业形象增添了新的亮点，使消费者对企业的产品更加放心，提高了企业声誉，与同行企业相比具有更大的竞争优势。
食品卫生安全是餐饮业质量管理的核心，是餐饮业生存的基础，也是导致餐饮业灭亡的致命杀手。将HACCP引入餐饮企业的质量管理体系可以更好地向消费者提供食品卫生安全保障，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平，同时也是给餐饮企业的生存和持续发展增添一道坚固的风险防护墙。
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