崇州市，地处成都平原西部，素有“蜀门重镇”之称。这里气候温和，稻菽丰茂，物华天宝，素有“天然菜库”之美誉。
这次笔者专程去崇州界内的崇阳镇、街子镇和石观音场采风，不仅了解到了当地的一些民风食俗，而且还采撷到了几道当地美食。
崇阳镇的天主堂鸡片
天主堂鸡片，因创始人聂福轩于1926年在崇阳镇正东街天主堂侧摆摊出售而得名。清末民初时，崇阳镇街头常有人将鸡片装土陶钵内，然后手提着沿街叫卖。由于后来售卖鸡片者多了，味道自然有些参差不齐，不过大家还是喜欢去吃天主堂附近聂福轩卖的鸡片，久而久之，聂福轩的鸡片便被人们称作“天主堂鸡片”了。
如今，天主堂鸡片已被聂福轩的传人马龙图先生发扬光大了。在崇阳镇，马先生以“天主堂鸡片”为品牌，开起了两家酒楼。
天主堂鸡片为何历经八十年而不衰?对此，马先生的说法是：“关键就在于我们是严格按传统技法在操作”。
制作天主堂鸡片要选生长期一年以下的仔鸡。选鸡有四看：一是看鸡足上的小包块，因为仔鸡的小包块呈圆形，老鸡则呈尖形。六至八个月大的仔鸡足上，包块不仅圆，而且小而短，甚至还有未形成包块的。二是看鸡足上的指甲长短，指甲短者嫩，长者老。三要看鸡足的皮，皮细者嫩，皮粗者老。四要看鸡冠和鸡脸是否红润。冠红脸润者为健康鸡，肉味鲜美；而冠乌脸黑者，则多为瘟鸡，不能用。
杀鸡须从鸡颈处横割一刀，一下就要让鸡血流尽。如果鸡血未放尽，不仅鸡肉不洁白，还会失去应有的鲜味。
拔鸡毛之前需先用60℃的热水浸烫两三分钟，其间还要不断地翻动鸡身，这样才可以避免拔毛时弄破鸡皮。
煮鸡的火候很重要，一律冷水下锅，待大火烧开后，转小火保持微沸，煮至鸡肉熟透为止。煮制的时间：一年养的鸡煮约1小时，八个月大的鸡煮约40分钟。
鸡煮熟捞出后，要挂在通风处晾一下，然后再做刀工处理。片鸡前，应先剁头，后斩翅，再斩腿去骨，最后取净肉片成片。片鸡的诀窍是：脱骨抽大不抽小，片鸡片横不片顺。这是因为脱骨时如果从小处抽，往往会抽烂鸡肉；如果顺鸡肉纤维片，肉又不怎么化渣。
天主堂鸡片用到的调料其实并不复杂，通常只用芝麻酱、红油海椒、花椒面、酱油(当地特产的窝子酱油)、白糖和味精就行了。有一点需要说明的是，芝麻酱并非超市里售的芝麻酱，而是自制的。芝麻酱的制法是：白芝麻入锅用小火焙香后，出锅碾成细末，再用烧熟晾冷的菜籽油调成糊状。以上调料备齐后，按一定比例对好味汁，浇盘中鸡片上就行了。
需要说明的是，许多地方的凉拌鸡都会用到葱，而天主堂鸡片却从来不用，这也是天主堂鸡片的独特之处。
最后还要告诉大家，如今马先生除了烹制传统的芝麻酱红油鸡片外，还开发出了椒麻味、姜汁味、蒜泥味、鲜花椒味等多种味型的天主堂鸡片。
街子镇上野菜香
街子镇，位于崇州市西北部，处于山地与平原的结合部，味江河与泊江河的交汇处。当地出产多种野菜，笔者这次在镇上的味江味花园饭店，就吃到了几种平时难得一见的野菜肴。这里择其几款，给大家做个介绍。
生拌血皮菜 血皮菜属菊科植物，多年生直立草本。紫茎，叶面绿，背亦紫，长叶如苋多蔬齿，味滑如落葵。中医认为其味微甘辛，性平，具有活血止血、解毒消肿的功效。
食用血皮菜，民间通常是采其嫩茎叶。洗净后，入沸水锅中焯透，捞出后挤干水，切成段，再以拌、炒、炝等方法成菜。这次笔者吃到的血皮菜，并没有入沸水锅中焯制，而是直接用精盐、蒜泥、白糖、醋和红油海椒生拌，吃起来清香脆嫩，颇为可口。
家常味灰灰菜 灰灰菜又称灰条，为藜科藜属植物，一年生草本。灰灰菜具有清热去湿、杀虫解毒之功效。灰灰菜煎炒俱可，做法是：采嫩叶苗洗净，入沸水锅中焯透后，捞入清水中浸泡三四小时，挤干水分就可烹制了。
那天我吃到的灰灰菜，不是煎炒做成的菜，而是凉拌成菜。虽然凉拌时只用了盐、蒜茸和原红豆瓣，但因为加了那么一点生菜籽油，所以味道显得很特别。
马齿苋煎蛋 马齿苋属马齿科植物，一年生肉质草本。多生长于山野田边，房前屋后。马齿苋味酸，性寒，具清热解毒、散血消肿之功效。马齿苋采集回来后，洗净即可入烹。
品马齿苋煎蛋，其味妙不可言，因为它既有煎蛋的软嫩，又有马齿苋的脆爽，与椿芽煎蛋有异曲同工之妙。
荠菜炒肉丝 荠菜属十字花科植物，大多长于山坡路旁、地埂沟边。荠菜味甘，性平，具有和脾、利水、止血、明目等功效。

采集荠菜的嫩株，摘去根部和老叶，洗净即可烹调。成菜带有一股特殊清香。
用荠菜烹制的名菜很多，笔者这次吃到的荠菜炒肉丝便是其中之一。当荠菜的清香与肉香混合后，勾人食欲。
蒜泥蕨菜 蕨菜属植物门凤尾蕨科，多年生草本，常生于山地阳坡或疏林下。蕨菜择取幼芽及嫩芽茎而食。先用手指捋去茎上边的绒毛，摘掉叶芽苞，然后再入沸水锅中焯一下，切成段投入凉水浸泡后，即可炒、烧、炝、拌成菜了。
蕨菜嫩叶加热后产生的粘液，具有润滑感，食之具有清热解毒、清肠化气、滑肠化痰之功效。
蒜泥蕨菜，是把鲜蕨菜放沸水锅里焯熟后，挤干水分，再用精盐、味精、蒜泥等拌制成菜。
由于篇幅有限，笔者不能一一介绍当天见到吃到的所有野菜肴，可由此联想到的问题却不得不提：野菜与人类的饮食联系这么密切，连古人对野菜、野草的五味、五用、五性都有那么多研究，那我们今天还要远离野菜吗？
石观音场的板鸭
眼下，蓉城腌卤市场上的板鸭字号多的是，唯独见不到石观音场的板鸭。要知这种板鸭距今已有百余年的历史了。
石观音场板鸭选料讲究，工艺复杂，正因为它集腌、熏、卤为一体，所以才具有干、酥、香的特点。那么它是不是快要失传了呢？笔者带着这个问题专程去了一趟石观音场。
在离石观音场大约还有3公里的地方，我们把车停在了路边的一座农家小院前，因为我们远远就闻到了一股特殊香味。不用说，这肯定是一家板鸭作坊了。我们进到院子向主人说明来意后，主人很是热情，当即就给我们介绍起石观音场板鸭的一些情况。
他说：“我的师傅姓李，他是当年板鸭创始人周大娘的传人，所以，我制作的石观音场板鸭才是用传统方法制作的正宗板鸭。目前，石观音场还有几家板鸭加工作坊，但大都销往外地。”
我们又问：“你们的板鸭制作起来麻烦吗？”
他对我说：“其实四川各地板鸭的制作工序都差不多，只不过我们在选料、熏制、卤制时，有自己的传统方法和要求罢了。比如我们只选鸭棚子放养的麻鸭，而不选那些饲料圈养出来的鸭子。因为鸭棚放养的鸭子油少、味香、肉鲜，而饲料圈养的鸭子油重、水分重、鲜味不足。腌渍时，我们的方法也比较特殊，不是随便放点盐和香料——抹匀鸭身就好，而是像制作腌腊肉那样，把盐和香料放锅里炒匀炒干后，再把鸭子放锅里沾匀盐和香料，以让香味炝进鸭肉当中，随后码进大盆里腌两小时。腌制时间很重要，时间短了鸭肉没底味，时间长了鸭肉又太咸。鸭子腌好后，还要板压成型，这道工序既是定形，又是为了压榨出鸭肉中多余的水分，以便缩短烟熏时间，让鸭肉的口味干香。烟熏是制作板鸭的重要工序，否则板鸭就不可能有烟香味。烟熏的传统熏料是柏树枝、谷草和花生壳。熏制时，我们一般都要熏2小时。鸭子熏好以后，还要洗去鸭身上的灰烟，然后才放进卤水锅里卤。不过这卤水的配方我是不会告诉外人的。卤制时，卤水锅底可以垫一个竹箅子，但要让卤水淹住鸭身，这样鸭坯才会受热均匀、口味一致，并且还不会粘锅煳锅。卤制时一般用中火，大约30分钟即熟。板鸭卤熟捞出来以后，还要趁热用压板去压一下，以帮助板鸭定形。”
主人随后又对我说：“现在城里人都喜欢把板鸭砍回家直接食用，其实光这样并不能真正品味到板鸭的美味。板鸭除了可以直接吃以外，还可用炖、蒸、炒的方法，与土豆、萝卜、冬笋一起成菜。比如用板鸭炖萝卜，其味香浓，绝对巴适。”
我们又问道：“既然你的板鸭这么好吃，那你怎么不拿到成都去卖？”
主人是这么回答的：“因为我们是按传统方法在做，所以成本比较高，而现在有些人做出来的板鸭就是另一回事了……
听了主人的话，我不由沉思起来。“好货不便宜，便宜无好货”的俗语还真是有点道理。看来我们以后吃板鸭得去石观音场买了。
“小镇美食多，充满喜和乐。”边远小镇不仅民风朴素，而且“食闻吃趣”还很多。今日走这一趟，值！